Тема: 4.5 Организация работы вспомогательных производственных помещений
Содержание программы
Организация работы экспедиции. Ее назначение, состав помещений. Прием, хранение, отпуск полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. Организация труда работников экспедиции.
Моечная кухонной посуды, тары, функциональных емкостей. Расположение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами. Оборудование моечной и его расстановка. Организация рабочих мест. Процесс мытья кухонной посуды и тары. Хранение чистой посуды.
Хлеборезка, ее назначение и размещение. Оборудование хлеборезки. Организация рабочих мест. Режим хранения хлебобулочных изделий.
Методические рекомендации
Материалы по данной теме подробно изложены во всех учебниках. Следует обратить внимание на то, что экспедиция организуется на заготовочных объектах, а на объектах с полным производственным циклом имеются такие помещения при кондитерском цехе. При изучении организации работы моечной кухонной посуды следует повторить материал из курса «Гигиена и санитария» о режиме мытья кухонного инвентаря; а по организации работы хлеборезки уяснить вопросы режима хранения, санитарно-гигиенические требования к шкафам для хранения хлеба, порядок ухода за ними.
Литература: Л-1, стр. 144-145, Л-6, стр. 240-245
Вопросы для самоконтроля
1. Укажите назначение экспедиции.
2. Представьте последовательность размещения оборудования в моечной кухонной посуды.
|
|
|
3. Назовите требования к режиму хранения хлеба.
4. Представьте последовательность организации процесса мытья кухонной посуды.
Тема: 4.6 Организация бракеража кулинарной продукции
Содержание программы
Цели и задачи бракеража. Состав бракеражной комиссии. Порядок проведения бракеража. Органолептические показатели качества кулинарной продукции. Оценки показателей качества. Оформление результатов бракеража.
Методические рекомендации
Эта тема представлена в «Положение о проведении бракеража» (см. приложение Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (2003г.)), и в новом бракеражном журнале. Следует ознакомиться по месту работы с порядком проведения бракеража, содержанием и оформлением результатов бракеража, порядком определения оценки блюд, составом бракеражной комиссии. Кроме того, нужно принять участие в проведении бракеража кулинарной продукции за конкретный день.
Литература: Л-6, стр. 263-277
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите последовательность проведения бракеража.
2. Объясните порядок проведения оценки качества блюд.
3. Назовите состав бракеражной комиссии.
4. Оформите выписку из бракеражного журнала.
Тема: 4.7 Организация реализации кулинарной продукции
|
|
|
Содержание программы
Организация работы раздаточных. Назначение, размещение и взаимосвязь с горячим и холодным цехами, залом, моечной, хлеборезкой и сервизной.
Классификация раздаточных линий. Выбор вида раздаточной линии в зависимости от типа торгового объекта общественного питания, режима его работы, потока потребителей, ассортимента кулинарной продукции. Организация рабочих мест поваров-раздатчиков.
Организация реализации кулинарной продукции в ресторане.
Оборудование, инвентарь, посуда.
Методические рекомендации
Материал по данной теме внимательно изучите по учебникам. Особое внимание уделите организации работы раздаточных типа ЛПС, т.к. они в настоящие время наиболее распространены в наших ООП. Обратите внимание на порядок расчетов; в последнее время зарекомендовала себя система расчета в кредит, которая применяется в столовых многих промпредприятий (ЗАО «Атлант», «Белкоммунмаш», ОАО «Брестский чулочный комбинат» и т.д.).
После изучения темы следует ознакомиться с раздаточной линией своего объекта, внести коррективы в организацию рабочих мест раздатчиков. Следует отметить, что механизированные раздаточные линии в последнее время почти повсеместно демонтированы по разным причинам: износ, невозможность их заменить по причине отсутствия аналогичных новых, а прежде всего по причине уменьшения потока потребителей в ООП, и в этой связи их экономической нецелесообразности. Вместе с тем, следует понять порядок подбора раздаточной линии для любого типа ООП, с учетом вида меню, характера потока потребителей.
|
|
|
Литература: Л-6, стр. 245-263, Л-1, стр. 145-151
Вопросы для самоконтроля
1. Объясните необходимость взаимосвязи раздаточной с производственными цехами.
2. Объясните различия в размещении раздаточных в ресторане и столовой.
3. Назовите виды раздаточных линий, которые применяются в ООП в настоящее время.
4. Представьте последовательность размещения прилавков в ЛПС.
5. Назовите, в чем отличие ЛПС – Г и ЛПС – Д.
6. Выполните схему организации рабочего места повара-раздатчика.
Практическая работа № 14
Выполнение планировки раздаточных линий и рабочих мест поваров-раздатчиков.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 451; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!