ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 21 страница
тестомесильная И8-ХТА-12/1; 10 - нагнетатель
опары И8-ХТА-12/3
Для замешивания жидкой опары в качестве смесителя используют заварочную машину Х3-2М-300 и др. В машину через дозатор Ш2-ХД2-Б или др. подают воду, дрожжевую суспензию или жидкие дрожжи и перемешивают, а затем через дозатор Ш2-ХД2-А или др. дозируют муку и замешивают жидкую опару.
Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно в чанах РЗ-ХЧД или др. последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. Количество емкостей определяют исходя из производительности печи и продолжительности брожения опары. В процессе брожения жидкая опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.
В тестомесильную машину И8-ХТА-12/1 или др. непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Замешенное тесто выгружают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 или другие емкости, где оно бродит 30 - 60 мин. Далее тесто поступает на разделку.
Порционное приготовление жидкой опары
и непрерывное приготовление теста
Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления теста представлена на рис. 10.
Рис. 10. Аппаратурная схема порционного
приготовления жидкой опары и непрерывного приготовления
теста из пшеничной муки
|
|
|
1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная
машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;
4 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД; 5 - бачок промежуточный;
6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - машина тестомесильная
И8-ХТА-12/1; 8 - корыто для брожения И8-ХТА-12/6;
9 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 10 - нагнетатель
опары И8-ХТА-12/3
Замес жидкой опары производят порционно в машине Х3-2М-300 или др., а брожение ее осуществляют порционно в чанах РЗ-ХЧД или других емкостях.
Период загрузки всех емкостей равен продолжительности брожения опары. Число порций жидкой опары в одной емкости, а также количество емкостей для ее брожения, ритм загрузки и разгрузки устанавливают исходя из производительности хлебопекарных печей, графика их работы и вырабатываемого ассортимента изделий.
Готовую опару из емкостей для брожения перекачивают в промежуточный бачок, откуда она через дозатор опары поступает в тестомесильную машину.
Тесто замешивают в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др., в которую дозируют жидкую опару и другое сырье, предусмотренное рецептурой. Замешенное тесто подают в корыто для брожения И8-ХТА-12/6 и др., где оно бродит 30 - 60 мин. Готовое тесто поступает на разделку.
|
|
|
Порционное приготовление жидкой опары и теста
Аппаратурная схема порционного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 11.
Рис. 11. Аппаратурная схема порционного приготовления
жидкой опары и теста из пшеничной муки
1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - заварочная
машина Х3-2М-300; 3 - дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А;
4 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3; 5 - чан РЗ-ХЧД; 6 - бачок
промежуточный; 7 - дозатор опары И8-ХТА-12/4;
8 - тестомесильная машина Ш2-ХТ2-И; 9 - конвейер
для брожения теста Ш2-ХББ
Приготовление опары производят по способу, описанному выше (см. рис. 10), а замес теста порционно в тестомесильных машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И или в машинах А2-ХТБ и др. Продолжительность замеса зависит от марки тестомесильной машины, от рецептуры, качества перерабатываемой муки и составляет 2,5 - 4 мин. на машинах интенсивного действия Ш2-ХТ2-И и 10 - 15 мин. на машинах А2-ХТБ и др.
Брожение теста осуществляют в конвейере для брожения теста Ш2-ХББ, в дежах кольцевого конвейера Ш2-ХБВ и других емкостях в течение 30 - 60 мин. Готовое тесто направляют на разделку.
3.2.4. Приготовление теста безопарным способом
Безопарный способ приготовления теста рекомендуется применять при выработке булочных и сдобных изделий из пшеничной муки высшего и первого сортов.
|
|
|
Сущность данного способа заключается в приготовлении теста в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре (табл. 48).
Таблица 48
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ
┌─────────────────────────────────────┬────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов и│Расход сырья и параметры│
│ показателей процесса │ процесса │
├─────────────────────────────────────┼────────────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг│по рецептуре │
│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │
│Вода, кг │по расчету │
|
|
|
│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │
│Влажность, %, не более │W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │
│Температура начальная, °C │28 - 32 │
│Продолжительность брожения, мин. │120 - 240 │
│Кислотность конечная, град. │К + 0,5 │
│ │ хл │
└─────────────────────────────────────┴────────────────────────┘
Приготовление теста безопарным способом для булочных и сдобных изделий производят как непрерывно, так и порционно. Непрерывный способ рекомендуется для выработки булочных изделий, порционный - для выработки булочных и сдобных изделий.
Непрерывное приготовление теста
Непрерывное приготовление теста из пшеничной муки безопарным способом осуществляют в соответствии с аппаратурной схемой, приведенной на рис. 12. Схема включает дозатор для жидких компонентов Ш2-ХДМ, дозирующее устройство для сыпучих компонентов, тестомесильную машину непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. и бункер для брожения теста И8-ХТА-12/2, И8-ХТА-6/2 и др.
Рис. 12. Аппаратурная схема приготовления теста
из пшеничной муки безопарным способом
1 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 2 - тестомесильная машина
И8-ХТА-12/1; 3 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 4 - бункер
для брожения теста И8-ХТА-12/2; 5 - тестоделитель
Замешанное тесто из тестомесильной машины нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 направляют в бункер для брожения. Загрузку секций секционного бункера осуществляют последовательно, рассчитывая время загрузки и брожения теста таким образом, чтобы к моменту готовности теста в первой секции последняя поступала под загрузку новой порции теста.
Готовность теста к разделке определяют по его объему и кислотности, установленной технологическим режимом.
Порционное приготовление теста
При порционном приготовлении теста замес его производят в тестомесильных машинах периодического действия А2-ХТБ, Ш2-ХТ2-И и др.
При замесе теста в тестомесильных машинах типа А2-ХТБ в дежу вносят все сырье, полагающееся по рецептуре, кроме муки и дрожжей, заливают воду и перемешивают в течение 2 - 3 мин. Затем засыпают муку, вносят дрожжевую суспензию и замешивают тесто. Продолжительность замеса теста должна быть не менее 10 мин. Брожение теста производят в дежах в течение 150 - 240 мин., через 60 - 90 мин. после замеса желательно тесто обмять. При использовании муки с сильной клейковиной тесто желательно подвергнуть 2-кратной обминке, причем последний раз за 20 - 25 мин. до конца брожения.
При замесе теста в тестомесильной машине Ш2-ХТ2-И из-за невозможности корректировки доз сырья в процессе замеса особое внимание должно быть обращено на точность дозирования сырья и последовательность загрузки его в тестомесильную машину (вначале жидкие компоненты, а затем мука).
Рекомендуемая продолжительность замеса теста в машине Ш2-ХТ2-И составляет 3 - 4 мин., продолжительность брожения - 120 - 150 мин.
Из тестомесильной машины Ш2-ХТ2-И замешенное тесто выгружают в подкатные дежи, емкости цепного конвейера Ш2-ХББ, дежи кольцевого конвейера Ш2-ХБВ или секции бункера брожения И8-ХТА-6/2.
Готовность теста определяют по достижению кислотности, предусмотренной технологическим режимом, и органолептическим показателям.
3.2.5. Приготовление теста ускоренными способами
Сущность ускоренных способов приготовления теста заключается в интенсификации микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании теста, что достигается путем:
применения усиленной механической обработки теста при замесе;
использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;
повышения температуры теста;
увеличения дозировки дрожжей.
Преимущества ускоренных способов заключаются в сокращении до минимума емкостей для брожения теста, в возможности перехода предприятий на работу в две смены и с неполной рабочей неделей, в снижении затрат муки при брожении, в повышении культуры производства и т.д.
Наиболее целесообразно использовать ускоренные способы приготовления теста при выработке хлеба, булочных и сдобных изделий из муки высшего и первого сортов.
В хлебопекарной промышленности применяются ускоренные способы приготовления теста на молочной сыворотке, на концентрированной молочнокислой закваске на диспергированной жидкой фазе.
Ускоренный способ приготовления теста
с использованием молочной сыворотки
Особенностью данного способа является интенсификация процесса созревания теста за счет внесения молочной сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5 - 1,0% и применением усиленной механической обработки при замесе. Внесение молочной сыворотки при замесе теста способствует увеличению бродильной активности дрожжей за счет повышения кислотности теста сразу после замеса и улучшения азотного питания. Рекомендуется использовать сыворотку молочную натуральную или сывороточные концентраты.
Сыворотку молочную натуральную можно использовать при выработке по этому способу всех сортов хлеба, булочных и сдобных изделий. Сывороточные концентраты целесообразно применять для производства изделий, содержащих по рецептуре сахар, с целью одновременного использования их на замену 0,5 - 1,0% сахара, предусмотренного рецептурой.
Аппаратурное оформление процесса такое же, как и при безопарном способе, описанном в разделе 3.2.4.
Параметры технологического процесса приготовления теста на молочной сыворотке приведены в табл. 49.
Таблица 49
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ
НА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
┌──────────────────────────────────────────────┬──────────────────────────┐
│ Наименование сырья, полуфабрикатов │ Расход сырья и параметры │
│ и показателей процесса │ процесса │
├──────────────────────────────────────────────┼──────────────────────────┤
│Мука пшеничная хлебопекарная, кг │100 │
│Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг │по рецептуре + (0,5 - 1,0)│
│Соль поваренная пищевая, кг │по рецептуре │
│Вода, кг │по расчету │
│Дополнительное сырье, кг │по рецептуре │
│Молочная сыворотка, кг <*> │10 - 15 │
│Влажность, % │W + (0,5 - 1,0) │
│ │ хл │
│Температура начальная, °C │30 - 34 │
│Продолжительность замеса, мин. <**> │3 - 4 (15 - 20) │
│Продолжительность брожения, мин. │40 - 90 │
│Кислотность молочной сыворотки, °Т, не более │75 │
│Кислотность конечная теста, град. <***> │К + 0,5 │
│ │ хл │
└──────────────────────────────────────────────┴──────────────────────────┘
--------------------------------
<*> Расход молочной сыворотки для группы сдобных изделий 10 - 12 кг.
<**> В зависимости от марки используемой тестомесильной машины.
<***> Допускается увеличивать кислотность теста на 1 град.
Молочную сыворотку вносят при замесе теста в таком количестве, чтобы получить готовые изделия кислотностью, соответствующей требованиям нормативно-технической документации на вырабатываемое изделие.
При замесе теста воду дозируют с учетом внесения сыворотки, чтобы получить изделие заданной влажности. При выработке сдобных изделий, в рецептуру которых входит большое количество дополнительного сырья, с целью получения изделий требуемой влажности часть сырья, главным образом сахар, вносят при замесе в сухом виде.
Ускоренный способ приготовления теста
на концентрированной молочнокислой закваске
Концентрированная молочнокислая закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63 - 66% с конечной кислотностью 14 - 18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение кислотности теста до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активации жизнедеятельности дрожжей. Наличие предшественников вкуса и аромата в закваске позволяет получить хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает ее самоконсервирование на время перерывов в работе на 16 - 24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. Разрешено увеличивать на 1 град. кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на КМКЗ.
Приготовление концентрированной молочнокислой закваски
Процесс приготовления КМКЗ состоит из двух циклов: разводочного и производственного.
В разводочном цикле для приготовления КМКЗ используют чистые культуры молочнокислых бактерий L. plantarum-30, L. brevis-1, L. fermenti-34, L. casei-26 и др. в жидком виде или в виде сухого лактобактерина, представляющего собой смесь этих культур.
Приготовление КМКЗ из жидких культур молочнокислых бактерий начинают с 0,025 л накопительной культуры каждого вида молочнокислых бактерий. Подготовку накопительной культуры для разводочного цикла проводят в соответствии с приложением 8 "Характеристика и порядок подготовки чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей для приготовления хлебных заквасок по разводочному циклу".
С целью улучшения условий развития молочнокислых бактерий в питательную смесь в каждой фазе рекомендуется внесение ферментного препарата Амилоризина П10х в количестве 0,005 - 0,01% к массе муки в каждой стадии закваски.
Приготовление КМКЗ из сухого лактобактерина в разводочном цикле начинают с восстановления сухой культуры. Для этого в каждый флакон вливают по 10 мл водопроводной воды температурой 38 - 40 °C и оставляют на 10 мин. для набухания бактериальных клеток. Водную суспензию лактобактерина, полученную из 10-ти флаконов сухого лактобактерина, используют в I фазе разводочного цикла.
Рецептура и режим приготовления КМКЗ по разводочному циклу из жидких культур и из сухого лактобактерина одинаковы, поэтому они приведены в одной табл. 50.
Таблица 50
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КМКЗ
ПО РАЗВОДОЧНОМУ ЦИКЛУ ИЗ ЖИДКИХ КУЛЬТУР
┌───────────────────────────────────────┬─────────────────────────────────┐
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 359; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!