ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 18 страница
Данный способ рекомендуется для предприятий с двухсменным режимом работы или вырабатывающих хлеб из ржаной и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки всего несколько часов в сутки или с перерывами в отдельные дни недели, т.к. в нерабочее время КМКЗ не требует принудительного охлаждения или других приемов консервации.
КМКЗ имеет влажность 60 - 70%, температуру 37 - 41 °C, кислотность 18 - 24 град. Тесто готовят в две (КМКЗ - тесто) или три (КМКЗ - опара - тесто) стадии. При замесе теста на КМКЗ в качестве биологических разрыхлителей вносят прессованные или жидкие дрожжи. С закваской расходуют 5 - 15% муки от общей массы ее в тесте с последующим брожением теста в течение 60 - 180 мин. до требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба.
Разводочный цикл
В разводочном цикле КМКЗ выводят с применением смеси жидких культур молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. casei-26, L. brevis-1, L. fermenti-34 или сухого лактобактерина для жидких хлебных заквасок.
Чистую культуру дрожжей не добавляют, т.к., создавая повышенный температурный режим в закваске, добиваются интенсивного развития только молочнокислых бактерий, и как следствие, высокой кислотности.
Расход сырья и полуфабрикатов (на 100 кг муки в III фазе) и режим приготовления КМКЗ в разводочном цикле представлены в табл. 41.
Таблица 41
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ
В РАЗВОДОЧНОМ ЦИКЛЕ НА СУХОМ ЛАКТОБАКТЕРИНЕ
|
|
|
ИЛИ НА ЖИДКИХ КУЛЬТУРАХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
┌─────────────────────────────────────────────────┬───────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │Фазы разводочного цикла│
│ и показателей процесса ├───────┬───────┬───────┤
│ │ I │ II │ III │
├─────────────────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤
│Суспензия лактобактерина <*> для жидких хлебных │0,1 │- │- │
│заквасок (10 доз в 100 мл воды), л │ │ │ │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │3,0 │28,0 │
│Мука ржаная, кг │1,0 │9,0 │90,0 │
|
|
|
│Вода, кг │1,9 │16,0 │166,0 │
│Масса закваски, кг │3,0 │28,0 │284,0 │
│Количество муки в закваске, кг │1,0 │10,0 │100,0 │
│Влажность, % │69 - 71│69 - 71│69 - 71│
│Температура начальная, °C │38 - 41│38 - 41│38 - 41│
│Кислотность конечная, град. │16 - 18│18 - 20│18 - 22│
│Продолжительность заквашивания, ч │12 - 16│12 │8 - 12 │
└─────────────────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘
--------------------------------
<*> Или смесь жидких культур молочнокислых бактерий L. plantaruim-30, L. brevis-1, L. casei-26, L. fermenti-34 по 0,025 л каждого штамма.
В отличие от традиционных густых и жидких заквасок при выведении КМКЗ сухой лактобактерин предварительно не активируют, т.к. в данном случае из-за отсутствия дрожжей фаза активности лактобактерина совмещена с I фазой разводочного цикла.
|
|
|
Выведение КМКЗ начинают с 3 кг, поэтому первые две фазы разводочного цикла проводят в условиях лаборатории, проявляя особое внимание к поддержанию температуры плюс 38 - 41 °C, стимулирующей развитие молочнокислых бактерий и сдерживающей развитие дрожжевых клеток, попадающих с мукой. Выброженную КМКЗ II фазы (28 кг) с кислотностью 18 - 20 град. переносят в бродильный чан, добавляют питательную смесь с температурой около 40 °C, влажностью 70 +/- 1% из муки (90 кг) и воды (166 кг), все тщательно перемешивают и оставляют для заквашивания до кислотности 18 - 22 град. на 8 - 12 ч.
Полученную КМКЗ (284 кг), содержащую 100 кг муки, накапливают до нужного количества путем периодических освежений, соблюдая пропорции рецептуры и технологические параметры III фазы разводочного цикла.
Производственный цикл
В производственном цикле КМКЗ можно приготовлять влажностью 70 +/- 1% в чанах или влажностью 60 +/- 1% в дежах, соблюдая рецептуру (на 100 кг муки в закваске) и технологические параметры, указанные в табл. 42.
Таблица 42
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ
В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
|
|
|
│Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│
│ показателей процесса │ КМКЗ влажностью, % │
│ ├────────────┬───────────┤
│ │ 60 +/- 1 │ 70 +/- 1 │
├────────────────────────────────────┼────────────┼───────────┤
│КМКЗ прежнего приготовления, кг │22 │28 │
│Мука ржаная обойная или обдирная, кг│90 │90 │
│Вода, кг │102 │166 │
│Масса закваски, кг │214 │284 │
│Количество муки в закваске, кг │100 │100 │
│Влажность, % │59 - 61 │69 - 71 │
│Температура начальная, °C │38 - 41 │38 - 41 │
│Кислотность конечная, град. │20 - 24 │18 - 22 │
│Продолжительность брожения, ч │8 - 12 │8 - 12 │
└────────────────────────────────────┴────────────┴───────────┘
В производственном цикле КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.
При влажности КМКЗ 70% питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной машине Х32M-300 или другом смесителе без заваривания муки. При освежении 90% КМКЗ с кислотностью 18 - 22 град. отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
При работе в 2 - 3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену.
Из расходного чана в течение смены КМКЗ используют на приготовление теста. В процессе 8-часового расходования титруемая кислотность закваски может увеличиваться на 2 - 4 град., что является допустимым.
Оптимальную температуру КМКЗ 38 - 41 °C в бродильном чане поддерживают посредством водяной рубашки.
В расходном чане водяная рубашка не требуется.
При односменном режиме работы в перерывах в выработке хлеба с использованием ржаной муки в отдельные дни недели КМКЗ освежают через 12 ч брожения или всего 1 раз в сутки. При более длительных перерывах 10 кг спелой КМКЗ можно сохранить в холодильнике при температуре плюс 4 - 6 °C. Для возобновления процесса закваску накапливают путем освежений (1:9) по рецептуре и технологическому режиму производственного цикла.
При влажности КМКЗ 60% освежение осуществляют в дежах путем отбора 90% закваски с кислотностью 20 - 24 град. для замеса нескольких порций теста и добавления к оставшейся массе муки и воды для воспроизводства закваски КМКЗ влажностью 60% в дежах целесообразно применять на небольших предприятиях, где размещение бродильных баков и другого оборудования затруднено.
Приготовление теста
При приготовлении теста из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки в две стадии вносят с КМКЗ 10 - 15% муки, в три стадии вносят с КМКЗ 5 - 10% муки от общего количества ее в тесте.
Для разрыхления при приготовлении теста в две стадии (КМКЗ - тесто) расходуют 0,5 - 1% прессованных или 10% (в пересчете на муку) жидких дрожжей к массе перерабатываемой муки. При приготовлении теста в три стадии (КМКЗ - опара - тесто) дозу прессованных дрожжей уменьшают до 0,5 - 0,6% к массе муки. В опаре сбраживают 60% муки от общего количества ее на тесто, в том числе 5 - 10% внесенных с КМКЗ.
Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из чисто ржаной муки и заварных сортов, кислотность которых должна быть не менее 9 град.
При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку рекомендуется вносить в опару, пшеничную - при замесе теста.
Рецептура (на 100 кг муки) и режим приготовления теста на КМКЗ представлены в табл. 43.
Таблица 43
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА КМКЗ
В ДВЕ (КМКЗ-ТЕСТО) И ТРИ (КМКЗ-ОПАРА-ТЕСТО) СТАДИИ
┌──────┬───────────────────────────────────────────────────────────────────────┐
│Наиме-│ Расход сырья на 100 кг муки в тесте на КМКЗ │
│нова- │ влажностью, % │
│ние ├───────────────────────────────────┬───────────────────────────────────┤
│сырья,│ 60 +/- 1 │ 70 +/- 1 │
│полу- ├───────────────────────────────────┴───────────────────────────────────┤
│фабри-│ технологические параметры при приготовлении теста способами │
│катов ├─────────────────┬─────────────────┬─────────┬─────────────────────────┤
│и по- │ безопарным │ опарным │безопар- │ опарным │
│каза- │ │ │ным │ │
│телей ├─────────────────┼───────┬─────────┼─────────┼───────┬─────────────────┤
│про- │ тесто │ опара │ тесто │ тесто │ опара │ тесто │
│цесса │ │ │ │ │ │ │
├──────┼─────────────────┼───────┼─────────┼─────────┼───────┼─────────────────┤
│КМКЗ, │21 - 32 │11 - 21│- │29 - 43 │14 - 29│- │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Вне- │10 - 15 │5 - 10 │- │10 - 15 │5 - 10 │- │
│сение │ │ │ │ │ │ │
│муки с│ │ │ │ │ │ │
│КМКЗ, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Мука, │90 - 85 │55 - 50│40 │90 - 85 │55 - 50│40 │
│кг <*>│ │ │ │ │ │ │
│Опара,│- │- │вся │- │- │вся │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Вода, │ по расчету │
│кг │ │
│Дрожжи│0,5 - 1,0 │0,5 - │- │0,5 - 1,0│0,5 - │ │
│хлебо-│ │0,6 │ │ │0,6 │ │
│пекар-│ │ │ │ │ │ │
│ные │ │ │ │ │ │ │
│прес- │ │ │ │ │ │ │
│сован-│ │ │ │ │ │ │
│ные, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│<**> │ │ │ │ │ │ │
│Соль │по рецептуре │- │по │по │_ │по рецептуре │
│пова- │ │ │рецептуре│рецептуре│ │ │
│ренная│ │ │ │ │ │ │
│пище- │ │ │ │ │ │ │
│вая, │ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Другие│по рецептуре │- │по │по │- │по рецептуре │
│виды │ │ │рецептуре│рецептуре│ │ │
│сырья,│ │ │ │ │ │ │
│кг │ │ │ │ │ │ │
│Влаж- │W + (0,5 - 1,0)│60 │W + (0,5 - 1,0) │60 │W + (0,5 - 1,0)│
│ность,│ хл │ │ хл │ │ хл │
│% │ │ │ │ │ │
│Темпе-│31 - 33 │28 - 30│29 - 31 │31 - 33 │28 - 30│29 - 31 │
│ратура│ │ │ │ │ │ │
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 200; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!