Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 31 страница
52а. Пирожное «Корзиночка любительская» (313а)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 1652,0
крем сливочный № 30 — 1542,0
фрукты — 202,0
крошка бисквитного полуфабриката М» 2 — 1080,0
эссенция ромовая — 1,4
коньяк — 22,6
| 1003,8 59,0 61,6 727,9 205,7 1120,6 8,0 435,3 0,0 242,0 0,0 0,5 0,0 3,4 |
| 85,50 85,50 80,00 99,85 27,00 84,00 99,85 99,85 0,00 74,00 0,00 50,00 0,00 96,50 |
| 1174,0 69,0 77,0 729,0 762,0 1334,0 8,0 436,0 2,7 327,0 7,3 0,9 0,9 3,5 |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... Мука пшеничная высшего сорта (иа подпыл). . . Крахмал картофельный......................................................... Сахар-песок . . . ........................................................................... Меланж........................................................................................... Масло сливочное........................................................................ Пудра ванильная....................................................................... Пудра рафинадная.................................................................. Коньяк или вино десертное.................................................. Молоко цельное сгущенное с сахаром............................ Эссенция........................................................................................ Натрий двууглекислый.......................................................... Аммоний углекислый . . ;........................................................ Соль................................................................................................... Итого сырья иа полуфабрикаты....................................
Выход полуфабрикатов...................................................... Эссенция ромовая...................................................... * . . . . Коньяк...................................... „.................................................... Фрукты............................................................................................ Итого сырья............................................................................... Выход полуфабрикатов в готовой продукции |
| 77,0 384,0 641,0 |
| 3,8 |
| 3,5 0,9 0,9 3,5 1924,8 1675,0 |
| 1416,8 1095,0 |
| 0,0 0,0 143,5 4011,3 |
| 0,00 0,00 70,00 |
| 1,4 22,8 205,0 5160,5 |
| 1080,0 |
| 1652,0 |
Выход — 4500,0
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья иа полуфабрикаты, г | Расход сырь готовых в | я на 100 шт. зделий. г | ||
| Песочный № 8 | Крем сливочный № 30 | Крошка бисквитного полуфабриката № 2 | в натуре | в сухих вешествах | ||
| 863,0 69,0 |
| 311,0 |
345,0 121,0 518,0
816,0 8,0 436,0 2,7 327,0
1589,7 1563,0
1542,0
|
|
5,50 ± 1,5 %
| 85,30 |
| 4500,0 |
| 3838,5 |
| Выход готовой продукции влажность |
| 14,00 ± 2 % |
| 25,00 ± 3 % |
SSSS
|
|
526. Пирожное «Корзиночка любительская» (3136)
Полуфабрикаты в г: песочный № 8 — 1652,0
крем «Гляссе» № 48 — 1542,0
фрукты — 202,0
крошка бисквитного полуфабриката № 2 — 1080,0
|
|
|
эссенция ромовая — 1,4
коньяк — 22,6
Выход — 4500,0
|
|
Масса 45 г
| Наименование сырья | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | |||
| и полуфабрикатов | сухих веществ, % | Песочный № 8 | Крем «Гляссе» № 48 | Крошка бисквитного полуфабриката № 2 | в натуре | в сухих веществах |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . 85,50
Крахмал картофельный......................................................... 80,00
| 863,0 69,0 345,0 |
| 311,0 77,0 384,0 |
| 1174,0 69,0 ' 77,0 1347,0 |
| 1003,8 ' 59,0 61,6 1345,0 |
| 618,0 |
Сахар-песок.................................................................................. 99,85
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||
| Песочный №8 | Крем «Гляссе» № 48 | Крошка бисквитного полуфабриката № 2 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 27,00 | 121,0 | 641,0 | 762,0 | 205,7 | ||
| 84,00 | 517,0 | 618,0 | 1135,0 | 953,4 | ||
| 27,00 | 371,0 | 371,0 | 100,2 | |||
| 99,85 | 6,2 | 6,2 | 6,2 | |||
| 0,00 | 3,1 | 3,1 | 0,0 | |||
| 0,00 | 3,5 | 3,8 | 7,3 | 0,0 | ||
| 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0.5 | |||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | |||
| 96,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | |||
| — | 1923,8 | 1616,3 | 1416,8 | — | — | |
| - | 1674,0 | 1563,0 | 1095,0 | — | — | |
| 0,00 | — | — | — | 1,4 | 0,0 | |
| 0,00 | — | — | — | 22,8 | 0,0 | |
| 70,00 | - | - | — | 205,0 | 143,5 | |
| - | - | — | ' — | 5186,1 | 3882,3 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 1542,0 | 1080,0 | ||
| Выход готовой продукции ... '........................................... 82,56 — — — 4500,0 3715,2
Влажность............................................... 5,50 ±1,5 % 22,00 ± 2 % 25,00 ± 3 % |
Песочная корзиночка заполнена бисквитной крошкой и кремом. Поверхность отделана кремом и фруктами или цукатами.'
S3. Пирожное «Корзиночка» с кремом и фруктовой начинкой. (317)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 1652,0
|
|
|
крем «Шарлотт» № 39 — 1431,0
начинка фруктовая — 1350,0
крошка бисквитная жареиая № 3 — 67,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья иа 100 шт. готовых изделий, г | ||||
| Песочный »8 | Крем «Шарлотт» №39 | Снроп «Шарлотт» №40 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухнх веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта...................................... | 85,50 | 871,0 | 24,0 | 895,0 | 765,2 | ||
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . | 85,50 | 70,0 | 70,0 | 59,9 | |||
| 80,00 | 6,0 | 6,0 | 4,8 | ||||
| 99,85 | 849,0 | 549,0 | 30,0 | 928,0 | 926,6 | ||
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая доля сухнх веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых нзделнн, г | ||||
| Песочный N° 8 | Крем «Шарлотт» № 39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | Крошка бисквитная жареная Ms 3 | в натуре | в сухнх веществах | ||
| 27,00 | 122,0 | 50,0 | 172,0 | 46,4 | |||
| 84,00 | 522,0 | 618,0 | 1140,0 | 957,6 | |||
| 27,00 | 98,0 | 98,0 | 26,5 | ||||
| 99,85 | 6,0 | 6,0 | 6,0 | ||||
| 0,00 | 2,4 | 2,4 | 0,0 | ||||
| 12,00 | 366,0 | 366,0 | 43,9 | ||||
| 0,00 | 3,5 | 0.3 | 3,8 | 0,0 | |||
| 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0,5 | ||||
| 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||||
| 98,50 | 3,5 | 3,5 | 3,4 | ||||
| - | 1942,8 | 626,4 | 1013,0 | 110,3 | — | — | |
| 68,56 | — | 870,0 | — | — | — | — | |
| — | — | 1496,4 | — | — | — | — | |
| - | 1690,0 | 1464,0 | 870,0 | 69.0 | — | — | |
| 74,00 | — | — | — | — | 1381,0 | 1021,9 | |
| — | — | — | — | — | 5073,5 | 3862,7 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 1431,0 | — | 67,0 | ||
| Выход готовой продукции................................................ 82,14 — — — — 4500,0 3696,3 Влажность...................................................................................... 5,50 ±1,5% 25,00 ± 2 % 31,44 ±1,5% 6,00 ± 2 % |
Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом «Шарлотт» и бисквитной крошкой.
54. Пирожное «Корзиночка» с белковым кремом (312)
Полуфабрикаты в г:
песочный № 8 — 1652,0
крем «Шарлотт» № 39 — 666,0
начинка фруктовая — 927,0
фрукты — 198,0
крем белковый (заварной) № 51 — 1021,0
пудра рафинадная — 36,0
Выход — 4500,0
Масса 45 г
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. | |||||
| Наименование сырья | доля | готовых изделий, г | |||||
| и полуфабрикатов | веществ, % | Песочный №8 | Крем белковый (заварной) №51 | Крем «Шарлотт» № 39 | Сироп «Шарлотт» N° 40 | в натуре | в сухнх веществах |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта................................
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)
Сахар-песок...........................................................................
Мелаиж.................................................................................... 85,50 874,0 85,50 70,0
99,85 350,0 682,0
27,00 122,0
874,0 747,3
70,0 59,9
256,0 1288,0 1286,1
122,0 32,9
| Массовая Наименование сырья доля и полуфабрикатов сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Песочный №8 | Крем белковый (заварной) № 51 | Крем «Шарлотт» № 39 | Сироп «Шарлотт» №40 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 525,0 | 289,0 | 814,0 | 683,8 | ||
| Яйца.................................................................................................. | 27,00 | 46,0 | 46,0 | 12,4 | |||
| Белки яичные............................................................................... | 12,00 | 341,0 | 341,0 | 40,9 | |||
| Пудра ванильная........................................................................ | 99,85 | 25,6 | 2,8 | 28,4 | 28,4 | ||
| 0,00 | 1,1 | 1,1 | 0,0 | ||||
| 12,00 | 171,0 | 171,0 | 20,5 | ||||
| 0,00 | 3,5 | 3,5 | 0,0 | ||||
| Натрий двууглекислый........................................................... | 50,00 | 0,9 | 0,9 | 0,5 | |||
| Аммония углекислый.............................................................. | 0,00 | 0,9 | о.е | 0,0 | |||
| 96,50 | 8,5 | 3,5 | 3,4 | ||||
| — | 1949,8 | lb48,6 | 292,9 | 473,0 | — | — | |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | — | — | 406,0 | — | — | — |
| — | — | — | 698,9 | — | — | — | |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | - | 1697,0 | 1049,0 | 684,0 | 406;0 | — | |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | — | — | 952,0 | 704,5 |
| Пудра рафинадная................................................................... | 99,85 | — | — | — | — | 37,0 | 36,9 |
| 70,00 | - | — | — | — | 203,0 | 142,1 | |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | 4956,3 | 3799,6 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1652,0 | 1021,0 | 666,0 | |||
| Выход готовой продукции................................................ | 80,80 | 8,50 ± 1.S % | ЗО.ОО ± 2 % | 25,00± 2 % | 31.44 ±1.5 % | 4500,0 | 3636,0 |
| to |
|
|
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 312; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!