Визначення масової частки вологи
Масову частку вологи у карамельній масі визначають пікнометричним методом. Мірну колбу місткістю 100 см3 наповнюють дистильованою водою і зважують з точністю до 0,01 г. Воду виливають, а колбу використовують для проведення дослідження. Карамель звільняють від глазурі, цукру та інших обробних матеріалів.
Потім скальпелем нашкрябують у ступку карамельну масу, подрібнюють і зважують наважку масою 20 г. Наважку карамельної маси переносять за допомогою лійки в мірну колбу місткістю 100 см3, розчиняють у воді. Доливають до позначки і колбу з розчином зважують із точністю до 0,01 г. При цьому стежать за тим, щоб на зовнішній поверхні і всередині горловини колби не було краплин вологи (їх знімають за допомогою фільтрувального паперу чи джгутика). Відношення маси колби з розчиненою наважкою карамелі до маси колби з дистильованою водою показує відносну густину розчину, за якою визначають масову частку сухих речовин і вологи в карамельній масі у табл.5.2.
Визначення кислотності
Кислотністькарамелі визначають методом титрування і виражають у градусах. Для визначення кислотності зважують 5 г заздалегідь подрібненої у ступці карамельної маси. Наважку без втрат переносять у конічну колбу, розчиняють у 50 см3 дистильованої води, температура якої становить 60°С, перемішують до повного розчинення карамельної маси і охолоджують. Потім додають 3-4 краплі фенолфталеїну і титрують розчином гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм3 до появи блідо-рожевого кольору, який не зникає протягом 1 хв. Кислотність розраховують за формулою
|
|
|
Таблиця 5.2 - Залежність масової частки вологи від питомої ваги
| Питома маса | Масова частка, % | Питома маса | Масова частка, % | ||
| сухих речовин | вологи | сухих речовин | вологи | ||
| 1,0720 | 93,12 | 6,88 | 1,0750 | 96,97 | 3,03 |
| 1,0727 | 94,02 | 5,98 | 1,0751 | 97,10 | 2,90 |
| 1,0731 | 94,53 | 5,47 | 1,0752 | 97,23 | 2,77 |
| 1,0735 | 95,04 | 4,96 | 1,0753 | 97,36 | 2,64 |
| 1,0743 | 96,08 | 3,92 | 1,0754 | 97,49 | 2,51 |
| 1,0744 | 96,21 | 3,79 | 1,0755 | 97,62 | 2,38 |
| 1,0745 | 96,34 | 3,66 | 1,0756 | 97,75 | 2,25 |
| 1,0746 | 96,46 | 3,54 | 1,0757 | 97,88 | 2,12 |
| 1,0747 | 96,59 | 3,41 | 1,0758 | 98,01 | 1,99 |
| 1,0748 | 96,72 | 3,28 | 1,0759 | 98,14 | 1,86 |
| 1,0749 | 96,84 | 3,16 | 1,0766 | 99,07 | 0,93 |
(5.1)
де V - об'єм розчину лугу, який витрачено на титрування, см3;
k - поправочний коефіцієнт лугу;
m - маса наважки продукту, г.
Кислотністьможе бутивиражена двома способами: у градусах або у процентах відповідальної кислоти. Градуси кислотності переводяться у проценти кислотності шляхом множення їх на міліеквівалент кислоти: лимонної – 0,070; яблучної-0,067; винної – 0,075; молочної – 0,090.
Визначення кількості начинки, глазурі і виробів у 1 кг карамелі
|
|
|
Визначення кількості начинки, глазурі і виробів у 1 кгкарамелі визначають зважувальним методом. Для визначення кількості начинки і глазурі беруть не менше як 5 штук карамелі, звільняють від обгортки і зважують на вагах із точністю до 0,01 г. Потім скальпелем старанно відділяють начинку від карамельної маси і зважують. Масову частку начинки (X) розраховують за формулою
(5.2)
де Р - маса начинки (5 штук карамелі), г;
q - маса наважки (5 штук карамелі), г;
100 - перерахунок на проценти.
Кількість глазурі у карамелі визначають таким же методом.
Для визначення кількості штук в 1 кг зважують 5-10 виробів (обгортку не знімають) і розраховують за формулою
(5.3)
де n - кількість штук карамелі, які були досліджені;
m - маса виробів, г;
1000 - перерахунок на 1 кг продукту.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 788; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!