Визначення масової частки йоду

 

Масову частку йодуу карамелі визначають методом об'ємного титрування. Наважку масою 50 г (подрібнену і розтерту до однорідної маси) переносять у конічну колбу місткістю 300 см³, розчиняють у 150 см дистильованої води, додають 2-3 каплі 10-процентного розчину хромовокислого калію, титрують розчином азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³ до появи жовто-оранжевого кольору.

Розрахунок кількості йоду (І) здійснюють за формулою, %

 

                          (5.4)

де V - об'єм розчину азотнокислого срібла, см³;

0,01269 - маса йоду, яка відповідає 1 см³ розчину азотнокислого срібла;

q - маса наважки, г.

Оформлення результатів. Висновок про якість карамелі роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.

 

Таблиця 5.3 – Показники якості карамелі

Показники	Дослід	Вимоги ГОСТу
Органолептичні показники
Зовнішній вигляд упаковки
Маркування
Зовнішній вигляд карамелі: форма стан поверхні колір структура і консистенція смак запах
Фізико-хімічні показники
Масова частка вологи, %
Масова частка золи, %
Масова частка редукуючих речовин у карамельній масі, %
Кислотність підкисленої карамелі у перерахунку на лимонну кислоту, град
Масова частка йоду, мгк
Масова частка начинки в карамелі, %
Масова частка глазурі, %
Кількість у 1 кг, шт

Контрольні питання

1. Класифікація і асортимент карамелі.

2. Хімічний склад та харчова цінність карамелі.

3. Вимоги до якості карамелі.

4. Які властивості має карамельна маса?

5. Види начинок карамельних виробів і їх характеристика.

Література: /1, 2, 3, 4/.

 

Лабораторна робота № 6

Вивчення асортименту та оцінка якості

Цукерок

Мета роботи

 

1. Вивчення асортименту цукерок.

2. Оволодіти методами визначення показників якості цукерок.

 

Загальні положення

 

Цукерки- це цукристі кондитерські вироби, виготовлені з цукеркових мас, якій мають здебільшого м´яку дрібнокрісталічну, желеподібну або пінисту структуру. Залежно від способу виготовлення та обробки поверхні всі цукерки розділяються на три основні групи: глазуровані - прості або складні, корпуси яких вкриті шоколадною, жировою, помадною, желейно-фруктовою, розплавленою карамельною глазур'ю, кувертюром; неглазуровані - прості або складні, корпуси яких не покривають глазур'ю; шоколадні з начинкою різної форми і рельєфним малюнком на поверхні (типу „Асорті").

Залежно від використаної сировини, технологічного процесу виготовлення, структури розрізняють наступні види цукеркових мас: помадні; фруктово-ягідні; марципанові; пралінові; молочні; желейні; збивні; кремові; грильяжні; фруктово-грильяжні; лікерні; шоколадні і шоколадно - кремові.

Залежно від комбінування цукеркових мас цукерки бувають: одношаровими; двошаровими; тришаровими; прошарованими вафлями; такими, що складаються з горіхів, сухофруктів, цукатів або заспиртованих ягід і фруктів; з додаванням в основну цукеркову масу подрібнених горіхів, цукатів, крихти вафлів або карамелі:

За зовнішнім оформленням цукерки виробляють: згорнуті; незагорнуті; частково загорнуті (в капсулах філейчиках); відфмовані у фольгу, полімерні матеріали.

 

Матеріали і устаткування

 

Цукерки, стандарти, технічні ваги, рефрактометр, титрувальна установка, апарат Сокслета, сушильна шафа, муфельна піч, відгінна установка, ексикатор, водяна баня, розчин сірчаної кислоти (1:2), металевий цинк (15 г), 4-процентний розчин гідроокису натрію, 10-процентний розчин хромовокислого калію, розчин азотнокислого срібла концентрації 0,1 моль/дм³, дистильована вода температурою 50°С, калій залізоціанистий, гідроокис натрію концентрації 1,25 моль/дм³, 1 - процентний розчин метиленового синього, стандартний розчин за ГОСТ 5903, соляна кислота відносної густини 1,19, 10-процентна соляна кислота, вуглекислий натрій, розчин оцтово-кислого натрію, сірководень, пергідроль, петролейний ефір.

Методика виконання роботи

Вивчити асортимент цукерок

 

Користуючись стандартами та довідниками, вивчити асортимент цукерок

---

Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 500; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

---

---

Мы поможем в написании ваших работ!