Перечень теоретических и практических заданий для экзамена
По дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
Для учащихся 4 курса з/о по специальности 2-91 01 01
1. Дайте представление о тенденциях развития ОП в РБ. Дайте понятие индустриализации, специализации, кооперирования в ОП.
2. Изложите особенности торгово-производственной деятельности ТООП; классифицируйте услуги ООП.
3. Дайте характеристику типов ООП: ресторан, кафе.
4. Дайте характеристику типов ООП: столовая.
5. Дайте характеристику типов ООП: буфет, кафетерий, бар.
6. Дайте характеристику типов ООП: закусочная, магазин кулинарии.
7. Раскройте принцип классификации ТООП, дайте характеристику торговых объектов быстрого обслуживания.
8. Объясните порядок организации продовольственного снабжения. Раскройте сущность договорных отношений с поставщиками.
9. Изложите порядок организации материально технического снабжения, товародвижения, раскройте сущность логистики.
10. Дайте понятие складского хозяйства, изложите требования к складским помещениям, правила приемки и хранения продовольственного сырья.
11. Изложите порядок организации тарного хозяйства: принципы классификации тары, организации тарооборота, меры обеспечения сохранности тары.
12. Дайте понятие структуры производства производственного цеха, технологической линии, участка, рабочего места. Изложите условия рациональной организации производства.
|
|
|
13. Раскройте сущность квалификационного разделения труда на производстве.
14. Раскройте сущность оперативного планирования работы производства, изложите порядок оперативного планирования заготовочных ООП, специализированных цехов, составления наряда-заказа.
15. Изложите последовательность оперативного планирования работы производства доготовочных ООП, дайте характеристику планового меню, плана-меню, ассортиментного перечня продукции собственного производства и покупных товаров.
16. Дайте характеристику НТД, объясните порядок разработки и утверждения новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий.
17. Раскройте сущность и задачи рациональной организации труда, дайте понятие «Норм труда».
18. Изложите виды графиков выхода на работу, порядок их составления.
19. Изложите организацию работы овощных цехов различных ООП.
20. Объясните особенности организации работы мясного, рыбного, мясорыбного цехов различных ООП.
21. Изложите организацию работы холодного цеха.
22. Изложите организацию работы горячего цеха.
23. Изложите организацию работы кулинарного цеха.
24. Изложите организацию работы кондитерского цеха.
25. Изложите организацию работы цеха мучных изделий.
|
|
|
26. Изложите организацию работы вспомогательных производственных помещений.
27. Объясните организацию реализации кулинарной продукции.
28. Изложите порядок организации бракеража кулинарной продукции.
29. Дайте понятие о процессе обслуживания на ТООП, показателях качества, формах и методах обслуживания.
30. Изложите задачи рекламы, ее виды, методы изучения различных видов спроса.
31. Изложите виды помещений для потребителей, современные объемно-планировочные решения залов, назначение и устройство сервизной, моечной столовой посуды.
32. Охарактеризуйте виды столовой посуды и приборов, используемые на ТООП различных типов; объясните порядок оснащения ООП столовой посудой, приборами, столовым бельем.
33. Приведите номенклатуру фарфорово-фаянсовой керамической посуды, дайте характеристику, укажите современные направления в дизайне.
34. Приведите номенклатуру стеклянной, хрустальной посуды, укажите современные направления в дизайне.
35. Приведите номенклатуру металлической, пластмассовой, деревянной посуды, укажите современные направления в дизайне.
36. Приведите номенклатуру столовых приборов, дайте их характеристику.
|
|
|
37. Изложите ассортимент столового белья, современные направления в дизайне. Объясните порядок хранения, выдачи, возврата столовой посуды, приборов, столового белья.
38. Изложите виды меню, объясните особенности различных видов меню, их оформления, последовательность расположения в меню продукции собственного производства и покупных товаров.
39. Изложите этапы подготовки помещений к обслуживанию потребителей, порядок получения, подготовки столового белья, посуды, приборов, специй. Требования к обслуживающему персоналу.
40. Изложите виды сервировки, объясните зависимость сервировки от характера обслуживания, общие правила, последовательность и технику сервировки.
41. Изложите основные элементы обслуживания, порядок расчета с потребителями.
42. Объясните способы подачи блюд, закусок, порядок получения и подачи покупных товаров, приведите обязанности сомелье.
43. Изложите правила подачи холодных закусок, порядок замены использованной посуды, приборов.
44. Изложите правила подачи горячих закусок.
45. Изложите правила подачи супов.
46. Изложите правила подачи горячих блюд, гарниров, соусов к ним.
47. Объясните сущность фламбирования, транширования, фондю.
48. Изложите правила подачи сладких блюд.
|
|
|
49. Изложите правила подачи горячих и холодных напитков.
50. Изложите организацию труда обслуживающего персонала.
51. Изложите виды банкетов, их назначение, порядок приема и оформления заказов на обслуживание торжеств.
52. Объясните порядок подготовки к проведению банкетов, разработки меню для различных банкетов.
53. Объясните особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами, дипломатических приемов.
54. Объясните особенности организации и проведения банкета с частичным обслуживанием официантами, свадебного банкета.
55. Объясните особенности проведения банкета-фуршета.
56. Объясните особенности проведения банкета-коктейля.
57. Объясните особенности проведения банкета-чая.
58. Объясните особенности обслуживания проживающих в гостиницах.
59. Объясните особенности обслуживания праздничных вечеров и торжеств.
60. Объясните особенности организации питания пассажиров различных видов транспорта.
61. Объясните особенности обслуживания участников конференций, симпозиумов, объектов и др.
62. Раскройте сущность современных форм обслуживания: стол-экспресс, «Шведский стол», проведение дегустаций, семейных обедов и т.п.
63. Изложите особенности организации обслуживания на производственных предприятиях, учреждениях образования.
64. Определите количество кухонного инвентаря на дооснащение ресторана на 100 мест, если фактическое наличие 70% (5-7 наименований).
65. Подберите по нормам оснащения механическое и тепловое оборудование для столовой промпредприятия на 200 мест.
66. Определите массу п/ф для жарки крупным куском, если перерабатывается 200 кг говядины 1 категории.
67. Составьте план-меню скомплектованных обедов в двух вариантах для УО МГТК, если количество питающихся 200 человек.
68. Определите количество работников холодного цеха столовой студенческой для выполнения производственной программы: винегрет – 80 п., салат мясной – 40 п., паштет – 60 п.
69. Составьте график выхода на работу для работников х/ц столовой промпредприятия, если количество поваров – 3, режим работы зала – 11-19 ч. на следующий месяц т.г.
70. Составьте график выхода на работу для работников г/ц столовой студенческой, если количество поваров – 4, режим работы зала – 12-16 ч. на следующий месяц т.г.
71. Рассчитайте и подберите мясорубку для приготовления фарша, если перерабатывается 400 кг говядины 1 категории и 200 кг свинины мясной.
72. Рассчитайте и подберите котел для приготовления 40 кг гарнира «Картофельное пюре» (1 к).
73. Рассчитайте и подберите котел для приготовления 30 кг гарнира «Каша рисовая вязкая» (1 к).
74. Рассчитайте площадь х/ц по установленному оборудованию: СП-1200-4 ед., ШХ-040-2 ед., ванна моечная – 2 ед., раковина – 1.
75. Определите потребность в фарфоровой посуде для кафе на 50 мест (5-7 наименований).
76. Выполните сервировку стола к завтраку.
77. Выполните сервировку стола к ужину.
78. Выполните сервировку стола к обеду.
79. Продемонстрируйте виды складывания салфеток.
80. Подберите посуду, покажите подачу кофе, чая.
81. Подберите посуду для подачи: ассорти рыбное, яичница, жаркое, мороженое.
82. Продемонстрируйте технику подачи покупных товаров.
83. Продемонстрируйте технику подачи жюльена, бульона с пирожком, борща.
84. Продемонстрируйте технику подачи салата-коктейля компота, яблок в слойке.
85. Составьте меню свадебного банкета на 50 человек.
86. Составьте меню банкета-фуршета на 100 человек.
87. Выполните фрагмент сервировки стола для дипломатического приема.
88. Выполните фрагмент сервировки стола для праздничного вечера (по выбору учащихся).
89. Составьте меню дневного рациона для участников совещаний (конференций, симпозиумов и т.п.).
ЛИТЕРАТУРА:
1. Аграновский Е.Д. «Организация производства ОП» М. Экономика, 1990 г.
2. Аграновский Е.Д. «Основы проектирования и интерьер предприятий ОП» М. Экономика 1982 г.
3. Аносова М.М. «Организация производства на предприятиях ОП» М. Экономика 1986 г.
4. Богушева «Обслуживание на предприятиях ОП» Феникс, 2003 г.
5. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях ОП» М. Экономика, 1986 г.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях ОП» Феникс, 2005 г.
7. Радченко Л.А. «Обслуживание на предприятиях ОП» Феникс, 2003 г.
8. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях ОП» АСАDEMIA Москва, 2002 г.
9. Фурс И.Н. и др. «Организация обслуживания на предприятиях ОП» г. Минск, 1998 г.
10. Справочник работника ОП БАК, 2006 г.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Минск, 2005 г.
12. Сборник рецептур белорусских блюд. Минск 2003 г.
СТАНДАРТЫ:
ГОСТ 30524-97. Общественное питание: Требования к обслуживающему персоналу.
РД РБ 03180.52-2000. Услуги общественного питания: Классификация. Номенклатура показателей качества.
СТБ 1209-2005. Общественное питание: Термины и определения.
СТБ 1210-2000. Общественное питание: Кулинарная продукция, реализуемая населению: Общие технические условия.
ПРИЛОЖЕНИЯ
1. Инструкции к практическим работам (всего 30 шт.).
2. Методические рекомендации по выполнению курсового проекта.
3. Нормы оснащения кухонным инвентарем (выписка).
4. Нормы оснащения столовой посудой (выписка).
5. СниП (выписка).
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 522; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!