ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 17 страница
│Суспензия дрожжей S. cerevisiae │- │0,030 │- │- │- │
│Л-1 (смыв с трех косяков в 30 мл │ │ │ │ │ │
│воды или 30 г прессованных │ │ │ │ │ │
│дрожжей в 30 мл воды), л │ │ │ │ │ │
│Активированный лактобактерин, кг │- │- │4,0 │- │- │
│Активированные дрожжи, кг │- │ - │1,0 │ │- │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │- │- │107,0 │214,0 │
│Количество муки в закваске, кг │- │- │- │31,0 │50,0 │
│Заварка из муки и воды (1:2,5), │- │- │21,0 │21,0 │43,0 │
│кг │ │ │ │ │ │
│Мука ржаная обойная или обдирная,│1,16 │0,29 │25,0 │13,0 │38,0 │
│кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │2,76 │0,68 │56,0 │73,0 │133,0 │
│Общая масса, кг │4,0 │1,0 │107,0 │214,0 │428,0 │
│Влажность, % │75 │75 │74 - 75│79 - 80│79 - 80│
│Температура начальная, °C │33 - 35│30 - 33│31 - 33│31 - 33│31 - 33│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │
│ из обойной муки │3 - 5 │ │8 - 10 │9 - 11 │10 - 13│
│ из обдирной муки │3 - 5 │ │7 - 9 │8 - 10 │9 - 12 │
│Продолжительность активации и │4 - 5 │4 - 5 │7 - 10 │3 - 5 │3 - 5 │
│брожения, ч <*> │ │ │ │ │ │
|
|
|
└─────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┴───────┴───────┘
--------------------------------
<*> Прессованные дрожжи активируют не более 30 - 40 мин.
Водную суспензию лактобактерина (8 доз в 80 мл воды с температурой 33 - 35 °C) вносят в питательную смесь из ржаной муки, воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C для активации молочнокислых бактерий.
При подготовке заквасочных дрожжей в каждую из трех пробирок с колониями дрожжевых клеток на косяках сусло-агара добавляют по 10 мл водопроводной воды с температурой 28 - 30 °C, встряхивают и, помогая стеклянной палочкой, смывают клетки дрожжей с косяков в питательную смесь, состоящую из ржаной муки и воды, и оставляют для активации дрожжевых клеток при температуре 28 - 30 °C на 4 - 5 ч.
При использовании суспензии прессованных дрожжей (30 г в 30 мл воды) активацию в мучной среде проводят всего в течение 30 - 40 мин.
Активированные лактобактерин и дрожжи вносят в бродильный чан с питательной смесью из муки, воды и заварки, тщательно перемешивают и оставляют на брожение до накопления кислотности 7 - 9 град.
|
|
|
На закваске I фазы готовят закваску II, а затем III фазы разводочного цикла.
При выведении закваски с небольшой массы в условиях лаборатории суспензию лактобактерина (4 дозы в 40 мл воды) активируют 4 - 5 ч при температуре 33 - 35 °C в питательной смеси из муки (0,29 кг) и воды (0,67 л).
Активированный лактобактерин тщательно смешивают с суспензией дрожжей (смыв с двух косяков или 1 г прессованных дрожжей в 20 мл воды) и вносят в питательную смесь из муки (0,88 кг), воды (2,10 кг) и заварки (1 кг) для получения 5 кг закваски I фазы с начальной температурой 32 - 33 °C с последующим выбраживанием до кислотности 7 - 9 град. К спелой закваске I фазы добавляют питательную смесь из муки (0,9 кг), воды (3,1 кг) и заварки (1 кг), перемешивают, выбраживают до кислотности 8 - 10 град. и получают 10 кг закваски II фазы. К последней добавляют питательную смесь (температура 32 - 33 °C) из муки (1,8 кг), воды (6,2 кг), заварки (2 кг), перемешивают и выбраживают до кислотности 9 - 12 град. Спелую закваску III фазы (20 кг) переносят в бродильный чан и накапливают до нужного количества, как и при накоплении закваски на жидких культурах микроорганизмов.
|
|
|
Производственный цикл
В производственном цикле жидкую закваску с заваркой освежают по достижении кислотности 9 - 12 град. через 3 - 5 ч брожения (в зависимости от влажности) путем отбора 50% спелой закваски в расходный чан и далее использования ее на замес теста и добавления в бродильный чан к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и заварки для воспроизводства закваски. Содержание заварки в питательной смеси предпочтительно 20 и 35% при влажности закваски соответственно 80 и 85% (табл. 39).
Таблица 39
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИДКОЙ ЗАКВАСКИ
С ЗАВАРКОЙ В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
┌───────────────────────────────────────────┬─────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и │ Расход сырья и │
│ показателей процесса │технологические параметры при│
│ │ влажности закваски, % │
|
|
|
│ ├─────────┬─────────┬─────────┤
│ │ 80 │ 82 │ 85 │
├───────────────────────────────────────────┼─────────┼─────────┼─────────┤
│Закваска прежнего приготовления, кг │214 │237 │285 │
│Количество муки, вносимой с закваской, кг │50 │50 │50 │
│Заварка из муки и воды (1:2,5), кг │43 │59 │100 │
│Мука ржаная, кг │38 │33 │22 │
│Вода, кг │133 │145 │163 │
│Масса закваски, кг │428 │474 │570 │
│Количество муки в закваске, кг │100 │100 │100 │
│Влажность, % │79 - 80 │82 - 83 │84 - 85 │
│Температура начальная, °C │31 - 33 │31 - 33 │31 - 33 │
│Кислотность конечная, град. │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │
│Продолжительность брожения, ч │3 - 5 │3 - 5 │3 - 5 │
│Подъемная сила, мин. │20 - 30 │20 - 30 │20 - 30 │
└───────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────┴─────────┘
Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине Х32М-300 или других аппаратах. Заварку готовят из ржаной муки и воды в соотношении 1:2,5 при заваривании кипятком или пропариванием. Начальная температура заварки должна быть 65 +/- 2 °C.
При заваривании паром часть воды или всю воду можно заменить молочной сывороткой.
Для лучшего осахаривания в охлажденную до 40 - 45 °C заварку можно внести амилоризин П10-Х или Г10-Х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в заварке. Продолжительность осахаривания заварки составляет от 40 до 90 мин. Питательную смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовят в машине Х32М-300 или другом смесителе периодического действия.
При приготовлении питательной смеси сначала смешивают муку с водой до получения однородной массы, а затем с охлажденной до 35 - 38 °C заваркой.
В производственном цикле закваску выбраживают в чанах РЗ-ХЧД, цилиндрических ваннах для пастеризации молока или в других емкостях из нержавеющей стали, желательно с мешалкой и водяной рубашкой.
Приготовление теста
При замесе теста с жидкой закваской, содержащей заварку, вносят 15 - 20% от общей массы муки на тесто (табл. 40).
Таблица 40
РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПАРАМЕТРЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ЗАКВАСКЕ С ЗАВАРКОЙ
┌────────────────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
│Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей│Расход сырья и параметры│
│ процесса │теста при внесении муки │
│ │ с закваской, % │
│ ├───────────┬────────────┤
│ │ 15 │ 20 │
├────────────────────────────────────────────────┼───────────┼────────────┤
│Жидкая закваска с заваркой, кг │71,0 │95,0 │
│Мука, кг <*> │85,0 │80,0 │
│Соль поваренная пищевая, кг │ по рецептуре │
│Другое дополнительное сырье, кг │ по рецептуре │
│Вода, кг │ по расчету │
│Влажность, %, не более │ W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │
│Температура начальная, °C │29 - 31 │29 - 31 │
│Кислотность конечная, град. │ В зависимости от сорта │
│ │ хлеба │
│Продолжительность брожения, мин. │120 - 180 │90 - 150 │
└────────────────────────────────────────────────┴───────────┴────────────┘
--------------------------------
<*> Соотношение ржаной и пшеничной муки в тесте зависит от вырабатываемого сорта хлеба.
Расчетную влажность теста устанавливают на предприятии пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба. При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше верхнего предела влажности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке. Конечная кислотность теста должна быть на 1 - 2 град. выше кислотности вырабатываемого сорта хлеба с учетом потери части летучих кислот в процессе выпечки.
Консервация жидкой закваски с заваркой
Жидкую закваску с заваркой можно законсервировать на 8 - 24 часа путем охлаждения.
При этом 50% выброженной закваски с кислотностью 9 - 12 град. охлаждают до температуры плюс 5 - 10 °C и хранят при той же температуре в емкостях с охлаждающей рубашкой.
Для реактивации закваску подогревают горячей водой посредством водяной рубашки, освежают питательной смесью в соотношении 1:1 с начальной температурой 31 - 33 °C, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски обычным способом.
При отсутствии возможности охлаждения жидкую закваску с заваркой можно сохранить в течение 8 - 12 часов, освежив ее двойной дозой питания с температурой плюс 15 - 20 °C.
После хранения закваску освежают обычным способом в соотношении 1:1 с начальной температурой 30 - 32 °C, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и расходуют на замес теста и воспроизводство закваски.
При освежении выброженной закваски двойной дозой питания в летнее время могут возникнуть затруднения с охлаждением заварки до температуры плюс 15 - 20 °C.
В данном случае выброженную закваску с заваркой перед хранением освежают двойной дозой питания без заварки с температурой 20 - 23 °C. После 8 - 12 ч хранения закваску освежают обычным способом питательной смесью с заваркой, выбраживают до кислотности 9 - 12 град. и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски.
Продолжительность брожения и подъемная сила жидкой закваски с заваркой после консервации любым из упомянутых способов могут быть нормализованы путем варьирования начальной температуры при освежении или путем добавления амилоризина П10-Х в количестве 0,05 - 0,07% к массе муки в закваске.
Жидкую закваску после 8-часовой консервации можно использовать для приготовления теста без освежения с предварительным подогревом до 31 - 33 °C посредством водяной рубашки.
Аппаратурное оформление технологического процесса
приготовления жидкой закваски с заваркой и теста
Наибольшее распространение в промышленности имеет аппаратурная схема с порционным приготовлением жидкой закваски в отдельно стоящих чанах и с непрерывным замесом теста (рис. 6).
Рис. 6. Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой
закваски с заваркой и непрерывного приготовления теста
из ржаной и ржано-пшеничной муки
1 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 2 - бачок
водосолеподготовительный Ш2-ХДИ; 3 - заварочная машина
Х3-2 М-300; 4 - сборник с мешалкой МВ-500; 5 - чан дрожжевой
РЗ-ХЧД с мешалкой и водяной рубашкой; 6 - расходный чан;
7 - дозатор жидких компонентов черпачкового типа Ш32-ХДЧ;
8 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 9 - тестомесильная машина
И8-ХТА-12/1; 10 - емкость ХТР или секционный бункер
для брожения теста; 11 - насос ХНЛ-300
Для приготовления водно-мучной смеси в заварочную машину Х3-2M-300, используемую в качестве смесителя, дозаторами подают муку и воду. Полученную гомогенную массу насосом подают в сборник с мешалкой. Во вторую заварочную машину дозаторами подают муку, горячую воду (реже холодную и острый пар) и готовят заварку. Осахаренную в той же машине заварку подают в сборник, где перемешивают с водно-мучной смесью. В качестве сборника можно использовать чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой.
Для приготовления заварки и водно-мучной смеси можно поочередно использовать одну и ту же заварочную машину с последующим приготовлением в сборнике с мешалкой питательной смеси из заварки и водно-мучной суспензии в установленном соотношении.
Полученную питательную смесь насосами поочередно перекачивают в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирают из бродильных чанов в расходный и далее используют на замес теста, а к оставшейся массе добавляют эквивалентное количество питательной смеси для воспроизводства прежней массы закваски.
Для брожения закваски кроме чанов РЗ-ХЧД можно использовать другие цилиндрические емкости, соединенные системой трубопроводов с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали с изолированными отсеками.
Каждый отсек должен иметь подвод питательной смеси по трубопроводу и сливные краны для поочередного отбора 50% спелой закваски из отсеков бродильного аппарата, подачи ее в расходную емкость и далее на замес теста.
Тесто на жидкой закваске с заваркой замешивают в тестомесильной машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 или других марок без залива воды, за исключением воды, предусмотренной для растворения соли и приготовления хлебной "мочки".
В тестомесильную машину непрерывного действия дозаторами подают муку, спелую закваску, солевой раствор, другое дополнительное сырье согласно рецептуре и хлебную "мочку". Замешенное тесто поступает на брожение в агрегат ХТР или другую емкость и далее на разделку. При влажности закваски 83 - 85% хлебную "мочку" дозируют в заварку.
3.1.4. Приготовление теста на концентрированной
бездрожжевой молочнокислой закваске (КМКЗ)
по ленинградской схеме
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 252; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!