Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 29 страница
476. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (2886) Полуфабрикаты в г: песочный № 8 — 2934,0
крем сливочный с какао-порошком № 37 — 1431,0 фрукты — 135,0
| 85,50 85,50 99,85 27,00 84,00 99,85 99,85 0,00 74,00 0,00 50,00 0,00 96,50 95,00 |
| 106,0 619,1 58,6 1393,6 3,4 388,4 0,0 216,1 0,0 0,8 0,0 6,0 67,5 |
| 124,0 620,0 217,0 1659,0 3,4 389,0 2,4 292,0 6,2 1,6 1.6 6,2 71,0 |
| 124,0 620,0 217,0 930,0 |
| 729,0 3,4 389,0 2,4 292,0 |
| 6,2 1.61,6 6,2 8457,6 3009,0 |
| 71,0 1486,3 1468,0 |
| 96,6 4282,2 |
| 138,0 5082,4 |
| 70,00 |
| 1431,0 |
| 2934,0 |
| 4097,7 |
| 4500,0 |
| 91,06 |
| 14,00 ± 2 % |
| 5,50 ± 1,5 % |
Выход — 4500,0
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, % | Песочный № 8 | Крем сливочный с какао-порошком №39 | в натуре | в сухих веществах |
Мука пшеничная высшего сорта.......................................
Мука пшеничная высшего сорта (иа подпыл). . .
Сахар-песок...................................................................................
Меланж .'........................................................................................
Масло сливочное........................................................................
Пудра ванильная........................................................................
Пудра рафинадная...................................................................
Коньяк или вино десертное...................................................
Молоко цельное сгущенное с сахаром. . ........................
Эссенция.........................................................................................
Натрий двууглекислый...........................................................
Аммоний углекислый.......................... -..................................
Соль.........................................................................................
|
|
|
Какао-порошок...........................................................................
Итого сырья иа полуфабрикаты....................................
Выход полуфабрикатов......................................................
Фрукты............................................................................................
Итого сырья...............................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
Выход готовой продукции................................................
Влажнос-гь....................................................
47в. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288в)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 2934,0
крем сливочно-ореховый № 33 — 1431,0
фрукты — 135,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Песочный №8 | Крем сливочно- ореховый № 33 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1551,0 | 1551,0 | 1326,1 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 124,0 | 124,0 | 106,0 | |
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 620,0 | 620,0 | 619,1 | |
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 217,0 | 217,0 | 53,6 | |
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 931,0 | 726,0 | 1657,0 | 1391,9 |
| 99,85 | 6,6 | 6,6 | 6,6 | ||
| Пудра рафинадная................................................................... | 99,85 | 337,0 | 387,0 | 386,4 | |
| Коньяк или вино десертное................................................... | 0,00 | 2.4 | 2,4 | 0,0 | |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................. | 74,00 | 291,0 | 291,0 | 215,3 | |
| Эссенция......................................................................................... | 0,00 | 6,2 | 6,2 | 0,0 | |
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 1.6 | 1,6 | 0,8 | |
| Аммоний углекислый................................. ^ . ....................... | 0,00 | 1.6 | 1,6 | 0,0 | |
| 96,50 | 6.2 | 6,2 | 6,0 | ||
| Ядра орехов (жареные) дробленые..................................... | 97,50 | 70,0 | 70,0 | 68,3 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 8453,6 | 1483,0 | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 3009,0 | 1468,0 | _ | , , |
| Фрукты............................................................................................ | 70,00 | — | — | 138,0 | 96,6 |
| Итого сырья................................................................................ | — | — | — | 5079,6 | 4281,7 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2934,0 | 1431,0 | — | _ |
| 4097,7
|
| Выход готовой продукции Влажность......................................
|
| 91,06 — _ 4500,0 ,5,50 ±1,5% 14,00 ± 2 % |
47г. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288г)
Полуфабрикаты в г: песочный № 8
крем «Шарлотт» шоколадный № 45 фрукты
| — 2934,0 — 1431,0 — 135,0 — 4500,0 |
Выход
|
|
Наименование сырья в полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . 85,50
Сахар-песок........................................................................................... 99,85
Меланж........................................................... . ............................... 27,00
Масло сливочное ............................................................. 84,00
Яйца.................................................................................................. 27,00
Пудра ванильная........................................................................ 99,85
Коньяк............................................................................................. «.ОО
Молоко............................................................................................ 12'°°
Эссенция......................................................................................... 0,00
Натрий двууглекислый........................................................... 50,00
Аммоний углекислый.............................................................. 0,00
Соль................................................................................................... 96-50
|
|
|
Какао-порошок........................................................................... 95,00
Итого сырья на полуфабрикате...................................... —
Сироп «Шарлотт» № 40 ......................................................... 68,56
Итого сырья и полуфабриката............................................
Выход полуфабрикатов..........................................................
Фрукты..................................................................................................... 70,00
Итого сырья...................................................................................
Выход полуфабрикатов в готовой продукции___________ —
Выход готовой продукции
| Массовая доля сухнх веществ, % |
| Песочный № 8 1542,0 123,0 617,0 216,0 925,0 |
| оо о |
| 6,2 1.6 1.6 6,2 8438,6 2991,0 2934,0 |
Влажность......................................................................................................
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| Сироп ■ Шарлотт» № 40 |
| 541,0 96,0 361,0 998,0 857,0 |
Крем «Шарлотт» шоколадный № 45
558,0
2,1 2,2
70,00 632,3 857,0 1489,3 1459,0
1431,0
| 4500,0 |
Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
| натуре | веществах |
| 1542,0 | 1318,4 |
| 123,0 | 105,2 |
| 1158,0 | 1156,3 |
| 216,0 | 58,3 |
| 1483,0 | 1245,7 |
| 96,0 | 25,9 |
| 2,1 | 2,1 |
| 2,2 | 0,0 |
| 361,0 | 43,3 |
| 6,2 | 0,0 |
| 1,6 | 0,8 |
| 1,6 | 0,0 |
| 6,2 | 6,0 |
| 70,0 | 66,5 |
| 138,0 | 96,6 |
| 5206,9 | 4125,1 |
| — | — |
3947,4
|
|
47д. Пирожное «Песочное» с кремом (нарезное) (288д)
Полуфабрикаты в г: песочный № 8 — 2934,0
крем «Гляссе» №48 — 1431,0
фрукты — 135,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Песочный №8 | Крем «Гляссе» № 33 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1551,0 | 1551,0 | 1326,1 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 124,0 | 124,0 | 106,0 | |
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 620,0 | 581,0 | 1201,0 | 1199,2 |
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 217,0 | 217,0 | 58,6 | |
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 931,0 | 580,0 | 1511,0 | 1269,2 |
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 348,0 | 348,0 | 94,0 | |
| Пудра ванильная....................................................................... | 99,85 | 5,8 | 5,8 | 5,8 | |
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 2,9 | 2,9 | 0,0 | |
| Эссенция........................................................................................ | 0,00 | 6,2 | 6,2 | 0,0 | |
| Натрий двууглекислый.......................................................... | 50,00 | 1,6 | 1,6 | 0,8 | |
| Аммоний углекислый *........................................................... | 0,00 | 1,6 | 1.6 | 0,0 | |
| 96,50 | 6,2 | 6,2 | 6,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 3458,6 | 1517,7 | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 3009,0 | 1468,0 | _ | _ |
| Фрукты............................................................................................ | 70,00 | — | — | 138,0 | 96,6 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | 5114,3 | 4162,3 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2034,0 | 1431,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................. 88,52 — _ 4500,0 3983,4 Влажность...................................................................................... 5,50 ±1,5% 22,00 ± 2 % |
Слои песочного полуфабриката, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами. Может выпускаться из штучно-выпеченных полуфабрикатов в форме звездочек и полумесяцев.
2. Песочные пирожные с фруктовой начннкой
48. Пирожное «Песочное», глазированное помадой (нарезное) (297)
| Полуфабрикаты в г: песочный № 8 начинка фруктовая помада № 58 |
| — 2983,0 — 771,0 — 1046,0 — 4800,0 |
| Выход |
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Песочный № 8 | Помада № 58 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 1591,0 | 1591,0 | 1360,3 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 127,0 | 127,0 | 108,6 | |
| 99,85 | 636,0 | 861,0 | 1497,0 | 1494,8 | |
| 27,00 | 223,0 | 223,0 | 60,2 | ||
| 84,00 | 954,0 | 954,0 | 801,4 | ||
| 78,00 | 129,0 | 129,0 | 100,6 | ||
| 0,00 | 6,4 | 3,0 | 9,4 | 0,0 | |
| Натрий двууглекислый . . ...................................................... | 50,00 | 1,6 | 1,6 | 0,8 | |
| 0,00 | 1,6 | 1,6 | 0,0 | ||
| 96,50 | 6,3 | 6,3 | 6,1 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 3546,9 | 993,0 | — | — |
| - — | 3086,0 | 1082,0 | — | — | |
| 74,00 | — | — | 797,0 | 589,8 | |
| — | — | — | 5386,9 | 4522,6 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 2983,0 | 1046,0 | |||
| Выход готовой продукции Влажность....................................... |
| 89,79 |
| 4800,0 |
| 4309,9 |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 210; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!