Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 26 страница
Сахар-песок ..............................................
Меланж
| 11,9 47,2 30,4 78,0 0,0 19,9 0,0 30,4 |
| 44,0 393,0 30,4 100,0 1,0 166,0 7,4 32,0 |
| 27,00 12,00 99,85 78,00 0,00 12,00 0,00 95,00 |
| 393,0 29,5 |
| 0,9 1.0 32,0 289,9 394,0 683,9 670,0 |
| 100,0 |
| 166,0 |
| 2,3 |
| 5,1 |
Масло сливочиое
Яйца...................................
Белок яичный................
Пудра ванильная. .. Патока крахмальная
Коньяк...............................
Молоко..............................
| 416,0 103,0 614,0 856,0 |
| 785,0 |
| 249,0 |
| 44,0 |
| 85,50 80,00 99,86 27,00 84,00 |
| 416,0 103,0 2214,0 856,0 266,0 |
| 856,7 82,4 2210,7 231,1 215,0 |
| 666,0 |
Эссенция...........................
| 459,0 |
| 768,3 |
| 1894,1 |
| 1207,5 |
| 68,56 |
| 887,0 |
| 394,0 |
| 1479,0 |
| 1210,0 |
Какао-порошок ....
Итого сырья иа полуфабрикаты. Сироп «Шарлотт» № 40
Итого сырья и полуфабриката . Выход полуфабрикатов
|
|
Начинка фруктовая................................................................. 74,00
Итого сырья............................................................................... —
| 508,0 375,9 5126,8 3688,6 |
| 801,0 |
| 641,0 |
| 1157,0 |
| 1415,0 |
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
|
|
| 3419,6 |
| 4500,0 |
Выход готовой продукции................................................. 75,99
| 31,44 ± ±1,5% |
| 12,00 ± ± 1,0 % |
| 24,50 ± ± 2,0 % |
| 25,00 ± ± 3,0 % |
| 30,00 ± ± 2,0 % |
| Влажность |
|
|
Слои бисквитного полуфабриката без промочки соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана помадой и кремом.
40. Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом (нарезное) (263)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 2323,0
|
|
|
начинка фруктовая — 1056,0
сироп для промочки № 56 — 888,0
крем белковый (заварной) № 51 — 499,0
пудра рафинадная — 34,0
| С1 to |
Выход — 4800,0
| \ Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырь готовых в | я на 100 шт. эделин. г | ||
| Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Крем белковый (заварной) № 51 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта ..................................... | 85,50 | 685,0 | 685,0 | 585,7 | ||
| 80,00 | 169,0 | 169,0 | 135,2 | |||
| Сахар-песок........................................................................ | 99,85 | 846,0 | 478,0 | 340,0 | 1664,0 | 1661,5 |
| 27,00 | 1409,0 | 1409,0 | 880,4' | |||
| Белки яичные.............................................................................. | 12,00 | 170,0 | 170,0 | 20,4 | ||
| 99,85 | 12,7 | 12,7 | 12,7 | |||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 44,6 | 44,6 | 0,0 | ||
| Эссенция........................................................................................ | 0,00 | 8,5 | 8,5 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая..................................................................... | 0,00 | 1,8 - | 1,8 | 0,0 | ||
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 8117,5 | 524,4 | 522,7 | — | — |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 2436,0 | 931,0 | 528,0 | — | — |
| Начинка фруктовая................................................................ | 74,00 | — | — | — | 1107,0 | 819,2 |
| Пудра рафинадная.................................................................. | 99,85 | — | — | — | 35,0 | 34,9 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | —. | 5306,6 | 3650,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2823,0 | 888,0 | 499,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................ 69,81
Влажность..................................................................................... ............................................................................................................ 25 Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом мом и рафинадной пудрой. |
| — — 4800,0 8850,9 ,00 ± 3,0 % 50,00 ± 4,0 % 30,00 ± 2,0 % , соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана белковым кре- |
41. Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное (нарезное ) (265) Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 1895,0
начинка фруктовая — 1804,0
фрукты — 713,0
желе №61 — 551,0
|
|
|
сироп для промочки № 56 — 437,0
| 25 Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом цукатами и желе. |
Выход — 5400,0
Масса &4 г'
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырь готовых и | я на 100 шт. злелнй.г | ||
| Бисквит № 1 | Желе № 61 | Сироп для промочки № 56 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта...................................... | 85,50 | 560,0 | 560,0 | 478,8 | ||
| Крахмал картофельный........................................................ | 80,00 | 138,0 | 138,0 | 110,4 | ||
| Сахар-песок ................................................................................. | 99,85 | 691,0 | 240,0 | 236,0 | 1167,0 | 1165,2 |
| 27,00 | 1152,0 | 1152,0 | 811,0 | |||
| Патока крахмальная................................................................ | 78,00 | 60,0 | 60,0 | 46,8 | ||
| Коньяк или вино десертное.................................................. | 0,00 | 22,0 | 22,0 | 0,0 | ||
| Кнслота лимонная............................ ;........................ | 98,00 | l',2 | 1.2 | 1,2 | ||
| 0,00 | 6,9 | 1,8 | 8,7 | 0,0 | ||
| Эссенция ромовая..................................................................... | 0,00 | 0,9 | 0,9 | 0,0 | ||
| 85,00 | 5,9 | 5,9 | 5,0 | |||
| Краситель ..................................................................................... | 0,00 | 0,6 | 258,9 | 0,6 | 0,0 | |
| Итого сырья иа полуфабрикаты.................................... | — | 2547,9 | 309,5 | — | — | |
| — | 1991,0 | 579,0 | 459,0 | — | — | |
| 74,00 | — | — | — | 1895,0 | 1402,8 | |
| Фрукты........................................................................................... | 70,00 | — | — | — | 749,0 | 524,3 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | 5760,8 | 4045,0 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1895,0 | 551,0 | 437,0 | — | — |
| С1 со
|
| Выход готовой продукции . Влажность........................................... |
| 69,43 — — — 5400,0 3749,2 ,00 ± 3,0 % 50,00 ± 2,0 % 50,00 ± 4,0 % , соединены фруктовой начинкой. Поверхность отделана фруктами или |
42. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266) Полуфабрикаты в г: бисквит № 1
| — 1998,0 — 756,0 — 1633,0 — 113,0 — 4500,0 |
сироп для промочки № 56 крем «Шарлотт» № 39 начинка фруктовая
Выход
| Наименование сырья н полуфабрикатов | Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 щт. готовых изделий, г | ||||
| доля сухих веществ, % | Бисквит №1 | Сироп для промочки № 56 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 577,0 | 577,0 | 49.3,3 | |||
| Крахмал картофельный......................................................... | 80,00 | 143,0 | 143,0 | 114,4 | |||
| 99,85 | 713,0 | 399,0 ,, | 629,0 | 1741,0 | 1738,4 | ||
| 27,00 | 1188,0 | 1188,0 | 320,8 | ||||
| 84,00 | 709,0 | 709,0 | 595,6 | ||||
| Яйца................................................................................................. | 27,00 | 112,0 | 112,0 | 30,2 | |||
| Пудра ванильная....................................................................... | 99,85 | 6,9 | 6,9 | 6,9 | |||
| Коньяк или вино десертное. . .'............................................ | 0,00 | 37,3 | 2,8 | 40.1 | 0,0 | ||
| 12,00 | 420,0 | 420,0 | 50,4 | ||||
| Эссенция........................................................................................ | 0,00 | 7,1 | 7,1 | 0,0 | |||
| Эссенция ромовая...................................................................... | 0,00 | 1,5 | 1,5 | 0,0 | |||
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 2628,1 | 437,8 | 718,7 | 1161,0 | — | — |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | — | — | 997,0 | - | — | — |
| Итого сырья и полуфабриката........................... | — | — | 1715,7 | — | — | ||
| — | 2054,0 | 777,0 | 1678,0 | 997,0 | — | — | |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | .. | — | — | 116,0 | 85,8 |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | — | 5061,6 | 3435,8 | |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1998,0 | 756,0 | 1633,0 | — |
| Выход готовой продукции , Ё-Влажность......................................... |
| 70,78 |
| 4500,0 |
| 3185,1 |
| 25,00 ± 3 % 50,00 ± 4 % 25,00 ± 2 % 31,44±1,6% |
42а. Пирожное «Бисквитное» со сливочным кремом (нарезное) (266а) Полуфабрикаты в г: бисквит № 1
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!