Перечень заданий для домашней контрольной работы
По дисциплине «Организация производства и обслуживание на ООП»
Для учащихся 4 курса заочного отделения
1. Дайте сравнительную характеристику типам ООП: буфет, кафетерий.
2. Дайте сравнительную характеристику ресторанам и кафе.
3. Дайте характеристику различным столовым в соответствии с признаками классификации.
4. Изложите порядок организации продовольственного снабжения по Вашим ООП, приведите пример Договора поставки.
5. Изложите порядок организации материально-технического снабжения на Вашем ООП. Определите потребность в кухонном инвентаре на дооснащение Вашего ООП, если фактическое наличие 60%.
6. Приведите состав складских помещений для различных ООП, дайте их характеристику; проанализируйте их наличие и удобство размещения на Вашем ООП.
7. Изложите способы хранения продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, порядок их приемки, отпуска. Представьте последовательность действий кладовщика в случае поступления товаров с нарушенной упаковкой, несоответствующего качества.
8. Приведите состав производственных помещений для различных ООП. Условия рациональной организации производства. Дайте анализ состава производственных помещений и удобства их размещения на Вашем ООП.
9. Охарактеризуйте НТД, используемые при планировании работы производства, приведите пример разработки и утверждения новой фирменной продукции, оформите необходимые документы.
|
|
|
10. Дайте сравнительную характеристику планового меню, плана-меню, меню. Составьте плановое меню скомплектованных обедов для учащихся ПТУ (недельное).
11. Объясните порядок составления производственной программы заготовочных ООП, специализированных цехов, оформите наряд-заказ для кондитерского цеха.
12. Объясните порядок оперативного планирования на доготовочных ООП. Определите, сколько котлет рубленых получится, если обрабатывается 50 кг говядины 1 категории.
13. Охарактеризуйте графики выхода на работу, составьте график для работников Вашего ООП на месяц т.г. (по выбору учащихся).
14. Приведите отличительные особенности в организации работы овощных цехов различных ООП. Рассчитайте и подберите картофелечистку, если обрабатывается 200 кг картофеля, 100 кг моркови, 100 кг свеклы.
15. Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению рубленых п/ф в мясном и мясорыбных цехах различных ООП. Определите производительность мясорубки для приготовления 300 п. бифштекса рубленого (1 к) – 300 п.
16. Объясните организацию технологического процесса и рабочих мест на линии обработки рыбы с костным скелетом. Определите производительность фаршемешалки для приготовления фрикаделек – 10 кг.
|
|
|
17. Представьте последовательность организации технологического процесса и рабочих мест на линии изготовления изделий из дрожжевого и слоеного теста. Определите площадь цеха, если площадь занимаемая оборудованием составляет 20 м2.
18. Приведите отличительные особенности в организации технологического процесса и рабочих мест по изготовлению супов и гарниров в ресторане и столовой промпредприятия. Определите вместимость котла для приготовления 200 п. гарнира «Картофельное пюре» (1 к.).
19. Дайте характеристику раздаточной линии Вашего ООП, выполните схему организации рабочего места повара-раздатчика; приведите пример оценки качества блюд, отпускаемых на раздачу.
20. Объясните особенности организации технологического процесса и рабочих мест в холодных цехах различных типов ООП. Определите вместимость холодильной емкости, для хранения 200 п. паштета, 300 п. рыбы заливной.
21. Дайте характеристику помещений для посетителей, проанализируйте удобство их размещения на Вашем ООП. Определите площадь зала ресторана на 100 мест.
22. Перечислите и охарактеризуйте посуду для подачи горячих закусок. Определите потребность в металлической посуде для ресторана на 50 мест (5 – 7 наименований).
|
|
|
23. Подберите посуду для подачи супов, приведите конкретные примеры (2 – 3) подачи отдельных супов.
24. Подберите посуду для подачи сладких блюд, приведите конкретные примеры подачи (2 – 3) отдельных сладких блюд.
25. Объясните особенности подачи горячих блюд, гарниров, соусов.
26. Объясните особенности различных видов меню. Составьте меню дневного рациона для участников конференции, симпозиума и т.п. (тематика – по выбору учащихся).
27. Объясните зависимость сервировки стола от вида рациона. Выполните схему сервировки по меню: вода минеральная, водка, осетрина заливная, солянка грибная, котлета отбивная, мусс клюквенный.
28. Дайте сравнительную характеристику банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами. Подберите скатерти для банкета с ч/о, если количество участников 30.
29. Дайте сравнительную характеристику банкетов - фуршета и коктейля. Составьте меню банкета-фуршета на 200 человек.
30. Объясните особенности организации обслуживания различных праздничных вечеров. Разработайте предложения по оформлению зала и сервировке тематического стола «Беларусь – мой родны край» (можно представить иллюстрации, фото, слайды и т.д.).
|
|
|
31. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: кофе на молоке, масло сливочное, суп-пюре из овощей, канапе с икрой, лососина с лимоном, черника с молоком, язык заливной с соусом хрен.
32. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: котлета по-киевски, салат по-слуцки, солянка грибная, клубника со взбитыми сливками, волованы с икрой, кофе черный, осетрина заливная, овощи свежие.
33. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: салат из крабов, филе из птицы под майонезом, ассорти овощное, бульон с яйцом, мочанка с блинами, балык осетровый с лимоном, кофе черный.
34. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: волованы с паштетом, суп-пюре из птицы, рыба-кокиль, мусс клюквенный, котлета крестьянская с грибами, руляда, масло сливочное, кофе по-восточному.
35. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: кофе с молоком, сельдь закусочная, бульон с пирожком, грибы-кокот, филе из кур в сыре, овощи свежие, желе многослойное.
36. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: чай с ликером, бульон с фрикадельками, салат «Столичный», рулет закусочный, помидоры фаршированные, жюльен из птицы, свинина, запеченная с сыром, сливки взбитые.
37. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы к меню: корзиночки с салатом, ассорти рыбное, икра в яйце, борщ украинский, рыба запеченная в сметане с луком, кофе черный, мороженное в бисквите.
38. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: салат-коктейль с ветчиной, карп фаршированный, рулет по-брестски, филе из кур в белках, солянка сборная мясная, яблоки безе, чай с лимоном.
39. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: крем ванильный, волованы с семгой, рулет из свинины, помидоры свежие, сыр столичный, солянка рыбная, судак в тесте, шоколад горячий.
40. Установить очередность подачи, подобрать посуду, приборы к меню: ножки куриные фаршированные, сырники, щи суточные, яблоки фаршированные творогом, чай с вареньем, салат «Витаминный», рулет «Рыбацкий», студень.
41. Выполните компоновку производственных помещений Вашего ООП, дайте анализ удобства расположения и взаимосвязи.
42. Выполните и проанализируйте компоновку складских помещений Вашего ООП.
43. Выполните компоновку оборудования в горячем цехе Вашего ООП, дайте анализ удобства размещения с учетом организации рабочих мест.
44. Выполните компоновку оборудования в холодном цехе Вашего ООП, дайте анализ удобства размещения с учетом организации рабочих мест.
45. Выполните компоновку оборудования в мясорыбном цехе Вашего ООП, дайте анализ удобства размещения с учетом организации рабочих мест.
46. Выполните компоновку центрального планировочного элемента Вашего ООП, дайте анализ компоновки.
47. Выполните компоновку помещений для посетителей на Вашем ООП, покажите взаимосвязь с другими помещениями.
48. Выполните компоновку производственных помещений кафе на 50 мест.
49. Выполните компоновку производственных помещений столовой УО МГТК, дайте анализ компоновки.
50. Выполните схему размещения оборудования в овощном цехе, если имеется: подтоварник, картофелечистка, ванная моечная – 3 ед., столы производственные – 4, стол для очистки лука, привод универсальный, раковина.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 626; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!