Песочная корзиночка заполнена фруктовой начинкой. Поверхность отделана кремом, рафинадной пудрой и фруктами или цу- катамн. 25 страница
Слои бисквитного и заварного полуфабрикатов соединены подваркой, смешанной с орехами. Поверхность покрыта сливочным кремом, сеткой из заварного полуфабриката, обсыпана рафинадной пудрой. Форма квадратная.
VII. КРОШКОВЫЕ ТОРТЫ
38. Торт «Ночка* (231)
Полуфабрикаты в г:
полуфабрикат «Особый» № 28 — 4250,0
сироп для промочки № 56 — 1700,0
крем «Шарлотт» иа агаре № 44 — 3800,0
крем «Шарлотт» шоколадный — 150,0 крошка жареная полуфабриката
«Особый» №29 — 100,0
Выход — 10000,0
|
|
Масса 1 кг
| Расход сырья на полуфабрикаты, г | |||||
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Полуфабрикат особый №28 | Жженка №66 | Сироп для промочки № 56 | Крем «Шарлотт» иа агаре № 44 |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта....................................... 85,60
Сахар-песок..................................................................................................... 99,85
Какао-порошок............................................................................................. 95,00
Меланж .........................................................................................
Эссенция........................................................................................
Натрий двууглекислый .........................................................
Аммоний углекислый . ..........................................................
Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных,
кексов ........................................................................................
|
|
|
Масло сливочное........................................................................
Яйца.................................................................................................
Молоко............................................................................................
Пудра ванильная.......................................................................
Агар..................................................................................................
Коньяк............................................................................................
Эссенция ромовая......................................................................
Коньяк или вино десертное......................................
Эссенция ванильная................................................................
Итого сырья на полуфабрикаты.................................
Жженка №66................................................................................
Сироп «Шарлотт» № 40..........................................................
Итого сырья и полуфабриката........................................
Выход полуфабрикатов......................................................
Итого сырья........................................................................................................ —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции —
Выход готовой продукции................................................................... 71,39
| 603,0 327,0 17,0 |
| 1407,0 |
| 908,0 |
| 169,0 |
| 27,00 0,00 50,00 0,00 74,00 84,00 27,00 12,00 99,85 85,00 0,00 0,00 0,00 0,00 78,00 68,66 |
| 646,0 6,0 4,4 25,8 3117,0 |
| 1751,0 125,0 844,0 15,6 2,0 6,3 |
| 3,4 84,8 996,2 |
| 4746,2 189,0 4935,2 4422,0 4250,0 |
| 169,0 |
| 4150,9 |
| 195,0 |
| 3958,0
|
| 1769,0 1700,0 |
| 3800,0 |
| 24,50 ±3,0% |
| 22,00± 1,0' |
| 25,00 ±2,0% |
| 50,00 ± 4,0 % |
Влажность......................................................................................
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г | |||
| Крем «Шарлотт» шоколадный | Сироп «Шарлотт» №40 | Крошка жареная полуфабриката «Особый» №29 | в натуре | в сухих веществах | |
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 18,0 | 621,0 | 531,0 | ||
| 50,0 | 10,0 | 2871,0 | 2866,7 | ||
| 8,0 | 1,0 | 26,0 | 24,7 | ||
| 19,0 | 665,0 | 179,6 | |||
| 0,2 | 6,2 | 0,0 | |||
| 0,1 | 4,5 | 2;8 | |||
| 0,7 | 26,5 | 0,0 | |||
| Обрезки от полуфабрикатов тортов, пирожных, | |||||
| 92,0 | 3209,0 | 2374,7 | |||
| 72,0 | 1823,0 | 1531,8 | |||
| 9,0 | 134,0 | 36,2 | |||
|
|
|
|
Молоко............................................................................................................................................................... 83,0
Пудра ванильная.......................................................................
Агар.................................... . . ........................................................
Коньяк.................................................. .*....................................... 0,2
Эссенция ромовая.....................................................................
Коньяк нли внно десертное..................................................
|
|
|
Эссенция ванильная................................................................ 0,2
Итого сырья на полуфабрикаты........................................................... 80,4 92,0
Жженка № 66............................................................................... — —
Снроп «Шарлотт» № 40 ................................................................................. 79,0 —
Итого сырья и полуфабриката............................................................. 159,4 —
Выход полуфабрикатов...................................................... 156,0 79,0
Итого сырья........................................................................................................ — —
Выход полуфабрикатов в готовой продукции 150,0 —
Выход готовой продукции................. Г... — —
| 877,0 15,6 2,10 6,5 3,4 84,8 0,2 |
| 105,2 15,6 1,7 0,0 0,0 0,0 0,0 |
| 141,0 6,0 147,0 104,0 100,0 |
| сл ■о |
| 10875,7 |
| 7669,0 |
| 10000,0 |
| 7139,1 |
| 6,00 ± 2,0 % |
Влажность...................................................................................... 23,30 ± 2,0 % 81,44 ±1,5 %
|
|
Трн слоя крошкового полуфабриката «Особый» соединены кремом «Шарлотт». Поверхность покрыта н отделана кремами «Шарлотт» и «Шарлотт» шоколадным. Боковые поверхности обсыпаны крошкой полуфабриката «Особый». Форма в виде полена.
|
|
|
ПИРОЖНЫЕ
Технологический процесс подготовки полуфабрикатов для пирожных аналогичен подготовке полуфабрикатов для тортов.
I. БИСКВИТНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямоугольный, квадратный, треугольный и т. д.) или выпеченный в виде отдельных штук («Буше»). Пирожные могут быть одно-, двух- и трехслойными. Слои бисквита пропитаны сиропом и прослоены кремом или фруктовой начинкой. Поверхность пирожного может быть загла- зирована помадой или покрыта кремом или желе и украшена кремом, фруктами, цукатами, желе.
| О» 00 |
1. Бисквитные нарезные пирожные
39. Пирожное оБисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260)
Полуфабрикаты в г:
бисквит >fe 1 — 1415,0
крем белковый (заварной) № 51 — 1167,0
помада №68 — 801,0
крем «Шарлотт» (основной) № 39 — 641,0
начиика фруктовая — 486,0
|
|
| — 4500,0 |
| Выход |
Масса 45 г
|
|
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| Бисквит № 1 | Крем белковый (заварной) № 51 | Помада № 58 | Крем «Шарлотт» №39 | Сироп «Шарлотт» № 40 | в натуре | в сухих веществах | ||
| Мука пшеничная высшего сорта....................................... | 85,50 | 416,0 | 416,0 | 855,7 | ||||
| Крахмал картофельный......................................................... | 80,00 | 103,0 | 103,0 | 82,4 | ||||
| Сахар-песок................................................................................... | 99,85 | 514,0 | 786,0 | 668,0 | 251,0 | 2217,0 | 2213,7 | |
| Меланж........................................................................................... | 27,00 | 856,0 | 856,0 | 231,1 | ||||
| Масло сливочное.............................. . . ..................................... | 84,00 | 283,0 | 283,0 | 237,7 | ||||
| Яйца.................................................................................................. | 27,00 | 45,0 | 45,0 | 12,2 | ||||
| Белки яичные............................................................... . ... | 12,00 | 393,0 | 393,0 | 47,2 | ||||
| Пудра ванильная........................................................................ | 99,85 | 29,5 | 2,7 | 32,2 | 82,2 | |||
| Патока крахмальная................................................................. | 78,00 | 100,0 | 100,0 | 78,0 | ||||
| Коньяк или вино десертное................................................... | 0,00 | 1,1 | 1,1 | 0,0 | ||||
| Молоко............................................................................................ | 12,00 | 167,0 | 167,0 | 20,0 | ||||
| Эссенция......................................................................................... | 0,00 | 5,1 | 2,8 | 7,4 | 0,0 | |||
| Итого сырья иа полуфабрикаты. ................................... | — | 1894,1 | 1208,5 | 768,3 | 286,8 | 463,0 | _ | __ |
| Сироп «Шарлотт» № 40.......................................................... | 68,56 | — | — | _ | 398,0 | _ | _ | _ |
| Итого сырья и полуфабриката.......................................... | — | — | — | — | 684,8 | _ | _ | __ |
| Выход полуфабрикатов...................................................... | — | ■ 1479,0 | 1210,0 | 837,0 | 670,0 | 398,0 | _ | _ |
| Начинка фруктовая................................................................. | 74,00 | — | — | — | _ | _ | 506,0 | 375,9 |
| Итого сырья................................................................................ | — | - | — | — | — | — | 5128,7 | 3886,1 |
| Выход полуфабрикатов в готовой продукции | — | 1415,0 | 1157,0 | 801,0 | 641,0 | — | — | — |
| Влажность................................................................................... | 75,92 | 25,00 ± ± 3,0 % | 30,00 ± ± 2,0 % | 12,00 ± ± 1,0 % | 25,00 ± ± 2,0 % | 31,44 ± ±1,5% | 4500,0 | 3416,4 |
39а. Пирожное «Бисквитное», глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное) (260а)
Полуфабрикаты в г:
| бисквит N° 1 | — 1415,0 |
| крем белковый заварной № 51 | — 1157,0 |
| помада № 58 | — 801,0 |
| крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | — 641,0 |
| начннка фруктовая | — 486,0 |
Выход — 4500,0
|
|
Масса 45 г
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля | Расход сырья на полуфабрикаты, г | Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г | |||||
| сухих веществ, % | Бисквит № 1 | Крем белковый (заварной) № 51 | Помада № 58 | Крем «Шарлотт» шоколадный № 45 | Сироп «Шарлотт» №40 | в натуре | в сухих веществах | |
|
|
Мука пшеничная высшего сорта
Крахмал картофельный.....................
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 215; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!