Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 24 страница
V. МИНДАЛЬНЫЕ ТОРТЫ
34. Торт «Крещатик» (192)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат белково-миндальиый — 4480,0
крем «Шарлотт» шоколадный — 2350,0
крем «Шарлотт» — 3060,0 крошка полуфабриката белково-
миндальиого — 110,0
Выход — 10000,0
|
|
| $ |
Масса 0,5 и 1,0 кг
| Массовая | Расход сырья на полуфабрикаты, | г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, % | Полуфабрикат белково- миндальный | Крем «Шарлотт» шоколадный | Крем «Шарлотт» | Крошка полуфабриката белково- миндального | в натуре | в сухих веществах |
|
|
Ядра миндаля (сырые)........................................ 94,00 2072,0
Белки яичные.............................................................................. 12,00 3043,0
| 1996,6 372,5 2121,8 |
| 2124,0 3104,0 2125,0 |
| 52,0 61,0 52,0 |
Пудра рафинадная.................................................................. 99,85 2073,0
|
|
|
|
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 781,0 | 1086,0 | 1867,0 | 1864,2 | ||
| Масло сливочное........................................................................ | 84,00 | 980,0 | 1306,0 | 2286,0 | 1920,2 | ||
| Яйца.................................................................................................. | 27,00 | 145,0 | 203,0 | 348,0 | 94,0 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................. | 74,00 | 136,0 | 199,0 | 335,0 | 247,9 | ||
| Какао-порошои.......................................................................... | 95,00 | 123,0 | 123,0 | 116,9 | |||
| 99,85 | 3,6 | 12,6 | 16,2 | 16,2 | |||
| Коньяк............................................................................................. | 0,00 | 12,1 | 15,6 | 27,7 | 0,0 | ||
| — | 7188,0 | 2180,7 | 2822,2 | 165,0 | _ | _ | |
| — | 4577,0 | 2401,0 | 3126,0 | 112,0 | - | - - | |
| Итого сырья............................................................................... | — | — | — | _ | _ | 12355,9 | 8750,3 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 4480,0 | 2350,0 | 3060,0 | 110,0 | — | — | |
| Выход готовой продукции . . . . ;....................................... Влажность...................................................................................... | 88,04 | 8,00 + 3,0- | 24,00 ± 2,0 % | 25,00 ± 2,0 % | 8,00 + 3,0- | 10000,0 | 8303,8 |
| • 1,0 %
|
■ 1,0 %
Три слоя белково-миндального полуфабриката соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта кремом «Шарлотт» шоколадным и отделана кремом в виде цветка и листьев каштана. Боковые поверхности отделаны крошкой.
VI. КОМБИНИРОВАННЫЕ ТОРТЫ
Комбинированные торты представляют собой слон различных выпеченных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой и художественно украшенных отделочными полуфабрикатами. Форма тортов квадратная, круглая, овальная.
1. Бисквитно-песочные торты
35. Торт «Песочно-бисквитный с яблоками» (199)
|
|
|
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат песочный № 8
бисквит № 1
яблоки из компота
повидло фруктово-ягодное
сахар-песок
корица
крошка бисквитная жареная № 3
| 2800,0 2200,0 2850,0 1280,0 200,0 20,0 100,0 150,0 400,0 |
пудра рафинадная
| Выход |
цукаты
10000,0
Масса 0,5, 1,0 н 2,0 кг
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Полуфабрикат песочный №8 | Бисквит № 1 | Крошка бисквитная жареная №3 | в натуре | в сухих веществах | ||
| 85,50 | 1497,0 | 641,0 | 37,0 | 2175,0 | 1859,6 | |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) . . | 85,50 | 120,0 | 120,0 | 102,6 | ||
| Сахар-песок.................................................................................. | 99,85 | 599,0 | 792,0 | 46,0 | 1437,0 | 1434,8 |
| 84,00 | 898,0 | 898,0 | 754,3 | |||
| 27,00 | 209,0 | 1326,0 | 76,0 | 1605,0 | 433,4 | |
| 50,00 | 1,6 | 1,6 | 0,8 | |||
| Аммоний углекислый............................................................. | 0,00 | 1,6 | 1.6 | 0.0 | ||
| 0,00 | 6,0 | 7,9 | 0,4 | 14,3 | 0,0 | |
| 96,50 | 6,0 | 6.0 | 5,8 | |||
| Крахмал картофельный........................................................ | 80,00 | 159,0 | 9,0 | 168,0 | 134,4 | |
| Итого сырья на полуфабрикаты.................................... | — | 3338,2 | 2919,9 | 168,4 | _ | _ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | 2904,0 | 2281,0 | 104,0 | — | — |
| Повидло фруктово-ягодное.................................................. | 66,00 | — | — | — | 1327,0 | 875,8 |
| Яблоки из компота................................................................... | 17,00 | — | — | — | 2955,0 | 502,4 |
| 99,85 | — | — | — | 207,0 | 206,7 | |
| 100,00 | — | — | — | 20,7 | 20,7 | |
| 99,85 | — | — | — | 156,0 | 155,8 | |
| 83,00 | — | — | 415,0 | 344,5 | ||
| — | — | _ | 11507,2 | 6831,6 | ||
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 2800,0 | 2200,0 | 100,0 | — | — |
| Выход готовой продукции................................................ 64,21 — — — 10000,0 6420,8
Влажность..................................................................................... 5,50 ±1,5% 25,00 ±3,0% 6,00 ±2,0% |
Песочные пласты, выпеченные до полуготовностн, покрывают яблочным повидлом, дольками яблок из компота, посыпают сахаром-песком, смешанным с корицей, заливают бисквитным тестом н выпекают. Поверхность выпеченного нзделня покрывают повидлом и отделывают бисквитной крошкой, рафинадной пудрой и цукатами. Форма круглая.
2. Бисквитно-воздушные торты
36. Торт «Яблонъка» (208)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 3000,0
|
|
|
сироп для промочки >6 56 — 2000,0
полуфабрикат воздушно-ореховый № 20 — 1300,0
конфитюр — 2500,0
крем белковый № 51 — 1100,0 крошка полуфабриката воздушио-
орехового № 21 — 100,0
Выход — 10000,0
|
|
| 876,0 216,0 3882,0 |
| 876,0 216,0 1081,0 1065,0 |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 Крахмал картофельный........................................................ 80,00 Сахар-песок.................................................................................. 99,85 |
|
|
| 923,0 |
| 742,0 |
| 71,0 |
Масса 2 кг и менее
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукций, г | |||||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | доля сухих веществ, % | Бисквит № 1 | Сироп для промочки № 56 | Полуфабрикат воздушно- ореховый №20 | Крем белковый № 51 | Крошка полуфабриката воздушно- орехового № 21 | в натуре | в сухих веществах |
| 749,0 172,8 3876,2 |
| 27,00 | 1802,0 | 1802,0 | 486,5 | |||||
| 0,00 | 10,8 | 10,8 | 0,0 | |||||
| Белки яичные............................................................................... | 12,00 | 461,0 | 371,0 | 36,0 | 868,0 | 104,2 | ||
| Ядра орехов (жареные)............................................................. | 97,50 | 392,0 | 31,0 | 423,0 | 412,4 | |||
| 99,85 | 11,6 | 27,8 | 0,9 | 40,3 | 40,2 | |||
| Эссенция ромовая...................................................................... | 0,00 | 8,9 | 3,9 | 0,0 | ||||
| 0,00 | 99,5 | 99,5 | 0,0 | |||||
| — | 3985,8 | 1168,4 | 1787,6 | 1140,8 | 138,9 | _ | _ | |
| — | 3114,0 | 2076,0 | 1349,0 | 1142,0 | 104,0 | — | — | |
| Конфитюр..................................................................................... | 80,00 | - | — | - | - | - | 2595,0 | 2076,0 |
| Итого сырья............................ .................................................. | — | — | — | — | — | _ | 10816,5 | 7917,8 |
| Выход полуфабрикатов в готоаой продукции | 3000,0 | 2000,0 | 1300,0 | 1100,0 | 100.0 | — | — | |
| Влажность...................................................................................... | 78,71 | 25,00 ± ±3,0% | 50,00 ± ±4,0 % | 3,50 ± ±1,5% | 30,00 ± ±2,0% | 8,50 ± ±1,5% | 10000,0 | 7871,0 |
Два слоя бисквитного и один слой воздушно-орехового полуфабриката соединены конфитюром. Поверхность покрыта белковым кремом и украшена рисунком в виде цветка яблони. Боковые поверхности покрыты белковым кремом и обсыпаны крошкой воздуш- ио-орехового полуфабриката. Форма квадратная или овальная.
, 3. Торты с заварным полуфабрикатом
37. Торт «Заварной» (227)
Полуфабрикаты в г:
бисквит № 1 — 2000,0
сироп для промочки № 56 — 750,0
полуфабрикат заварной № 15 — 2000,0
подварка фруктово-ягодная — 1500,0
ядра орехов (жареные) — 700,0
крем сливочный «Новый» >6 31 — 2750,0
Пудра рафинадная — 300,0
Выход — 10000,0
|
|
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,50 587,0 Крахмал картофельный........................................................ 80,00 145,0 Сахар-песок.................................................................................. 99,85 724,0 |
| 401,0 |
| 824,0 |
Масса' 1 КГ
| Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, | г | Расход сырья иа 10 кг готовой продукции, г | ||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Бисквит №1 | Сироп для промочки №56 | Полуфабрикат заварной № 15 | Крем сливочный «Новый» №31 | в натуре | в сухнх веществах | |
| 950,0 |
| 1537,0 1314,1 145,0 116,0 1949,0 1946,1 |
| 27,00 | 1207,0 | 1639,0 | 2846,0 | 168,4 | |||
| Эссенция......................................................................................... | 0,00 | 7,2 | 7,2 | 0,0 | |||
| 84,00 | 475,0 | 1337,0 | 1812,0 | 1522,1 | |||
| 96,50 | 11,9 | 11,9 | 11,5 | ||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром............................. | 74,00 | 314,0 | 314,0 | 232,4 | |||
| Пудра ванильная........................................................................ | 99,85 | 14,7 | 14,7 | 14,7 | |||
| Коньяк или внио десертное................................................... | 0,00 | 37,5 | 4,7 | 42,2 | 0,0 | ||
| 0,00 | 1,5 | 1,5 | 0,0 | ||||
| — | 2670,2 | 440,0 | 3075,9 | 2494,4 | _ | _ | |
| — | 2086,0 | 782,0 | 2088,0 | 2868,0 | - | - | |
| Подварка фруктово-ягодная................................................ | 69,00 | — | _ | _ | _ | 1564,0 | 1079,2 |
| Ядра орехов (жареные)....'........................................................ | 97,50 | — | — | — | — | 730,0 | 711,8 |
| 99,85 | - | — ' | - | - | 313,0 | 312,5 | |
| Итого сырья................................................................... ; .. . | — | — | — | — | _ | 11287,5 | 8028,8 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | 2000,0 | 750,0 | 2000,0 | 2750,0 | — | — | |
| 74,75 | - | - | - | . - | 10000,0 | 7474,6 | |
| Влажность......................... -........................................................... | 25*00 ± 8,0 % | 50,00 ± 4,0 % | 24,00 + 4 - | 25,00 ±2,0% |
| -3,0« |
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 212; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!