ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 13 страница
│ │ I │ II │ III │
├─────────────────────────────────────┼───────┼───────┼───────┤
│Закваска прежнего приготовления, кг │3,0 │- │- │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│0,3 │- │- │
│Закваска предыдущей фазы, кг │- │20,0 │55,0 │
│Количество муки в закваске, кг │- │10,0 │30,0 │
│Мука ржаная обойная или обдирная, кг │9,0 │20,0 │70,0 │
│Вода, кг │8,0 │15,0 │45,0 │
│Масса закваски, кг │20,0 │55,0 │170,0 │
│Влажность, % │54 - 56│52 - 54│48 - 50│
│Температура начальная, °C │26 - 28│26 - 28│26 - 28│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │
│ из обойной муки │9 - 11 │10 - 13│13 - 16│
│ из обдирной муки │7 - 9 │8 - 10 │11 - 14│
│Продолжительность брожения, ч │3 - 5 │3 - 5 │3 - 5 │
└─────────────────────────────────────┴───────┴───────┴───────┘
При обновлении закваски по разводочному циклу смешивают спелую закваску, прессованные дрожжи и воду (обычно 50% от общего количества ее), затем добавляют муку, оставшуюся воду с температурой 25 - 27 °C и продолжают замес до получения однородной массы. Выброженную закваску I фазы размешивают с водой, добавляют муку, замешивают и выбраживают закваску II, а на ней закваску III фазы разводочного цикла (170 кг), содержащей 100 кг муки. При загрузке дежи мукой в количестве 120 кг количество вносимого сырья по фазам разводочного цикла увеличивают в 1,2 раза.
|
|
|
Производственный цикл
Густую закваску, выведенную по разводочному циклу любым из описанных выше способов, накапливают до нужного количества и далее поддерживают в производственном цикле путем освежений с последующим выбраживанием до накопления требуемой кислотности в зависимости от сорта муки.
При этом выброженную закваску в дежах делят обычно на 4 или 3 части, из которых 1 часть - соответственно 25% или 33,3% ( 
33) в пересчете на муку используют для воспроизводства закваски, а остальную массу расходуют на приготовление соответственно 3-х или 2-х порций теста. При приготовлении "большой" густой закваски в бункерных агрегатах, в том числе и И8-ХТА-6(12) непрерывного действия, используют 40 - 50% муки с выброженной закваской на ее воспроизводство, а остальное количество расходуют на замес теста (табл. 27).
|
|
|
Таблица 27
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГУСТОЙ ЗАКВАСКИ
В ПРОИЗВОДСТВЕННОМ ЦИКЛЕ
┌────────────────────────────────────┬────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры процесса │
│ и показателей процесса │при внесении муки с закваской на ее │
│ │ возобновление, % │
│ ├────────┬───────┬─────────┬─────────┤
│ │ 25 │ 33 │ 40 │ 50 │
├────────────────────────────────────┼────────┼───────┼─────────┼─────────┤
|
|
|
│Закваска прежнего приготовления, кг │42,0 │56,0 │68,0 │85,0 │
│Мука ржаная обойная или обдирная, кг│75,0 │67,0 │60,0 │50,0 │
│Вода, кг │53,0 │47,0 │42,0 │35,0 │
│Масса закваски, кг │170,0 │170,0 │170,0 │170,0 │
│Количество муки в закваске, кг │100,0 │100,0 │100,0 │100,0 │
│Влажность, % │48 - 50 │48 - 50│48 - 50 │48 - 50 │
│Температура начальная, °C │25 - 28 │25 - 28│25 - 28 │25 - 28 │
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │
│ из обойной муки │13 - 16 │13 - 16│13 - 16 │13 - 16 │
│ из обдирной муки │12 - 14 │12 - 14│12 - 14 │12 - 14 │
│Продолжительность брожения, ч │4 - 5 │3 - 4 │2,5 - 3,5│2,5 - 3,0│
│Подъемная сила, мин. │18 - 25 │18 - 25│18 - 25 │18 - 25 │
└────────────────────────────────────┴────────┴───────┴─────────┴─────────┘
|
|
|
При накоплении и поддержании производственной закваски в дежах емкостью 330 л при загрузке дежи мукой в количестве 120 кг расход вносимого сырья и спелой закваски при освежениях увеличивают с учетом коэффициента 1,2.
Продолжительность брожения густой закваски в производственном цикле до заданной кислотности варьирует в зависимости от сорта и качества муки, температуры, соотношения спелой закваски и питания. С увеличением количества закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается.
Начальную температуру закваски устанавливают путем использования воды с определенной температурой (табл. 28).
Таблица 28
ТЕМПЕРАТУРА ВОДЫ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ЗАКВАСКИ
С РАЗНОЙ НАЧАЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ
┌───────────┬─────────────────────┬───────────────────────────────┐
│Температура│Температура закваски,│Требуемая начальная температура│
│ муки, °C │ используемой для │ освеженной закваски, °C │
│ │ возобновления, °C ├──────┬─────┬──────┬──────┬────┤
│ │ │ 24 │ 25 │ 26 │ 27 │ 28 │
│ │ ├──────┴─────┴──────┴──────┴────┤
│ │ │требуемая температура воды для │
│ │ │ освежения закваски, °C │
├───────────┼─────────────────────┼──────┬─────┬──────┬──────┬────┤
│14 │29 │30 │34 │38 │43 │47 │
│16 │29 │27 │31 │35 │40 │44 │
│18 │29 │24 │28 │33 │37 │41 │
│20 │29 │21 │25 │30 │34 │38 │
│22 │29 │18 │23 │27 │31 │35 │
│24 │29 │15 │20 │24 │28 │32 │
└───────────┴─────────────────────┴──────┴─────┴──────┴──────┴────┘
Приготовление теста
Тесто на густой закваске можно приготовлять в дежах "Стандарт" или А2-ХТБ; в бункерных агрегатах периодического и непрерывного действия.
Расход сырья (на 100 кг муки) и технологические параметры приготовления теста при внесении с густой закваской разного количества муки представлены в табл. 29.
Таблица 29
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ГУСТОЙ ЗАКВАСКЕ
┌─────────────────────────────┬───────────────────────────────────────────┐
│ Наименование сырья, │Расход сырья и параметры теста при внесении│
│полуфабрикатов и показателей │ муки с закваской, % │
│ процесса ├────────┬────────┬────────┬────────┬───────┤
│ │ 25 │ 33 │ 40 │ 45 │ 60 │
├─────────────────────────────┼────────┼────────┼────────┼────────┼───────┤
│Закваска густая, кг │42,5 │56,0 │68,0 │76,5 │102,0 │
│Мука ржаная обойная или │75,0 │67,0 │60,0 │55,0 │40,0 │
│обдирная, кг │ │ │ │ │ │
│Вода, кг │ по расчету │
│Соль, кг │ по рецептуре │
│Другое сырье, кг │ по рецептуре │
│Влажность, %, не более │ W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │
│Температура начальная, °C │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30│
│Кислотность конечная, град.: │ │ │ │ │ │
│ из муки ржаной обойной │10 - 13 │10 - 13 │10 - 13 │10 - 13 │10 - 13│
│ из муки ржаной обдирной │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │9 - 12 │
│ из смеси ржаной и пшеничной │ в зависимости от сорта хлеба │
│ муки │ │
│Продолжительность брожения, │90 - 120│75 - 100│70 - 90 │40 - 60 │30 - 40│
│мин. │ │ │ │ │ │
└─────────────────────────────┴────────┴────────┴────────┴────────┴───────┘
Значение приведенных параметров теста (количество вносимой муки с закваской, начальную температуру, продолжительность брожения) устанавливают на предприятии в зависимости от применяемого оборудования и других специфических особенностей производства.
При приготовлении теста в дежах на густой закваске, содержащей 25 и 33% муки, дозирование закваски осуществляют вручную, т.е. визуально делят закваску на 4 или 3 части, оставляют 1 часть в деже для воспроизводства закваски, а оставшиеся 3 или 2 части перебрасывают в свободные дежи для замеса 3-х или 2-х порций теста. При приготовлении закваски в бункерных агрегатах непрерывного действия на "большой" густой закваске дозирование последней на воспроизводство и на замес теста в количестве 40 - 60% в пересчете на муку осуществляют посредством шнекового дозатора и шибера.
Влажность теста устанавливают пробными выпечками в зависимости от качества муки и сорта хлеба.
При переработке муки с нормальной автолитической активностью влажность теста рассчитывают обычно на 1% выше предельно допустимой влажности выпекаемого сорта хлеба с учетом потери влаги при выпечке.
При порционном замесе теста на густой закваске рекомендуется вначале перемешать порцию закваски с солевым раствором, водой и другими компонентами, после чего добавить муку и продолжать замес 8 - 10 мин. до получения однородной массы.
При приготовлении теста для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки последнюю вносят при замесе теста в количестве, предусмотренном рецептурой. Остальное сырье (сахар, патоку, прессованные дрожжи и др.) добавляют согласно рецептуре.
При выработке хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с увеличенным количеством пшеничной муки (столового, столичного, славянского и др.) с густой закваской можно вносить не 25 - 33%, а 20% муки от общей массы ее в тесте.
Продолжительность брожения теста определяют по увеличению его объема в 1,5 - 2 раза и накоплению требуемой кислотности в зависимости от вырабатываемого сорта хлеба. Обычно конечная кислотность теста должна быть выше на 1 - 2 град. верхнего предела стандартной кислотности вырабатываемого сорта хлеба.
Требуемую температуру теста устанавливают с помощью воды определенной температуры, которую можно ориентировочно рассчитать по формуле:
где t - искомая температура воды, °C;
в
t - требуемая начальная температура теста, °C;
н.т
t - температура муки, °C;
м
М - масса муки на тесто, кг;
м
М - масса воды на замес теста (по расчету), кг;
в
М - масса закваски на тесто, кг;
з
t - температура вносимой закваски, °C.
з
Приемы консервации густой закваски
При вынужденных простоях или при организации выработки ржаных и ржано-пшеничных сортов в 1 - 2 смены с перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в соответствии с разработанным графиком.
Для сохранения закваски можно также охлаждать ее до температуры 6 - 10 °C или разжижать холодной водой.
Консервация путем охлаждения
При консервации охлаждением выброженную закваску в дежах помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 °C на 8 - 12 часов. За этот период кислотность и подъемная сила закваски практически не изменяются и охлажденную закваску без предварительного освежения можно использовать на замес теста и воспроизводство новой закваски. Начальную температуру закваски и теста при замесе, равную соответственно 26 - 28 и 28 - 30 °C устанавливают с помощью воды, имеющей температуру около 50 °C.
При консервации на 24 часа выброженную закваску помещают в холодильную камеру с температурой плюс 6 - 10 °C. При возобновлении процесса охлажденную закваску освежают с начальной температурой плюс 27 - 28 °C, выбраживают до накопления заданной кислотности и используют на приготовление теста и воспроизводство закваски (табл. 30).
Таблица 30
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 205; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!