Раздел 1:Торговые объекты общественного питания
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ
Учреждение образования
«Минский государственный торговый колледж»
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель
учреждения образования
____________ Космач Г.В.
«___»___________ 2008 г.
«Организация производства и обслуживание
На объектах общественного питания»
Методические рекомендации по изучению дисциплины,
задания для контрольной работы и рекомендации по ее выполнению
для учащихся заочной формы обучения 4-го курса
по специальности 2-91 01 01
«Производство продукции и организация общественного питания», специализации «Технология продукции мировой кухни»
Минск
2008
Автор: Клевжиц Н.Ф., преподаватель высшей категории УО МГТК
Рецензент: Янушевская Н.С., методист высшей категории РИПО, Дудка Г.А., преподаватель высшей категории УО МГТК.
Разработано на основе типовой учебной программы дисциплины «Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания», утвержденной Министерством образования Республики Беларусь 22.11.2006 г.
|
|
|
Обсуждено и одобрено на заседании цикловых комиссий технологии приготовления пищи, организации, оборудования
Протокол № _______________ от «___»__________________ 2008 г.
Содержание
| 1. Пояснительная записка | |
| 2. Примерный тематический план дисциплины | |
| 3. Программный материал и методические рекомендации по изучению разделов, тем программы | |
| 4. Методические рекомендации по выполнению домашней контрольной работы | |
| 5. Домашняя контрольная работа | |
| 6. Перечень заданий для экзамена | |
| 7. Литература | |
| 8. Приложения |
Примерный тематический план по дисциплине
«Организация производства и обслуживание на объектах общественного питания»
специальности 2-91 01 01
| Разделы, темы
| Количество учебных часов | Время на самостоятельную работу | |||||
| Всего | В том числе | ||||||
| для дневной формы | для заочной формы | на обзорные занятия | на практические занятия | ||||
| Введение | 2 | 2 | 2 |
| 16 | ||
| Раздел 1. Торговые объекты общественного питания | 6 | ||||||
| Раздел 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения | 6 | ||||||
| Раздел 3. Организация складского и тарного хозяйства | 4 | ||||||
| Раздел 4. Организация производства | 62 | 4
| 2 | 2 | 20 | ||
| 4.1. Структура производства и его организация | 2 | ||||||
| 4.2. Оперативное планирование работы производства | 16 | ||||||
| 4.3. Основы рациональной организации труда на производстве | 6 | ||||||
| 4.4. Организация работы основных производственных цехов | 30 | 4 | 2 | 2 | 34 | ||
| 4.5. Организация работы вспомогательных производственных помещений Обязательная контрольная работа № 1 | 1 1 | ||||||
| 4.6. Организация бракеража кулинарной продукции | 2 | ||||||
| 4.7. Организация реализации кулинарной продукции | 4 | ||||||
| Раздел 5. Организация обслуживания на торговых объектах общественного питания | 64 | 4 | 2 | 2 | 34 | ||
| 5.1. Общие сведения о процессе обслуживания на торговых объектах общественного питания | 2 | ||||||
| 5.2. Помещения для обслуживания потребителей. Столовая посуда, приборы, белье | 10 | ||||||
| 5.3. Виды меню | 6 | ||||||
| 5.4. Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей | 8 | ||||||
| 5.5. Организация обслуживания потребителей в ресторанах Обязательная контрольная работа № 2 | 11 1 | ||||||
| 5.6. Организация обслуживания банкетов, приемов. Специальные формы обслуживания | 20 | 2
| 2 |
| 24 | ||
| 5.7. Организация обслуживания по месту работы, учебы | 6 | ||||||
| Раздел 6. Основы проектирования торговых объектов общественного питания | 22 | 2 | 2 |
| 20 | ||
| 6.1. Основные принципы и стадии проектирования | 4 | ||||||
| 6.2. Размещение сети торговых объектов общественного питания. Основы технологических расчетов | 10 | ||||||
| 6.3. Планировочные и архитектурно-строительные решения торговых объектов общественного питания | 8 | ||||||
| Курсовое проектирование | 28 | 28 | |||||
| Итого: | 194 | 46 | 40 | 6 | 148 | ||
Пояснительная записка
Программа дисциплины предназначена для подготовки специалистов по специальности 2-91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания» и имеет своей целью оказание помощи учащимся, преподавателям в вопросах профессиональной подготовки кадров для отрасли, формирования знаний, приобретения умений в вопросах организации торгово-производственной деятельности и обслуживания на объектах ОП различных типов, наценочных категорий.
В результате изучения дисциплины учащиеся должны знать на уровне представления:
- современное состояние и перспективы развития общественного питания;
|
|
|
- архитектурные, технологические, экономические, эстетические требования, предъявляемые к торговым объектам общественного питания;
- особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно-правовых форм;
должны знать на уровне понимания:
- нормативные документы, регламентирующие профессиональную деятельность специалиста;
- основные типы ТООП, их характеристики;
- организацию продовольственного и материально-технического снабжения ТООП;
- организацию складского и тарного хозяйства;
- оперативное планирование работы производства, нормативно-технологические документы в общественном питании;
- организацию бракеража кулинарной продукции;
- организацию работы производства;
- организацию обслуживания на ТООП;
- основы проектирования ТООП;
должны уметь:
- организовывать продовольственное и материально-техническое снабжение ТООП;
- разрабатывать производственную программу;
- составлять нормативно-технологические документы;
- рационально организовывать технологический процесс производства продукции ОП;
- организовывать обслуживание различного контингента потребителей;
- выполнять технологические расчеты, планировочные решения производственных цехов и вспомогательных помещений.
При изучении дисциплины необходимо учитывать межпредметные связи с такими дисциплинами как «Технология приготовления пищи», «Оборудование ООП»; «Товароведение пищевых продуктов»; «Экономика ОП»; «Охрана труда»; «Бухгалтерский учет и финансово кредитная система» и др., и умело увязывать изученный материал смежных дисциплин с вопросами организации общественного питания.
В целях углубления и закрепления полученных теоретических знаний по наиболее важным вопросам дисциплины учащиеся выполняют практические работы, тематика которых обусловлена задачей формирования навыков самостоятельной работы по обслуживанию различного контингента потребителей, по выполнению технологических расчетов, разработке производственной программы, по подбору предметов материально-технического обеспечения в соответствии с нормами оснащения и составлению различных видов меню; умений пользоваться справочной литературой, нормативными технологическими документами. Кроме того, при изучении дисциплины следует учитывать передовой и зарубежный опыт в организации общественного питания, для чего использовать периодические издания: журналы «Гермес», «Питание и общество», газеты «Гастроном», «Белорусская торговая газета» и т.п. Методика изучения дисциплины предусматривает сочетание теоретических занятий с практическими.
С целью проверки уровня усвоения материала предусмотрена домашняя контрольная работа, экзамен на 4-ом курсе. Объем материала контрольной работы включает основные теоретические вопросы организации производства и обслуживания на ООП, практические задания по разным темам.
IV курс
Введение
Содержание программы:
Задачи и предмет дисциплины, ее связь с другими дисциплинами учебного плана. Тенденции развития общественного питания в Республике Беларусь. Основные направления научно-технического прогресса в сфере общественного питания.
Индустриализация, концентрация, специализация, кооперирование в общественном питании. Передовой отечественный и зарубежный опыт развития общественного питания.
Методические рекомендации
При изучении раздела учащийся должен получить представление о состоянии отрасли на современном этапе, усвоить основные тенденции развития общественного питания, при этом выделить основные задачи, стоящие перед отраслью:
q развитие сети ОПП негосударственной формы собственности;
q внедрение современных технологий;
q совершенствование организации ОП по месту работы, учебы;
q расширение сети специализированных ООП, в том числе объектов быстрого обслуживания, объектов системы «LIDO», «Макси-бис» и т.д.;
q развитие сети ОП на автомагистралях, в местах отдыха;
q развитие сети тематических ООП, объектов с национальными кухнями;
q внедрение прогрессивных форм и методов обслуживания;
q совершенствование форм организации досуга;
q техническое оснащение ООП, в том числе современным технологическим, холодильным оборудованием, компьютерной техникой, посудой, мебелью и т. п.;
q совершенствование системы расчетов за питание, в том числе внедрение расчетов в кредит;
q повышение качества кулинарной продукции и культуры обслуживания;
q Совершенствование системы подготовки и повышения квалификации кадров.
Материалы по данным вопросам можно найти в периодической печати (газета «Гастроном», «Белорусская торговая газета»), использовать также письменную консультацию по данной теме, конспект по дисциплине.
По вопросам индустриализации отрасли следует усвоить преимущества крупного производства, направления по которым осуществляется индустриализация, в частности, использование мощностей действующих крупных столовых промышленных предприятий, и создание на базе их специализированных цехов по выпуску п/ф необходимого ассортимента, а также кооперирование с предприятиями Министерства сельского хозяйства и продовольствия, которые в последнее время значительно обновили и расширили ассортимент п/ф различной степени готовности; используйте опыт создания кулинарных цехов в предприятиях розничной торговли (супер-, гипермаркетах) работы различных ООП, которые снабжаются п/ф высокой степени готовности и являются примером индустриальных объединений (комбинаты школьного питания, комбинаты общественного питания крупных промышленных предприятий и т.п.).
Вопросы основных направлений научно-технического прогресса в ОП изучите в учебнике /Л-6/, а также используйте опыт работы системы ОП вашего города, поскольку за последние годы многие ООП значительно преуспели в вопросах внедрения достижений науки и техники: это и новое тепловое оборудование (пароконвектоматы, гриль-аппараты, СВЧ-печи, пекарские шкафы и т.д.), холодильные шкафы, витрины-прилавки, раздаточные линии, аппараты – по изготовлению пиццы, чебуреков, вареников; торговые модули, компьютерная техника, посуда, приборы разового использования и т. д. При изучении этих вопросов следует особое внимание обращать на те изменения, которые произошли за последнее время на конкретных предприятиях, в конкретных регионах, опираться на практические примеры.
Литература: Л-1, 6, стр. 3 – 12.
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите основные тенденции развития ОП на современном этапе.
2. Объясните сущность индустриализации.
3. Приведите примеры внутри- и межотраслевого кооперирования в ОП.
4. Назовите основные направления НТП в ОП.
Раздел 1:Торговые объекты общественного питания
Содержание программы
Понятие торгового объекта общественного питания.
Особенности торгово-производственной деятельности торговых объектов общественного питания различных организационно правовых форм, их функции.
Классификация услуг общественного питания. Классификация торговых объектов общественного питания в зависимости от уровня и условий обслуживания, номенклатуры и качества услуг, обслуживаемого контингента, места расположения и т. д. Основные требования к торговым объектам общественного питания в соответствии с их наценочными категориями. Характеристика типов торговых объектов общественного питания.
Методические рекомендации
Виды объектов ОП следует изучить по Л-6, и СТБ 1209-2005.
Кроме того, следует ознакомиться с особенностями деятельности конкретного объекта ОП, изучить его Устав, Учредительный договор, лицензии, свидетельство о присвоении наценочной категории и др.
Общественное питание выполняет три основные функции: производство продукции, реализация продукции, организация потребления. Выполнение этих функций связано с определенными особенностями в организации работы объектов ОП. Важно усвоить, как специфические отраслевые особенности учитываются в организации ООП. Для этого нужно изучить предлагаемую таблицу и дополнить ее, используя материалы учебников (Л-1, 3, 6).
| 1. Кратковременные сроки | Блюда выпускаются небольшими партиями по мере спроса, строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм. |
| 2. Определенная температура | На раздаче устанавливается специальное оборудование: холодильные прилавки (витрины), тепловые шкафы, мармиты. |
| 3. Неравномерность спроса на продукцию в течение дня, недели, месяца, по сезонам | Изучаются особенности обслуживаемого контингента и загрузки зала в течение дня; Предусматриваются ступенчатые графики выхода на работу, учитываются особенности спроса по сезонам. |
| 4. Зависимость режима работы ООП от работы промпредприятий, учебных заведений, учреждений. | Согласовывается режим работы зала ООП с режимом работы обслуживаемых объектов, их подразделений. |
При изучении типов ОПП следует уяснить, какие признаки положены в основу: обслуживаемый контингент, место расположения, уровень обслуживания, ассортимент продукции, время функционирования и т.д.
Особое внимание следует уделить специализированным и объектам быстрого обслуживания, так как они занимают значительное место среди других объектов и имеют ряд преимуществ: более высокий уровень производительности труда, низкая себестоимость продукции, высокая оборачиваемость мест, упрощение учета и т.д.
Эти вопросы изучите по учебникам (Л-1, 3, 6, 9).
Для закрепления материала используйте таблицу, продолжите ее заполнение.
| ТИПЫ ООП | Наценочные категории | ||||
| Люкс | Высшая | 1 | 2 | 3 | |
| Рестораны | * | * | * | * | |
| Столовые | |||||
| Бары | |||||
| Кафе | |||||
| Буфеты | |||||
| Закусочные | |||||
Особое внимание уделите объектам типа LIDO, которые пользуются большим спросом у населения. В них используется современное оборудование, новые технологии, приготовление блюд на виду у посетителей, используется открытая раздача, единый расчетный узел. Изучите организацию обслуживания в таких объектах на примере ресторана «Экспресс-Крыница», ресторан «LIDO», «Макси-бис».
Из различных типов ООП следует выделить заготовочные. К ним относятся фабрики-заготовочные, специализированные цехи и т.д. Фабрики-заготовочные, как правило, работают на сырье, имеют в своем составе складское хозяйство, различные заготовочные цехи (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной), кулинарный, цех мучных изделий, кондитерский и т. п. Все цехи оснащены высокопроизводительным оборудованием, в том числе, поточными механизированными линиями, автоматами, функциональными емкостями, передвижными стеллажами, контейнерами. Фабрики изготавливают п/ф различной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия для комплексного снабжения предприятий доготовочных. В составе фабрики-заготовочной могут быть различные ООП: рестораны, кафе, бары, магазины кулинарии и т. п.
Специализированные цехи могут оборудоваться в отдельных сооружениях, либо в отдельных помещениях различных объектов питания (столовых промпредприятий, студенческих). Это самостоятельное высокомеханизированное предприятие по централизованному производству п/ф высокой степени готовности из какого-либо однородного вида сырья (мяса, рыбы, птицы, картофеля, овощей). В последнее время такие цехи имеются в крупных универсамах, супер- гипермаркетах, а их продукция пользуется большим спросом у населения. «Программой развития внутренней торговли Республики Беларусь на 2006 – 2010 гг.» предусмотрено дальнейшее расширение таких цехов.
Литература: Л-6, стр. 12-37, СТБ 1209-2005
Вопросы для самоконтроля
1. Назовите признаки классификации ООП.
2. Назовите наценочную категорию столовых и ресторанов.
3. Объясните отличие ресторана и кафе?
4. Объясните отличие буфета и кафетерия?
5. Изложите основные особенности РБО.
Раздел 2.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 666; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!