Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 40 порций эскалопа по колонке № 1. Составить схему приготовления блюда.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЁЖИ РЕСПУБЛИКИ КРЫМ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
Учреждение Республики Крым
«Ялтинский экономико-технологический колледж»
| УТВЕРЖДАЮ Заместитель директора по УПР ____________Мороз Т.А. «___»____________2021 г. |
Экзаменационные билеты
по профессиональному модулю
ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
по специальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» по направлению подготовки укрупненной группы профессии:
19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии
Профиль – естественнонаучный
25 билетов Преподаватель Петрушова О.А.
Ялта 2021
ПАСПОРТ: назначение: КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессиональных модулей : ПМ. 01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции по специальности: 19.02.10. «Технология продукции общественного питания».
|
|
|
Профессиональные компетенции:
| ПК 1.1 | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
Общие компетенции:
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ОК 10 | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
Вопросы к экзамену:
|
|
|
1. Механическая кулинарная обработка рыбы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.
2. Кулинарная разделка и обвалка свиной туши. Ассортимент полуфабрикатов.
3. Ассортимент полуфабрикатов из рыбы и актуальные направления в их приготовлении.
4. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши. Ассортимент полуфабрикатов из говядины, основные критерии оценки их качества и актуальные направления в их приготовлении.
5. Технология приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы, птицы.
Основные характеристики и пищевая ценность мяса сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.
|
|
|
6. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы, морепродуктов и полуфабрикатов из них.
7. Механическая кулинарная обработка птицы и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке птицы.
8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.
9. Механическая кулинарная обработка пернатой дичи и основные критерии оценки ее качества. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке пернатой дичи.
10. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке рыбы.
11. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса.
12. Основные характеристики и пищевая ценность тушек ягнят, молочных поросят, поросячьей головы, утиной и гусиной печени.
13. Методы обработки и подготовки говядины для приготовления полуфабрикатов. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря при подготовке мяса.
14.Требования к качеству и к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени.
|
|
|
15. Виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд.
16. Механическая кулинарная обработка рыбы, основные критерии оценки ее качества и полуфабрикатов из рыбы. Виды технологического оборудования, производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.
17. Основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов.
18. Методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы, требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов.
19. Методы обработки и подготовки рыбы для приготовления полуфабрикатов, виды технологического оборудования и производственного инвентаря. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы.
20. Способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и птицы и приготовлении блюд.
21. Методы обработки и подготовки рыбы и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке рыбы.
22. Способы разделки щуки и подготовка ее к фаршированию.
23. Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши. Ассортимент полуфабрикатов и их основные критерии оценки
24. Основные характеристики и пищевая ценность рыбы. Требования к качеству и безопасности хранения рыбы и полуфабрикатов из нее.
25. Методы обработки и подготовки дичи и ассортимент полуфабрикатов для приготовления сложных блюд. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке дичи.
26. Методы обработки и подготовки сельскохозяйственной птицы . Виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке полуфабрикатов. Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов.
27. Кнельная масса и виды полуфабрикатов из нее..
28.Какие виды птицы поступают на предприятия общественного питания, и признаки доброкачественного мяса птицы вам известны?
29.Приведите технологическую схему первичной обработки сельскохозяйственной птицы ( операции и назначение).
30.Что представляет собой заправка птицы? Каково ее назначение и способы выполнения?
31.Каковы особенности приготовления и ассортимент полуфабрикатов из птицы в целом виде?
32.Каковы особенности приготовления из филе птицы? Назовите их ассортимент.
33.Как приготовить котлетную массу из сельскохозяйственной птицы? Опишите ассортимент и приготовление рубленых полуфабрикатов.
34.Каковы требования к качеству и условия хранения полуфабрикатов из мяса птицы?
35.Расскажите об организации работы птицегольевого цеха, оснащении оборудованием и инвентарем.
36.В чем заключаются санитарно-гигиенические требования к изготовлению и хранению полуфабрикатов из птицы?
37.В чем заключаются санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде, таре?
38.Каковы требования к спецтранспорту в вопросах сохранения доброкачественности продукции при транспортировании?
39.Дайте характеристику основных тканей мяса птицы. Каковы его строение, особенности химического состава, пищевая и энергетическая ценность?
40.Какие изменения происходят в тканях мяса птицы при замораживании, хранении в замороженном состоянии и размораживании? Каково влияние этих изменений на качество и пищевую ценность продукта?
41.Каковы особенности хранения мяса птицы в охлаждаемых помещениях?
42.Расскажите об экстрактивных веществах мяса птицы и их роли в приготовлении пищи.
43.Приведите технологическую схему первичной обработки мяса птицы ( операции и их назначение).
44.Расскажите об организации рабочего места, оборудовании и инвентаре для приготовления панированных мясных полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции.
45.Опишите организацию рабочего места, оборудование и инвентарь для приготовления полуфабрикатов из котлетной массы для сложной кулинарной продукции.
46.В чем состоит организация технологического процесса обработки субпродуктов?
47.В чем особенность обработки и разделки дикой птицы?
48. Каковы особенности хранения субпродуктов птицы в охлаждаемых помещениях?
49. Отличительные особенности мяса дикой и домашней птицы.
50. Расскажите о вспомогательных приемах при приготовлении полуфабрикатов из птицы ( панирование, маринование). Перечислите виды маринадов, панировок.
Практические задания
1. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 30 порций рагу из баранины по колонке № 2. Составить схему приготовления блюда.
2. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 70 порций ромштекса по колонке № 2. Составить схему приготовления блюда.
3. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 20 порций говядины духовой по колонке № 2. Составить схему приготовления блюда.
4. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 25 порций ромштекса по колонке № 2. Составить схему приготовления блюда.
5. Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 10 порций блюда «Чахохбили». Составить схему приготовления блюда.
Рассчитать количество сырья и продуктов для приготовления 40 порций эскалопа по колонке № 1. Составить схему приготовления блюда.
Дата добавления: 2022-12-03; просмотров: 53; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!