Органолептична оцінка якості цукерок
Дослідити органолептичні показники якості зразків м'яких та твердих цукерок.
Приймання, відбір та підготовку цукерок до аналізу здійснюють згідно з ГОСТ 5904. Органолептичні показники цукерок визначають за ГОСТ 5897, ГОСТ 4570, ГОСТ 6478, ГОСТ 7060. Результати досліджень заносять у табл.6.2. Оцінку цукерок за органолептичними показниками здійснюють за 30-бальною системою згідно зі шкалою, яка наведена в табл.6.1.
Таблиця 6.1 – Балова оцінка якості цукерок
| Показник якості | Кількість балів | Відхилення від норми | Знижка, балів |
| Зовнішній вигляд упаковки | 5 | Неестетичне оформлення Неакуратна упаковка Нечітке маркування Забруднена упаковка | 1,0 0,5 0,5 0,5 |
| Зовнішній вигляд цукерок | 3 | Невідповідність форми Нечіткий малюнок "Зайці" на поверхні Напливи глазурі Нерівномірне покриття глазур'ю чи іншими обробними матеріалами | 0,5 0,3 1,0 0,5 0,5 |
| Форма | 2 | Неправильна форма Зім'ята форма | 1,0 1,0 |
| Колір | 4 | Не відповідає виду Неоднорідність | 0,5 0,5 |
| Структура і консистенція | 5 | Груба структура Не відповідає виду | 0,5 0,5 |
| Стан поверхні | 3 | Липка поверхня Тріщини на поверхні Наявність крохмалю на поверхні | 0,5 0,5 0,3 |
| Смак та запах | 8 | Відсутність єдиної смакової гами Нудносолодкий смак Сторонні присмаки Сторонні запахи Сторонні включення | 0,5 0,3 0,5 0,7 1,0 |
Під час органолептичної оцінки цукерок визначають зовнішній вигляд упаковки, її акуратність, естетичність оформлення, правильність маркування, відхилення від маси нетто, зовнішній вигляд цукерок, форму, стан поверхні, структуру і консистенцію, колір, смак та запах.
|
|
|
Цукерки надходять у реалізацію ваговими, розфасованими у художньо оформлені коробки, форми або у пакетах з поліетилену. Зовнішній вигляд продукції мас бути привабливим. Етикетка і маркування мають нести повну інформацію для споживача.
Відхилення від маси нетто в упаковці визначають через зважування. Для цього цукерки звільняють від упаковки та зважують. Після зважування визначають відхилення від установленої маси.
Форма цукерок різна і має бути правильною без деформації. Поверхня цукерок має бути сухою, рівномірно покритою глазур’ю, без просвітів та раковин. Не допускаються обсипання оздоблювальних матеріалів (цукру-піску, вафельної крихти, какао-порошку та ін.), напливи глазурі чи прилипання крихти, цукеркової маси, наявність крохмалю на поверхні. Колірвиробів звичайно коричневий, різних відтінків (залежить від меланоїдинів, а також від виду сировини і технології виробництва). Колір має бути однорідним. Консистенціявиробів - м'яка чи тверда. Структура залежить від виду цукеркової маси (аморфна, кристалічна, пориста, желейна, масляниста та ін.). Смак і аромат відповідає виду цукерок, без салистого, згірклого, кислого чи іншого неприємного присмаку і запаху. Цукерки не мають бути нудно-солодкі, з надмірно вираженим смаком ароматичних та смакових добавок.
|
|
|
Цукерки із загальною оцінкою нижчою за 26 балів у торгову мережу не повинні надходити.
Фізико-хімічна оцінка якості цукерок
З фізико-хімічних показників якості в цукерках визначають масову частку вологи, загального цукру, жиру, золи, кількість глазурі, виробів в 1 кг.
Результати досліджень заносять у табл. 6.3.
Визначення масової частки вологи
У рідких цукеркових масах визначають масову частку сухих речовинрефрактометричним методом (лікерні цукерки), а в інших - пікнометричним. При цьому враховують, що вологу визначають окремо у шарі, корпусах та начинках.Методику визначення масової частки вологирефрактометричним методом наведено у лаб. раб 4. Методику визначення масової частки вологипікнометричним методом наведено у лаб. раб 5. За відносною густиною розчину визначають масову частку сухих речовин та вологи за табл.6.2
|
|
|
Визначення масової частки жиру
Масову частку жирувизначають методом екстрагування за допомогою апарата Сокслета, який складається з приймальної колби, екстрактора та холодильника.
Таблиця 6.2- Залежність масової частки вологи від питомої ваги
| Питома маса | Масова частка, % | Питома маса | Масова частка, % | ||
| сухих речовин | вологи | сухих речовин | вологи | ||
| 1,0719 | 92,97 | 7 | 1,0627 | 81,01 | 19 |
| 1,0704 | 91,05 | 9 | 1,0619 | 79,99 | 20 |
| 1,0689 | 89,07 | 11 | 1,0612 | 79,22 | 21 |
| 1,0681 | 88,01 | 12 | 1,0603 | 78,10 | 22 |
| 1,0673 | 86,97 | 13 | 1,0581 | 75,00 | 25 |
| 1,0666 | 86,05 | 14 | 1,0573 | 74,08 | 26 |
| 1,0658 | 84,99 | 15 | 1,0557 | 72,02 | 28 |
| 1,0651 | 84,09 | 16 | 1,0549 | 71,01 | 29 |
| 1,0643 | 83,06 | 17 | 1,0541 | 69,98 | 30 |
| 1,0635 | 82,02 | 18 | 1,0518 | 67,06 | 33 |
Паперовий пакет зважують з точністю до 0,01 г і вміщують у нього наважку подрібненої маси у кількості 5-10 г. Закритий пакет закладають в екстрактор, заливають до верхнього коліна петролейним ефіром так, щоб після першого зливу половина об'єму ефіру залишилася в екстракторі. Підключивши холодильник, розпочинають екстрагування протягом 45 хв. Після завершення екстрагування пакет висушують до постійної маси при температурі 30...40°С, зважують і розраховують масову частку жиру (Ж) за формулою, %:
|
|
|
(6.1)
де М - маса жиру, яка одержана як різниця між масою пакета з наважкою до екстрагування і масою пакета з наважкою після екстрагування, г;
q - наважка продукту, г.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 2581; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!