Расчет количества молочной сыворотки для замеса теста из 70 кг пшеничной муки с повышенной автолитической активностью.
Расчет производится с учетом кислотности молочной сыворотки 74 град Тернера. На пекарне применяют порционный ускоренный способ тестоведения.
При приготовлении теста ускоренными способами количество сыворотки, необходимое для получения теста с заданной кислотностью, определяется из следующего соотношения:
mт. Кт=mм.Км+mсыв. 0,1; Ксыв.
где mт, mm, mсыв- соответственно масса теста, муки, сыворотки (кг);
Кт- соответственно кислотность муки (град), сыворотки (0Т);
Км, Ксыв- заданная начальная кислотность теста, град;
0,1- коэффициент перевода кислотности (0Т) в град. кисл.
Из этого соотношения определяется количество сыворотки, которое необходимо ввести, чтобы получить тесто с заданной кислотностью
mсыв=(mт. Кт-mм. Км )/Ксыв. 0,1,
Принимаем выработку хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта массой 0,5 кг.
Приводим рецептуру сорта. Рецептура на хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта [3,7]
Мука пшеничная 1 сорта 100 кг
Дрожжи хлебопекарные прессованные* 1,5+1,0 кг
Соль поваренная пищевая 1,3 кг
*Принимаем увеличение количества дрожжей на 1% в связи с использованием ускоренного способа приготовления.
Рассчитываем выход теста по формуле:
mт= mс.в. 100/(100-Wт),
|
|
|
где mс.в- количество в тесте сухих веществ, кг;
Wт- влажность теста, % (равна 43,5%)
Рассчитываем количество сухих веществ в тесте по формуле:
mсвт=(mм. mс.в.м+mдр. mс.в.др+mc. mс.в.с/100),
где mм, mдр, mс- соответственно масса муки, дрожжей, соли в тесте, кг;
mс.в.м, mс.в.др, mс.в.с- соответственно содержание сухих веществ в муке, дрожжах, соли, %.
mс.вт=100. 85,5+2,575+1,3. 96,5/100=87,38 кг
Рассчитываем массу теста из 100 кг муки.
mт=87,38. 100/(100-43,5)=154,6 кг
Рассчитываем количество молочной сыворотки с кислотностью 740 Т, кислотность муки 3 град, начальная кислотность теста- 3 град, по формуле.
mсыв=(154,6. 3-100. 3)/74. 0,1=22 кг.
ПРИЛОЖЕНИЕ Б
Нормативные данные
Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг муки В килограммах
|
Наименование сырья | Наименование изделий, количество сырья |
Влажность сырья, % | |||
| Хлеб Зернышкоформовой в/с 0,6кг | Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | Батон нарезной 1 сорта, 0,4 кг | Батончик к чаю 1 сорта, 0,15 кг | ||
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 100,0 | - | - | - | 14,5 |
| Мука ржаная хлебопекарная обдирная | - | 68,0 | - | - | 14,5 |
| Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорта | - | 30,0 | 100,0 | 100,0 | 14,5 |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 4,0 | 1,0 | 1,0 | 1,5 | 75,0 |
| Соль поваренная пищевая | 1,5 | 2,0 | 1,5 | 1,5 | 3,5 |
| Сахар-песок | 1,0 | - | 4,0 | 10,0 | 0,15 |
| Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82% | 2,0 | - | 3,5 | - | 16,0 |
| Масло коровье сливочное несоленое | - | - | - | 8,0 | 16,0 |
| Солод | - | 2,0 | - | - | 10 |
| Улучшитель «Экстра» | - | 1,0 | - | - | 10 |
| Крупа кукурузная | 10,0 | - | - | - | 14 |
| Крупа овсяная | 10,0 | - | - | - | 12 |
| Улучшитель «Орбита» | 0,1 | - | - | - | 10 |
| Итого | 128,6 | 104,0 | 110,0 | 121,0 | - |
|
|
|
Таблица 1.2 Физико-химические показатели хлебобулочных изделий
| Наименование изделий
| Обозна-чения ГОСТа, ТУ | Масса изделия, кг | Способ выпечки | Влаж-ность, % не более | Кислот-ность, град не более | Порис-тость, % не менее | Массовая доля, не менее | |
| Сахара | жиры | |||||||
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | ТУ9115-048-1700-5125-02 | 0,6 | формовой | 43,5 | 3,0 | - | - | - |
| Хлеб Берендеевс-кий формовой, 0,8 кг | ТУ9113-052-1700-5125-02 | 0,8 | формовой | 48,5 | 10,0 | 54,0 | - | - |
| Батон нарезной 1 сорта, 0,4 кг | 27844-88 | 0,4 | подовый | 42,0 | 3,0 | 68,0 | 4,2±1 | 3,0±0,5 |
| Батончик к чаю 1 сорта, 0,15 кг | 14121-69 | 0,15 | подовый | 40,0 | 3,0 | - | 9,0 | 6,0 |
|
|
|
Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления В килограммах
| Наименование сырья, полуфабриката и показателей процесса | Наименование изделий, расход сырья и параметры процессов по способам и стадиям | |||||
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | Батон нарезной 1 сорта, 0,4 кг | Батончик к чаю, 1 сорта, 0,15 кг | |||
| БГО | Жидкой без заварки | Безопарный | Безопарный | |||
| опара | тесто | закваска | тесто | тесто | тесто | |
| Закваска | - | - | 38,0 | 76,0 | - | - |
| Мука в зак-васке на тесто | - | - | - | 25,0 | - | - |
| Мука ржаная обдирная | - | - | 13,0 | 45,0 | - | - |
| Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта | 70,0 | 30,0 | - | - | - | - |
| Мука пшеничная 1 сорта | - | - | - | 30 | 100,0 | 100,0 |
|
|
|
Продолжение таблицы 1.3
| Наименование сырья, полуфабриката и показателей процесса | Наименование изделий, расход сырья и параметры процессов по способам и стадиям | |||||
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | Батон нарезной 1 сорта, 0,4 кг | Батончик к чаю, 1 сорта, 0,15 кг | |||
| БГО | Жидкой | Безопарный | Безопарный | |||
| опара | тесто | закваска | тесто | тесто | Тесто | |
| Опара | - | Вся | - | - | - | - |
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 4,0 | - | - | 1,0 | 2,0 | 3,0 |
| Соль поваренная пищевая | - | 1,5 | - | 2,0 | 1,5 | 1,5 |
| Сахар-песок, кг | - | 1,0 | - | - | 4,0 | 10,0 |
| Маргарин столовый с содержанием жира 82%, кг | - | 2,0 | - | - | 3,5 | - |
| Масло сливочное не соленое, кг | - | - | - | - | - | 8,0 |
| Солод | - | - | - | 2,0 | - | - |
| Улучшитель «Экстра» | - | - | - | 1,0 | - | - |
| Крупа кукурузная | - | 10,0 | - | - | - | - |
| Крупа овсяная | - | 10,0 | - | - | - | - |
| Улучшитель «Орбита» | - | 0,1 | - | - | - | - |
| Вода, кг | По расчету | По расчету | 25 | По расчету | По расчету | По расчету |
| Влажность, % | 43 | 44,5 | 69-75 | 48 | 42,5 | 40,5 |
| Температура начальная,°С | 24-27 | 28-32 | 28-30 | 25-28 | 28-30 | 28-32 |
| Продолжи-тельность брожения, мин | 180-240 | 20-40 | 180-240 | 40-60 | 60-90 | 40-60 |
| Кислотность конечная, град | 3,0-4,0 | 3,5 | 10-14 | 7-9 | 3,5 | 3,5 |
Таблица 1.4 Исходные данные для расчета производительности печей
| Наименование изделий | Марка печей | Размеры изделия, мм | Продолжи-тельность выпечки, мин | Размеры листа, люлек в печи, мм | Кол- во люлек в печи шт | Кол-во изделий на листе(люльке), шт. | |||
| Длина | Ширина | длина | ширина | длина | ширина | ||||
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | Г4-ХПФ-16 | 220 | 110 | 25-30 | 1920 | 220 | 26 | 16 | 1 |
| Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | Г4-ХПФ-16 | 220 | 110 | 40-50 | 1920 | 350 | 26 | 16 | 1 |
| Батон нарезной, 1 сорта, 0,4 кг | Г4-ХПФ-16 | 260-300 | 90-110 | 20-24 | 1920 | 350 | 26 | 12 | 1 |
| 620 | 340 | ||||||||
| Батончик к чаю, 1 сорта, 0,15 кг | Г4-ХПФ-16 | 160 | 90 | 16-18 | 1920 | 350 | 26 | 9 | 2 |
| 620 | 340 | ||||||||
Таблица 1.5 Исходные данные для расчета выхода изделий В процентах
| Наименование изделий | Плановый выход изделий, % | Затраты на брожение, % | Затраты на упек, % | Затраты на усушку, % |
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | 143,8 | 2,3-3,0 | 8,0-9,0 | 3,0-4,0 |
| Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | 145,9 | 2,3-3,0 | 8,0-9,0 | 3,0-4,0 |
| Батон нарезной 1 сорта, 0,4 кг | 139,0 | 2,3-3,0 | 8,0-9,0 | 3,0-4,0 |
| Батончик к чаю, 1 сорта, 0, 15 кг | 147,0 | 2,3-3,0 | 8,0-9,0 | 3,0-4,0 |
Таблица 1.6 Режим расстойки и выпечки / 1 /
|
Наименование изделий
| Продолжительность, мин | Температура пекарной камеры, град | ||
| Предварительная расстойка, мин | Окончательная расстойка, мин | Выпеч-ка, мин | ||
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | - | 45-70 | 25-30 | 230-270 |
| Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | - | 45-70 | 40-50 | 190-220 |
| Батон нарезной, 1 сорта, 0,4 кг | 3-5 | 30-50 | 20-24 | 220-250 |
| Батончик к чаю, 1 сорта, 0, 15 кг | 3-5 | 40-50 | 16-18 | 210-230 |
Выбор и расчет печей
2.1 Количество изделий по длине пода люльки
А = (L-а)/(l+а),
где L – длина люльки, мм;
l – длина изделия, мм;
а – зазор между изделиями, (30-50мм).
1) хлеб Зернышко, формовой, 0,6 кг
А = (1920-10) / (110+10)=16 шт;
2) хлеб Берендеевский, подовой 0,8 кг
А = (1920-10) / (110+10)=16 шт;
3) батон нарезной 1 сорта, 0,4 кг
А = (1920-10)/(620+10)=3 листа;
4) батончик к чаю 1 сорта, 0,15 кг
А = (1920-10)/(620+10)=3 листа.
2.2 Количество изделий по ширине люльки
n = 
,
где B – ширина пода или люльки, мм;
b – ширина изделия, мм.
1) n = (220-10)/(220+10) = 1 шт;
1) n = (220-10)/(220+10) = 1 шт;
3) n = [(620-30)/(300+30)]* [(340-30)/(110+30)] = 4 шт;
4) n = [(620-30)/(160+30)]* [(340-30)/(90+30)] = 6 шт.
2.3 Часовая производительность печей
Pч= 
,
где A - количество люлек в печи, шт.;
n – количество хлеба на одной люльке или в одном ряду ленточного пода
тоннельной печи, шт.;
M – масса одной штуки хлеба, кг;
60 – количество минут в часе;
T – продолжительность выпечки, мин.
1) Pч = 
= 499,2 кг;
2) Pч = 
= 399,36 кг;
3) Pч = 
= 312,0 кг;
4) 
кг.
2.4 Суточная производительность печи
где r – время выработки изделия, час.
1) 
кг;
2) 
кг;
3) 
кг;
4) 
кг.
2.5 Количество печи-часов необходимых для выполнения
суточного задания
,
где 
часовая производительность печи по расчету, кг.
1) 
;
2) 
;
3) 
;
4) 
.
2.6 Количество печей необходимых для обеспечения заданной
мощности
,
где 
- сумма четырех пече-часов.
Р = (22,9+22,8+11,4+11,3)\23=2,9=3печи.
Для выполнения суточного задания необходимо принять 3 печи:
Г4-ХПФ-16
Таблица 2.7 Производительность предприятия
|
Наименование изделия | Часовая производитель- ность печи, кг | Продолжительность работы печи, час | Фактическая выработка изделий, т\сут | |
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | 499,2 | 23 | 11,4816 | |
| Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | 399,36 | 23 | 9,18528 | |
| Батон нарезной, 1 сорта, 0,4 кг | 312,0 | 11,5 | 3,588 | |
| Батончик к чаю, 1 сорта, 0,15 кг | 234,0 | 11,5 | 2,691 | |
| Итого | 1444,56 | - | 26,95 |
График работы печей
| Печь | I смена | II смена | ||
| Г4-ХПФ-16 | ||||
| Г4-ХПФ-16 | ||||
| Г4-ХПФ-16 | ||||
где
| Профилактика печи, 30 минут; | |
| Хлеб Зернышко формовой в/с 0,6кг | |
| Хлеб Берендеевский формовой, 0,8 кг | |
| Батон нарезной, 1 сорта, 0,4 кг; | |
| Батончик к чаю, 1 сорта, 0,15 кг; |
Дата добавления: 2019-02-12; просмотров: 305; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!