Насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. Незаменимые жирные кислоты. Жиры и масла
Основную роль в процессе жизнедеятельности организмаиграют собственно жиры или триглицериды, входящие в группу простых липидов.В составе жира входит около 90%жирных кислот и 10%глицерина. Эти вещества служат важным источником энергии. Они имеют одинаковое строение и химический состав (C,Н,О), но различаются набором жирных кислот и в связи с этим физическими свойствами, в частности температурой плавления. Масла при обычной температуре находятся в жидком состоянии,жиры в этихт условиях имеют густовязкое или твердое состояние. Чистые масла - бесцветные вещества. Окраска природных масел зависит от различных примесей (каротин,ксантофилл, хлорофилл и др.). Часто понятие"жир" объединяют обе группы.
Жиры из всех питательных веществ наиболее калорийны:1 г жира при полном сгорании выделяет в среднем 38,0 кДж тепла, тогда как 1 г углеводов - только 17,2 кДж.
Мягкие жиры усваиваются в организме рыб на 90-95%, твердые только на60-70%.В рационах карпа содержание жира составляет 5-15%. В комбикормах для лососевых его количество можно увеличить до 20-25%.Более высокое содержание жира приводит к ожирению рыб.
Жирные кислоты.
В состав жиров различного происхождения входит как правило около 30 основных жирных кислот, хотя известно более 200.
В молекуле насыщенных жирных кислот на один атом углерода приходится два атома водорода: 14:0- миристиновая, 16:0- пальмитиновая, 18:0- стеариновая.
|
|
|
В молекулах ненасыщенных жирных кислот на один атом углерода приходится менее двух атомов водорода: 16:1- пальмитолеиновая, 18:1- олеиновая,18:2- линолевая,18:3-линоленовая, 20:4- арахидоновая.В их углеродной цепочке может быть одна и более двойных связей,они могут гидрогенизоваться(присоединять водород).При этом изменяются и физические свойства.
По мере увеличения ненасыщенности температура плавления кислот понижается. Различия физических свойств жиров и масел обусловлены различным набором в них кислот.В состав жиров входят в основном высокомолекулярные жирные кислоты с точкой плавления выше 16,350 0С,в состав масел растительного и животного происхождения- низкомолекулярные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты.
Жиры, особенно растительного происхождения, являются единственным источником полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой, арахидоновой и др. , причём первую из них организм не способен синтезировать .Линоленовая и арахидоновая кислоты могут образовываться из линолевой, первая - в растительных и животных организмах, а вторая - только в животных.
При нормированном кормлении необходимо учитывать уровень линолевой кислоты, недостаток которой приводит к понижению естественной резистентности организма к инфекционным болезням, снижению жизнеспособности потомства, к повышению затрат кормов на единицу продукции.
|
|
|
При наличии в кормах высокого уровня ненасыщенных жирных кислот происходит окисление жиров. Окисленные жиры вызывают цирроидное перерождение печени, разрушают витамины,
Фосфатиды, воски, красящие и другие вещества, входящие в состав липидов
Воски - это эфиры тех же жирных кислот, что и жиры, и высокомолекулярных одноатомных спиртов. При обычных условиях воски, как правило, твердые. В отличие от жиров воски очень трудно гидролизуются и не имеют питательной ценности для рыб. Их присутствие в корме в больших количествах приводит к высоким аналитическим показателям фракции сырого жира, что может обусловить завышенные показатели питательной ценности.
Фосфолипиды или фосфатиды. Они входят в состав клеток всех животных организмов, где включаются в белково-липидые комплексы. Вместе с другими липидами фосфатиды образуют периферийный слой клетки, ее липидную оболочку. Фосфатиды подобно жирам представляют собой эфиры жирных кислот и глицерина, но, кроме водорода, углерода и кислорода,они содержат фосфор и азот.
|
|
|
Один из лучших источников фосфатидов (лецитина) – зерна сои и семена подсолнечника.
Гликолипиды. В их состав входит глюкоза или галактоза.
Энергетическая ценность фосфатидов и гликолипидов такая же, что и жира, но их биологическая ценность выше.
Стерины. Составной частью каждого жира являются так называемые неомыляемые вещества нейтрального характера,растворимые в этиловом и петролейном эфирах. В животных организмах наиболее распространен холестерин (зоостерин).Из холестерина в определенныхусловиях в организме синтезируются жизненно важные соединения - гормоны, желчные кислоты, витамины группы Д. В растительных маслах – ситостерин (фитостерин). В животных жирах стерины находятся в небольшом количестве (0,2-0,5%),в растительных маслах их несколько больше. Фитостерины не всасываются из кишечника и в тканях организма не найдены, следовательно, как энергетический компонент сырого жира они не представляют ценности.
Красящие и другие вещества. При получении растительных масел из семян переходят различные красящие вещества, которые сообщают сырому маслу ту или иную окраску. Наиболее известные красящие вещества масел - хлорофилл, каротиноиды, госсипол и их производные.
В состав неомыляемой части жиров и масел также входят жирорастворимые витамины А,D, Е и К. Их содержание в жирах небольшое.
Дата добавления: 2019-02-26; просмотров: 269; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!