Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 30 страница
|
|
| 5,50 ± 1,5 |
| Слои песочного полуфабриката соединены Фрук' |
49. Пирожное «Песочное» желейное (нарезное) (299)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 2884,0
начинка фруктовая — 890,0
желе № 61 — 668,0
фрукты — 658,0
Косой — 5100,0
Масса 51 г
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||
| Песочный № 8 1 | Желе № 61 | в натуре | в | сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 35,50 | 1538,0 | 1538,0 | 1315,0 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл). . . | 85,50 | 123,0 | 123,0 | 105,2 | |
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 615,0 | 286,0 | 901,0 | 899,6 |
| Масло сливочиое........................................................... | 34,00 | 922,0 | 922,0 | 774,5 | |
| 27,00 | 215,0 | 215,0 | 58,1 | ||
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 1,5 | 1,5 | 0,8 | |
| 0,00 | 1,5 | 1,5 | 0,0 | ||
| 0,00 | 6,2 | 2,1 | 8,3 | 0,0 | |
| 96,50 | 6,1 | 6,1 | 5,9 | ||
| Патока крахмальная . .............................................................. | 78,00 | 71,0 | 71,0 | 55,4 | |
| Кислота лимонная.................................................................... | 98,00 | 1,4 | 1,4 | 1,4 | |
| 85,00 | 7,1 | 7,1 | 6,0 | ||
| 0,00 | 0.7 | 0,7 | 0,0 | ||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 3428,3 | 368,3 | — | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 2983,0 | 691,0 | — | — |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | 921,0 | 681,5 |
| Фрукты............................................................................................ | 70,00 | — | — | 681,0 | 476,7 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | 5898,6 | 4380,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2884,0 | 668,0 | — | — |
| Выход готовой продукции Влажность......................................
|
| 5100,0 |
| 4178,4 |
| 81,98 |
| .......................................................................................................................... 5,50 ±1,5% 50,00 ± 2 % Слон песочного полуфабриката соединены фруктовой иачиикой. Поверхность отделана фруктами или цукатами и желе. |
3. Песочные пирожные без крема
50. Пирожное «Песочное кольцо» (307) Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 4200,0
ядра орехов (жареные) дробленые — 480,0
яйца (для смазки) — 120,0
Выход — 4800,0
|
|
Наименование сырья и полуфабрикатов
Мука пшеничная высшего сорта.......................................
Мука пшейичная высшего сорта (на подпыл). . .
Сахар-песок...................................................................................
|
|
|
Меланж...........................................................................................
Масло сливочное................................... ..............
Эссенция.........................................................................................
Натрий двууглекислый...........................................................
Аммоний углекислый..............................................................
Соль.................................................................. • •'.......................
Ядра орехов (жареные) дробленые...........................
Яйца.................................................................................................
Итого сырья на полуфабрикаты........................
Выход полуфабрикатов......................................................
Итого сырья...............................................................................
| Массовая доля сухих веществ, % |
| 85,60 85,50 99,85 27,00 84,00 0,00 50,00 0,00 96,50 97,50 27,00 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
| 2224,0 . | 2224,0 | 1901,5 | |
| 178,0 | 178,0 | 152,2 | |
| 890,0 | 890,0 | 888,7 | |
| 311,0 | 311,0 | 84,0 | |
| 1834,0 | 1334,0 | 1120,6 | |
| 8,9 | 8,9 | 0,0 | |
| 2,8 | 2,3 | 1,2 | |
| 2.8 | 2,3 | 0,0 | |
| 8,9 | 8,9 | 8,6 | |
| 493,0 | 493,0 | 480,7 | |
| 123,0 | 123,0 | 33,2 |
| Яйца (для смазки) |
| в натуре |
| 4959,4 4314,0 |
| 123,0 |
| 493,0 |
| Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г |
| Расход сырья на полуфабрикаты, г |
| Ядра орехов (жареные) |
| в сухих веществах |
| Песочный № 8 |
| 5575,4 |
| 480,0- |
| 120,0 |
4670,7
|
|
|
4200,0
|
|
93,11
Выход готовой продукции..............................................
Влажность...................................................................................... 5,50 ±1,5%
| 4469,3 |
| 4800,0 |
Песочный полуфабрикат в форме кольца. Поверхност^мгим^
|
|
4. Песочные пирожные «Корзиночки»
51. Пирожное «Корзиночка» с кремом, из сливок и вареньем (308) Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 1900,0
глазурь шоколадная — 400,0
варенье — 500,0
крем из сливок — 2200,0
Выход — 5000,0
|
|
Масса 50 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых нзделнй, г |
| веществ, % | Песочный № 8 ] Крем из слнвок | в натуре i в сухнх веществах |
Сахар-песок...................................................................................
Масло слнвочное........................................................................
Меланж...........................................................................................
Желтки яичные ..........................................................................
Эссенция.........................................................................................
Пудра ванильная........................................................................
|
|
|
Соль...................................................................................................
Сливкн 20 % -ной жирности...............................................
Сметана...........................................................................................
Пудра рафинадная........................................ т........................
Итого сырья на полуфабрикаты....................................
Выход полуфабрикатов.................................... .'................
Варенье ...........................................................................................
Глазурь шоколадная................................................................
Итого сырья...............................................................................
| 1023,0 349,0 697,0 93,0 93,0 3,8 3,8 3,8 |
| 1023,0 349,0 697,0 93,0 93,0 3,8 19,7 3,8 1274,0 638,0 383,0 |
| 874,7 348,5 585,5 25,1 42,8 0,0 19,7 3,7 382,2 236,1 382,4 |
| 99,85 84,00 27,00 46,00 0,00 99,85 96,50 30,00 37,00 99,85 |
| 15,9 1274,0 638,0 383,0 2310,9 2264,0 |
| 2266,4 1955,0 |
| 72,00 99,10 |
| 514,0 411,0 5502,3 |
| 370,1 407,3 367^,1 |
| 1900,0 |
| 2200,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции
|
|
| 70,40 |
| 5000,0 |
| 3520,0 |
| 5,50 ±1,5% |
| 56,00 ± 3 < |
Выход готовой продукции . Влажность
|
|
Песочная корзиночка заполнена вареньем, кремом из сливок {с. 45) и отделана шоколадной глазурью.
52. Пирожное «Корзиночка любительская» (313)
Полуфабрикаты в г:
• песочный № 8 — 1652,0
крем «Шарлотт» № 39 — 1542,0
фрукты — 202,0
крошка бисквитного полуфабриката Ms 2 — 1080,0
эссенция ромовая — 1,4
коньяк — 22,6
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Песочный №8 | Крем «Шарлотт» №89 | Сироп «Шарлотт» №40 | Крошка бисквитного полуфабрикат а №2 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 85,50 | 856,0 | 309,0 | 1165,0 | 996,1 | |||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)» . . | 85,50 | 69,0 | 69,0 | 59,0 | |||
| 80,00 | 76,0 | 76,0 | 60,8 | ||||
| 99,85 | 843,0 | 582,0 | 381,0 | 1306,0 | 1304,0 | ||
| - | |||||||
| 27,00 | 120,0 | 636,0 | 756,0 | 204,1 | |||
| 84,00 | 514,0 | 655,0 | 1169,0 | 982,0 | |||
| Яйца.................................................................................................. | 27,00 | 104,0 | 104,0 | 28,1 | |||
| 99,85 | 6,4 | 6,4 | 6,4 | ||||
| Коньяк нли вино десертное................................................... | 0,00 | 2,5 | 2,5 | 0,0 | |||
| 12,00 | 388,0 | 388,0 | 46,6 | ||||
| 0,00 | 3,4 | 3,8 | 7,2 | 0,0 | |||
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0,5 | |||
| Аммоиий углекислый.............................................................. | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| 96,50 | 3,4 | 3,4 | 3,3 | ||||
| - | 1910,6 | 668,9 | 1074,0 | 1405,8 | — | — | |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | - | 922,0 | - | — | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката..................................... . | — | — | 1585,9 | _ | _ | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 1663,0 | 1552,0 | 922,0 | 1087,0 | - | - |
| 0,00 | — | _ | _ | _ | 1.4 | 0,0 | |
| 0,00 | — | — | — | — | 22,6 | 0,0 | |
| 70,00 | — | - | - | - | 204,0 | 142,8 | |
| — | — | — | — | _ | 5282,3 | 3833,7 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 1652,0 | 1542,0 | — | 1080,0 | — | — | |
| 81,54 | 5,50 ±1,5% | 25,00 ± 2 % | 31,44 ±1,5% | 25,00 ± 8 % | 4500,0 | 3669,3 | |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 262; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!