Тема 5.5. Организация обслуживания банкетов, приемов
Специальные формы обслуживания
Содержание программы
Назначение и виды банкетов. Порядок приема, оформления и выполнения заказа на обслуживание торжеств на торговых объектах общественного питания. Подготовка к проведению банкетов: разработка меню, расчет необходимого количества столов, посуды, приборов, столового белья. Роль метрдотеля и официантов в организации обслуживания банкетов. Расчет необходимого количества официантов, распределение обязанностей между ними. Подготовка залов к обслуживанию.
Организация обслуживания банкетов и приемов.
Особенности организации и проведения банкета с полным обслуживанием официантами. Подача аперитива. Размещение гостей за банкетным столом, порядок обслуживания. Особенности обслуживания дипломатических приемов.
Банкет с частичным обслуживанием официантами. Размещение холодных блюд и напитков. Роль официантов при проведении банкета. Особенности организации обслуживания свадебного банкета.
Банкет-фуршет, особенности его проведения: разработка меню, расстановка мебели, особенности накрытия столов скатертями, сервировка фуршетного стола, обслуживание участников банкета-фуршета.
Банкет-коктейль, особенности его проведения, меню, правила и последовательность подачи закусок, напитков.
Банкет – чай, его особенности. Подготовка к банкету, сервировка стола. Организация обслуживания.
|
|
|
Специальные формы обслуживания. Обслуживание проживающих в гостиницах: обслуживание в номерах, обслуживание по типу «шведского стола» и «сырной тележки».
Обслуживание участников конференций, конгрессов, симпозиумов, совещаний, переговоров, пресс-конференций, брифингов.
Обслуживание праздничных вечеров и торжеств: подготовка к обслуживанию, составление меню, оформление заказа, сервировка столов.
Организация питания пассажиров различных видов транспорта: обслуживание на железнодорожных вокзалах, в пути следования, на автовокзалах, автодорогах, в аэропортах, на борту самолета, на водном транспорте.
Современные формы обслуживания: зал-экспресс, стол-экспресс, чайный стол. Организация семейных обедов. Проведение дегустации блюд национальных кухонь и др.
Особенности организации питания туристов. Правила приема иностранных туристов, организация их обслуживания с учетом национальных особенностей их питания.
Методические рекомендации
Изучая материл данной темы, следует особое внимание обратить на изучение видов банкетов: банкет-прием с полным и частичным обслуживанием, банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, прием «бокал вина», «бокал шампанского».
|
|
|
Усвойте порядок подготовки к проведению банкета: прием и оформление заказа, правила составления меню, оформление заявок на производство и в буфеты, расчет количества столовых приборов, посуды, белья, столов. Имейте в виду, что заказ-счет оформляется в двух экземплярах. Необходимо ознакомиться с порядком расчета официантов и последовательностью их работы при обслуживании банкетов; с работой метрдотеля в период подготовки и обслуживания банкета.
Усвойте особенности сервировки стола для различных видов банкетов; порядок размещения участников банкета за столом и очередностью их обслуживания.
Изучите особенности меню различных банкетов. В меню банкета-чая следует включать сладкие блюда, в том числе; горячие, мучные кондитерские изделия в ассортименте, мороженое, всевозможные фрукты, ягоды, миндаль, сладкие орешки, а также мед, джемы, чай, десертное вина и т.п.
Холодные закуски и блюда в меню банкета-чая включать не рекомендуется.
При составлении меню банкета-фуршет следует включить холодные блюда и закуски «под вилку», т.е. более мелкими порциями, салаты в тарелках, канапе, волованы, овощи натуральные, горячие закуски в кокотницах, а также сосиски-малютки, люля-кебаб, судак в тесте и др.; на десерт-мороженое, фрукты, горячие напитки.
|
|
|
Характерной особенностью меню банкета с частичным обслуживанием официантами является разнообразный ассортимент холодных блюд и закусок, солений, маринадов ( не менее 8-10 наименований). Для расширения ассортимента холодных блюд и закусок, в меню следует включать одно или два горячих блюда на выбор, десертное блюдо, фрукты (200-300г. на человека), мороженое, горячие напитки (1,5-2 чашки на человека) и кондитерские изделия.
При составлении меню свадебного банкета рекомендуется включать для молодоженов свадебный торт, а при праздновании Нового года – блюда оригинальной подачи (икра зернистая в волованах, ветчина со взбитыми сливками, кокиль из судака, мороженое «Сюрприз» и др.).
При расчете количества официантов следует помнить, что на банкете-приеме с полным обслуживанием 2 официанта обслуживают 6-8 гостей. После расчета общего количества официантов не забудьте определить число официантов, подающих блюда и виноводочные изделия.
При расчете общей длины столов для банкетов и их количества обратите внимание, что норма длины стола для банкета с частичным обслуживанием 0,6-0,8 м, а для почетных гостей, молодоженов на свадьбе, юбиляров – другая (до 1 метра), на банкете с полным обслуживанием (0,8-1). При определении количества столов помните о максимальной длине и плане рассадки гостей с одной или двух сторон стола. Если кофе будет подан в другом зале, потребуются столы небольших размеров, желательно круглые или овальные на 10-12 человек.
|
|
|
Обратите внимание, что в меню банкета с полным обслуживанием официантами включается небольшое количество блюд по ассортименту, одна горячая закуска; для банкета-обеда – суп, 1-2 горячих блюда, фрукты, горячие напитки, горячая закуска.
Обратите внимание на порядок составления заявок на производство, в сервизную, буфет (бар). При изучении специальных форм обслуживания следует усвоить особенности меню дневного рациона, меню европейского завтрака, поскольку эти виды меню применяются как при обслуживании участников различных форумов, так и при обслуживании туристов, а также проживающих в гостиницах. Имейте в виду, что в меню европейского завтрака обязательно включают масло, джем, чай, булочка (тост), кроме этого могут быть и холодные, горячие закуски, соки, кисломолочные продукты.
Литература: Л-5, стр. 142-184, стр. 185-190, стр. 191-200, стр. 209-222
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите виды банкетов.
2. Объясните отличие банкетов и приемов.
3. Объясните отличительные особенности банкета за столом с полным и частичным обслуживанием.
4. Объясните отличительные особенности приема «фуршет» и приема «коктейль».
5. Объясните порядок сервировки стола для банкета-чая.
6. Изложите особенности обслуживания в номерах гостиницы.
7. Изложите особенности организации обслуживания на автодорогах.
Практическая работа № 23
Составление меню банкетов, приемов.
Практическая работа № 24
Расчет количества официантов, столовой посуды, приборов, столового белья для проведения банкетов, приемов.
Практическая работа № 25
Сервировка столов для банкетов с частичным обслуживанием официантами.
Практическая работа № 26
Сервировка столов для банкета с полным обслуживанием официантами, банкетов-фуршетов.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 997; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!