Тема: 5.4.Подготовка зала торгового объекта общественного питания
К обслуживанию потребителей
Содержание программы
Подготовка помещений к обслуживанию. Требования к уборке помещений. Способы расстановки мебели. Влияние конфигурации зала, размещения колонн, дверей, на расстановку мебели. Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к сервировке, подготовка специй.
Накрытие столов скатертями. Сервировка столов, ее виды в зависимости от характера обслуживания. Общие правила, последовательность и техника сервировки. Соблюдение стилевого единства. Примерные схемы сервировки столов. Формы и способы складывания салфеток в зависимости от вида обслуживания. Подготовка персонала к обслуживанию. Основные требования к персоналу, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию.
Методические рекомендации
При изучении материала темы необходимо усвоить порядок подготовки помещений к обслуживанию, особое внимание обратите на отличие различных видов сервировки столов в зависимости от типа, категории ООП, вида рационов и специфики работы ООП, тематической направленности и т.п. Необходимо самостоятельно изучить правила и последовательность сервировки, упражняться в технике, схематически зарисовать все виды сервировки, сделать необходимые пояснения к схемам, а затем поупражняться в сервировке стола на одну персону, как дома, так и на предприятии; следует так же научиться складывать салфетки льняные с помощью рисунков, имеющихся в учебниках (Л-4, Л-5, Л-7, Л-8, Л-9).
|
|
|
Литература: Л-5, стр. 58-75, Л-9, стр. 92-106
Вопросы для самоконтроля
1. Представьте последовательность подготовки зала к обслуживанию.
2. Назовите способы расстановки мебели.
3. Изложите порядок получения столовой посуды на вашем ООП.
4. Изложите последовательность сервировки столов.
5. Изложите основные требования к персоналу.
Практическая работа № 19
Подготовка зала торгового объекта общественного питания к обслуживанию потребителей. Изучение способов складывания салфеток.
Практическая работа № 20
Сервировка столов к завтраку, обеду, ужину.
Тема: 5.5.Организация обслуживания потребителей в ресторанах
Содержание программы
Основные элементы обслуживания. Встреча и размещение потребителей за столами, прием заказа, консультирование по выбору блюд и напитков, уточнение заказа, выполнение заказа (передача заказа на производство, сервировка стола в соответствии с заказом, подача покупных товаров, порядок получения блюд, напитков, кулинарных изделий из производства, подача заказанной кулинарной продукции), расчет с потребителем (правила и порядок расчета), уборка посуды, приборов.
|
|
|
Порядок получения и подачи покупных товаров: алкогольных и прохладительных напитков, табачных изделий и т.д. Обязанности сомелье. Способы и последовательность подачи закусок, блюд, напитков.
Техника работы официанта. Подбор столовой посуды и приборов. Правила подачи холодных блюд и закусок. Последовательность подачи закусок. Правила подачи горячих закусок. Порядок замены использованной посуды и приборов.
Подача супов. Подбор посуды и приборов. Особенности подачи отдельных видов супов. Правила уборки посуды перед подачей горячих блюд.
Подача горячих блюд. Подбор посуды и приборов. Правила подачи гарниров и соусов к горячим блюдам.
Новые способы подачи: транширование, фламбирование, фондю и т.д. Уборка столов перед подачей сладких блюд. Подбор посуды и приборов, правила и особенности подачи. Правила подачи горячих и холодных напитков. Требования к обслуживающему персоналу. Профессиональная этика.
Организация труда обслуживающего персонала. Меры по улучшению организации труда в залах торговых объектов общественного питания. Права и обязанности метрдотеля. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков. Режим труда и отдыха. Графики выхода на работу обслуживающего персонала.
|
|
|
Методические рекомендации
При изучении темы особое внимание следует обратить на элементы обслуживания потребителей: встречу гостей, прием заказа, рекомендации при выборе блюд и напитков, последовательность подачи блюд, расчет с потребителем, следует обратить внимание на новые формы расчетов (по кредитным карточкам, с помощью компьютерной техники, современных контрольно-кассовых машин).
Установлена определенная последовательность подачи напитков, закусок, блюд. Вначале, как правило, на стол ставят полученную в буфете (баре) минеральную и фруктовую воду, сок, хлеб, холодные закуски, а затем подают горячие блюда. Из холодных закусок вначале подают икру, масло, овощи.
При подаче холодных закусок для каждого потребителя стол сервируется закусочной и пирожковой тарелками, закусочными приборами, фужерами. На закусочную тарелку следует положить сложенную полотняную салфетку.
При подаче холодных блюд из рыбы стол сервируется закусочным ножом и вилкой, а рыбными приборами следует пользоваться только при подаче горячих рыбных блюд.
Перед подачей закусок официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке: подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом.
|
|
|
В салаты, грибы маринованные, соления (на одну порцию) можно положить десертную ложку. При отпуске несколько порций в вазе кладут прибор для раскладывания, столовую ложку, либо без них (овощи натуральные).
После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и прибор. Горячие закуски подают обычно вслед за холодными в той посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, кокотницы, кокильницы и др.).
Существует определенная последовательность подачи супов: вначале бульон, супы-пюре, заправочные супы, молочные, холодные, сладкие. В зависимости от вида супы можно подавать в мельхиоровых мисках (заправочные супы), в бульонных чашках (прозрачные бульоны, супы-пюре и заправочные супы), в глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки при групповом обслуживании. При обслуживании банкетов или семейных обедов, супы подаются в фарфоровых супницах (на 6-10 порций) и разливаются на подсобном столе разливательной ложкой в приготовленные заранее, подогретые глубокие тарелки или бульонные чашки.
Перед тем, как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под закусок или супов и приборы, с разрешения заказчика – оставшуюся закуску.
Затем дополнительно сервируется стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами.
Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде – на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в керамической посуде. Горячие блюда официант приносит к столу вместе с подогретыми тарелками и приборами для раскладки, ставит их на подсобный столик на виду у потребителей. После подачи горячего блюда приступают к подаче сладких блюд, предварительно убрав всю использованную посуду.
Большинство сладких блюд (мороженое, компот, кисели, кремы, желе, муссы и др.) подают в кременках. Их ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную или чайную ложку ручкой вправо.
Креманки ставят перед гостем правой рукой, подойдя с правой стороны.
Необходимо ознакомиться с правилами получения готовой продукции с производства, обратив особое внимание на качество оформления. Изучите основные методы подачи блюд, которые используются в различных ресторанах.
Первый метод «французский». При этом методе обслуживания предусматривается следующие варианты: официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем; официант предлагает блюдо посетителю, который обслуживает себя сам.
Второй способ «английский». При использовании этого метода обязательным является наличие приставного столика (тележки).
Уясните особенности и правила подачи различных блюд и напитков, порядок подбора соответствующей посуды и приборов для отпуска и подачи блюд. Усвойте приемы перекладывания с общего блюда на тарелку гостя, правила подачи в «в обнос» и др.
Особое внимание следует уделить технике обслуживания: официант вначале показывает блюдо посетителям, затем перекладывает в тарелки. Возможна подготовка блюд на виду у посетителей, с использованием тележек с подогревом, охлаждением. Разновидностями способа является «транширование», «фламбирование» блюд, доготовка блюд в присутствии заказчика. (см. Л-8).
Третий способ подачи блюд – «русский» является, пожалуй, наиболее распространенным и привычным. В этом случае стол сервируется индивидуальными предметами; тарелками, стеклом, приборами (в зависимости от подаваемых блюд), а кушанья подаются в многопорционных блюдах, вазах, салатниках и т.д., в которые помещены приборы для раскладки и гости обслуживают себя сами, официанты обслуживают более почетных гостей, старших по возрасту, женщин и т.п.
Горячие напитки подают официанты в индивидуальных чашках , либо в многопорционных чайниках, кофейниках и разливают в чашки на обеденном столе. При изучении данной темы следует разобраться в вопросах подбора вин к различным блюдам: изучить правила оформления и подачи счета: порядок расчетов с помощью компьютерной техники, широко применяемой в настоящее время во многих ресторанах.
Следует также изучить объем предоставляемых услуг на примере своего ООП, а также изучить функциональные обязанности метрдотеля (администратора), имеющиеся в конкретном объекте ОП.
Литература: Л-5, стр. 90-130, стр. 137-142, Л-9, стр. 119-165
Контрольные вопросы
1. Назовите, из каких элементов складывается процесс обслуживания.
2. Изложите последовательность подачи закусок, блюд, напитков.
3. Назовите способы подачи блюд.
4. Объясните, в чем заключается способ подачи «в обнос».
5. Объясните, что представляет собой «русский» способ.
6. Объясните порядок расчета с потребителями.
Практическая работа № 21
Обслуживание потребителей в ресторанах.
Практическая работа № 22
Изучение техники подачи блюд, напитков.
Дата добавления: 2018-02-28; просмотров: 489; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!