Вивчення асортименту та оцінка якості
Карамелі
Мета роботи
1. Вивчення асортименту карамелі.
2. Оволодіти методами визначення показників якості карамелі.
Загальні положення
Карамель – це кондитерські вироби склоподібної (аморфної) структури, які виробляють шляхом уварювання цукрового сиропу з крохмальною патокою або інвертним цукром до вмісту вологи 1,5-3% з додаванням або без додавання смакових, ароматичних і барвних речовин. Велику різноманітнсть сировини, що використовується для виробництва карамельних виробів, можливість змінювати форму та обробку поверхні готових виробів дозволяють одержати досить широкий асортимент цієї продукції.
Більшість видів карамелі бідні вітамінами, тому що вони є практично відсутніми у основній сировині і до того ж руйнуються під дією високих температур у процесі виробництва. З метою підвищення біологічної цінності в карамель вводять різноманітні білкові збагачувачі, фруктово-ягідні та овочеві добавки, вітаміни. Залежно від рецептури і способу виготовлення карамель розподіляють:
на льодяникову (відкриту, загорнуту, в таблетках, фігурну, соломку, монпансьє);
з начинкою (з однією-двома різними начинками; з начинкою, прошарованою карамельною масою).
Залежно від способу обробкикарамельної маси розрізняють карамель:
з прозорою нетягнутою оболонкою;
з непрозорою тягнутою оболонкою;
з прожилками і смужками.
За наявністю або відсутністю обгортки: загорнута; відкрита.
|
|
|
Карамель з начинкою виготовляють з такими видами начинок: фруктово-ягідна; шоколадно-горіхова; лікерна; кремово-збивна; медова;подвійні начинки; желейна; масляно-фруктова; молочна; горіхова; марципанова; збивна; помадна; із злакових, бобових, олійних культур. Відкрита карамельза способом обробки поверхні буває: глазурована, дражирована, кондована, обсипна.
Матеріали і устаткування
Карамель, стандарти, технічні ваги, муфельна піч, титрувальна установка, водяна баня, азотнокисле срібло концентрації 0,1 моль/дм3, 10-процентний розчин хромовокислого калію, дистильована вода температурою 60°С, гідроокис натрію концентрації 0,1 моль, фарфорові тиглі, лійки, фільтри, марля, хімічні стакани 100 см3, ступка, пікнометри місткістю 25 та 50 см3, скляні палички, конічні колби місткістю 100, 250 та 300 см3, колби мірні місткістю 100, 200 та 250 см3, фільтрувальний папір.
Методика виконання роботи
Вивчити асортимент карамельних виробів
Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент карамельних виробів.
4.1. Органолептична оцінка якості карамельних виробів (ГОСТ5897, 6477).
Приймання, відбір та підготовку зразків карамелі для дослідження здійснюють згідно з ГОСТ 5904. Органолептичну оцінку карамелі здійснюють згідно з ГОСТ 5897 та 6477. Результати досліджень слід занести у табл. 5.3. Оцінку карамелі за органолептичними показниками проводять за 30-бальною системою згідно зі шкалою, наведеною в табл. 5.1.
|
|
|
Під час органолептичної оцінки карамелі визначають зовнішній вигляд упаковки та виробу, естетичність оформлення, маркування, відхилення від маси упаковки, форму, стан поверхні, структуру, консистенцію карамельної маси і начинки, колір, смак, запах.
Зовнішньо карамель має бути гарно оформлена. Карамель має високу гігроскопічність, тому під час визначення стану упаковки, загортки слід звернути увагу на герметичність упаковки та міцність обгортання карамелі підверткою чи етикеткою, а для обсипних видів - на наявність обсипки, злитих виробів та ін. Карамельні вироби мають різну форму, яка повинна бути правильною. Поверхня виробів мас бути сухою. Вироби мають добре відділятися від підвертки чи від етикетки, не мати напливів карамельної маси, раковин, тріщин, прожилок, які характеризують непроміс карамельної маси, за винятком окремих видів ("ракові шийки"), сколів карамельної маси, витікання начинки (технологічний дефект). Слід звернути увагу на наявність деформованих виробів.
|
|
|
Колір карамельної маси залежить від методів її обробки. Якщо маса тягнута, то колір її білий, а натягнута - прозорий. Забарвлення карамелі повинно бути рівномірне, за винятком окремих видів.
Визначення смаку та запаху карамелі проводять шляхом випробування. Температура продукту при цьому має бути не нижчою за 18 і не вищою за 22°С. Карамельні вироби не мають бути нудно-солодкими, зі стороннім смаком і запахом, а також із надмірно різким запахом та смаком есенції.
Карамельні вироби із загальною оцінкою нижчою за 26 балів не повинні надходити у торгову мережу.
Таблиця 5.1 – Балова оцінка карамелі
| Показник якості карамелі | Кількість балів | Відхилення від норми | Знижка балів |
| Зовнішнє оформлення | 5 | Забруднена етикетка Неакуратна загортка Нечітке маркування Неестетичне оформлення | 0,5 0,5 0,5 1,0 |
| Зовнішній вигляд | 3 | Деформація, скривлення виробу, сколи Нечіткий малюнок Нерівномірне покриття глазур’ю, цукром та іншими обробними матеріалами Прилипання виробу до етикетки чи до підверстки | 0,5 0,3 0,5 1,0 |
| Форма | 2 | Відкриті шви Неправильна форма Зім'ята форма Перекіс шва | 1,0 1,0 1,0 0,5 |
| Колір | 4 | Неоднорідність Невідповідність нормі | 0,5 0,5 |
| Структура і консистенція | 5 | Вкраплення на поверхні Груба структура Нерівномірна товщина стінок Рідка чи густа начинка | 0,5 0,5 0,5 0,5 |
| Стан поверхні | 3 | Липка Потріскана | 0,5 0,5 |
| Смак і запах | 8 | Нудно-солодкий смак Сторонні присмаки Сторонні запахи Невідповідна смакова гама Хрускіт на зубах Різкий присмак та смак есенції | 0,3 0,5 0,5 0,5 1,0 1,0 |
|
|
|
4.2. Фізико-хімічна оцінка якості карамельних виробів (ГОСТ5897, 6477).
Із фізико-хімічних показників у карамелі визначають масову частку вологи, редукуючих речовин, золи, кислотність, кількість начинки, глазурі та виробів в 1 кг. Масову частку редукуючих речовин визначають за методикою, яку наведено у лаб. раб. № 3. Масову частку золиу карамелі визначають за методикою, яку наведено у лаб. раб. 4 . Результати досліджень заносять у табл. 5.3.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 891; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!