Визначення сірчистого ангідриду фруктово-ягідних кондитерських виробів
Сірчистий ангідриднормується в усіх видах фруктово-ягідних кондитерських виробів і визначається у відсотках (варення, джем, повидло) чи в мг/кг (мармеладі і пастильних виробах). Для визначення масової частки сірчистого ангідриду наважку продукту масою 20 г розтирають у ступці з невеликою кількістю дистильованої води. Кількісно, за допомогою дистильованої води, переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, затикають пробкою і дають постояти 20 хв. Після цього додають воду до позначки, струшують і залишають у спокої до утворення прозорого розчину. Відбирають піпеткою 50 см3 прозорого відстою в конічну колбу місткістю 250 см3 додають 25 см3 розчину гідрооксиду калію концентрації 1 моль/дм3, затикають пробкою, струшують і настоюють 10 хв. Потім додають 10 см3розведеної сірчаної кислоти (1:3), 1 см3 1-процентного розчину крохмалю і титрують розчином йоду концентрації 0,01 моль/дм3 до виникнення синього забарвлення, яке не зникає при струшуванні протягом 1 хв. Одночасно проводять контрольне визначення: замість прозорого відстою беруть 50 см3 дистильованої води і всі зазначені реактиви у тій же кількості і послідовності.
Масову частку сірчистого ангідриду (Х) розраховують за формулою:
(4.3)
де V1 і V2 - об'єм йодного розчину, який витрачено на титрування відповідно в дослідному та контрольному зразках, см3;
0,00032 - титр розчину йоду за сірчистим ангідридом;
|
|
|
q - маса наважки речовини з урахуванням розведення, г;
100 - перерахунок на відсоткову кількість.
Таблиця 4.2 – Показники якості варених фруктово-ягідних кондитерських виробів
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд упаковки | ||
| Зовнішній вигляд виробу | ||
| Колір | ||
| Смак і запах | ||
| Консистенція | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка фруктів від маси нетто, % | ||
| Масова частка розчинних сухих речовин, % | ||
| Масова частка титрованих кислот у перерахунку на яблучну кислоту, % | ||
| Масова частка сірчастого ангідриду, % | ||
Визначення щільності фруктово-ягідних кондитерських виробів
Щільністьвизначають у пастильних виробах методом об'ємного витискування і виражають у г/см3. Щільність характеризує свіжість фруктово-ягідних виробів. Щільність (d) визначають за формулою
(4.4)
де V1 і V2- об'єм рідини відповідно після та до устромлювання у рідину досліджуваного виробу, см3;
р - маса устромлюваного в рідину виробу, г.
Визначення золи фруктово-ягідних кондитерських виробів
Золу, яка не розчинюється у 10-процентній соляній кислоті, визначають у мармеладі та пастильних виробах методом озолення. Наважку продукту масою 3-5 г озолюють у муфельній печі звичайним способом, потім золу розчиняють у 10 см3 10-процентної соляної кислоти при нагріванні на водяній бані. Верхній прозорий шар розчину декантують крізь маленький бензольний фільтр. Золу обробляють кислотою декілька разів, після чого вміст тигля кількісно переносять на той же фільтр, промивають гарячою водою, підсушують у сушильній шафі при температурі 100... 105°С. Масу золи (за відрахунком золи фільфату) приймають за масу піску, тобто золи, яка не розчинюється у 10-процентній соляній кислоті, виражають у відсотках і розраховують за формулою:
|
|
|
(4.5)
де G1 - маса тигля з золою, г;
Go - маса тигля, г;
G - маса наважки продукту, г.
Таблиця 4.3 – Показники якості мармеладу, пастильних виробів
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд | ||
| Форма | ||
| Структура | ||
| Консистенція | ||
| Колір | ||
| Смак і запах | ||
| Поверхня | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка редукуючих цукрів, % | ||
| Масова частка вологи, % | ||
| Масова частка золи, що не розчиняеться у 10% соляній кислоті, %% | ||
| Кислотність, град | ||
| Щільність, г/см3 | ||
Оформлення результатів. Висновок про якість фруктово-ягідних кондитерських виробів роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.
|
|
|
Контрольні питання
1. Класифікація фруктово-ягідних кондитерських виробів.
2. Хімічний склад та харчова цінність фруктово-ягідних кондитерських виробів.
3. Вимоги до якості фруктово-ягідних кондитерських виробів.
4. Що покладено в основу поділу різних видів фруктово-ягідних кондитерських виробів.
Література: /1, 2, 3, 4/.
Лабораторна робота № 5
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 761; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!