ПО ПЕРЕРАБОТКЕ МУКИ С ПОНИЖЕННЫМИ ХЛЕБОПЕКАРНЫМИ СВОЙСТВАМИ 20 страница
│Температура начальная, °C │23 - 27 │28 - 33 │
│Продолжительность замеса при неинтенсивном │8 - 15 │15 - 25 │
│порционном замесе, мин. │ │ │
│Продолжительность брожения, мин. │180 - 270│20 - 40 │
│Кислотность конечная опары из муки пшеничной,│ │ │
│град.: │ │ │
│ высшего сорта │2,5 - 3,5│- │
│ первого сорта │3,0 - 4,0│ │
│ второго сорта │4,0 - 5,0│ │
│Кислотность конечная теста, град., не более │- │К + 0,5 │
│ │ │ хл │
└─────────────────────────────────────────────┴─────────┴─────────────────┘
Приготовление теста на большой густой опаре производят порционно или непрерывно.
Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7, ЛЧ-ХАГ-13, а также В других агрегатах и на нестандартизованном оборудовании непрерывного действия. Бункерные агрегаты наиболее целесообразно использовать в регионах с умеренным или холодным климатом.
|
|
|
Аппаратурная схема непрерывного приготовления теста на большой густой опаре в бункерном агрегате И8-ХТА-12 приведена на рис. 8.
Рис. 8. Аппаратурная схема непрерывного
приготовления теста из пшеничной муки
на большой густой опаре
1 - машина тестомесильная И8-ХТА-12/1; 2 - дозировочная
станция Ш2-ХДМ; 3 - бункер для брожения опары И8-ХТА-12/2;
4 - дозировочная станция Ш2-ХДМ; 5 - тестоделительная
машина; 6 - нагнетатель теста И8-ХТА-12/5; 7 - дозатор опары
И8-ХТА-12/4; 8 - нагнетатель опары И8-ХТА-12/3
Агрегат состоит из двух тестомесильных машин, дозирующих устройств для жидких и сыпучих компонентов и шестисекционного бункера для брожения опары.
Опару замешивают в тестомесильной машине типа И8-ХТА-12/1 и нагнетателем опары И8-ХТА-12/3 подают в одну из секций шестисекционного бункера для брожения опары (в агрегатах И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 и ЛЧ-ХАГ-13 опара подается в бункер снизу, а в агрегатах И8-ХТА-6 и И8-ХТА-12 - сверху).
В момент, когда начинается загрузка последней секции, первая попадает под разгрузку. Период загрузки всех секций бункера равен продолжительности брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом.
|
|
|
Готовность опары определяют по кислотности, установленной технологическим режимом, по увеличению объема в 1,5 - 2 раза и по органолептическим показателям. Разгрузку готовой опары осуществляют через отверстие в днище бункера и дозатором марки И8-ХТА-12/4 подают в тестомесильную машину.
Тесто замешивают из опары, воды, муки и всех компонентов, предусмотренных рецептурой, в течение 8 - 12 мин. в машине непрерывного действия И8-ХТА-12/1 и др. Нагнетателем теста марки И8-ХТА-12/5 тесто направляют в воронку тестоделителя или корыто для брожения теста И8-ХТА-12/6.
Для поддержания установленного технологической инструкцией температурного режима тестоприготовления месильную машину для теста целесообразно размещать непосредственно над воронкой тестоделителя или корытом брожения, что исключает потребность в шнеке и трубопроводе для транспортирования опары.
При приготовлении опары в агрегатах И8-ХТА-6 или И8-ХТА-12, И8-ХАГ-6, МТИПП-РМК-7 в процессе брожения в бункере, а также при транспортировании по трубопроводам температура опары повышается на 5 - 7 °C.
В связи с этим целесообразно монтировать установки для охлаждения воды и жидких компонентов УВ-10 или машины МКТ-14, МКТ-20 и др., чтобы начальная температура опары после замеса не превышала 23 - 27 °C (табл. 46).
|
|
|
Таблица 46
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ТРЕБУЕМОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ВОДЫ
ДЛЯ ЗАМЕСА ОПАРЫ В БУНКЕРНЫХ АГРЕГАТАХ
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ТЕМПЕРАТУРЫ МУКИ
┌───────────┬───────────────────────────────────────────────────┐
│Температура│Температура воды для замеса опары, при ее начальной│
│ муки, °C │ температуре │
│ ├───────┬──────┬───────┬───────┬──────┬──────┬──────┤
│ │ 18 │ 19 │ 20 │ 21 │ 22 │ 23 │ 24 │
├───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┤
|
|
|
│ Емкость бункера 6 - 7 куб. м │
│ │
│16 │21 │23 │25 │28 │30 │32 │34 │
│18 │18 │20 │23 │25 │27 │30 │32 │
│20 │16 │18 │20 │22 │25 │27 │29 │
│22 │13 │15 │18 │20 │22 │25 │27 │
│24 │11 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │
│26 │8 │10 │13 │15 │17 │20 │23 │
│28 │6 │6 │10 │12 │15 │17 │19 │
│30 │3 │5 │7 │10 │12 │14 │16 │
│ │
│ Емкость бункера 12 - 13 куб. м │
│ │
│16 │18 │20 │22 │24 │26 │29 │30 │
│18 │15 │18 │20 │22 │24 │26 │28 │
│20 │13 │15 │17 │20 │22 │24 │26 │
│22 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │23 │
│24 │8 │11 │13 │15 │17 │19 │21 │
│26 │6 │8 │10 │12 │14 │17 │19 │
│28 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │16 │
│30 │1 │4 │6 │8 │10 │12 │14 │
└───────────┴───────┴──────┴───────┴───────┴──────┴──────┴──────┘
Примечание. Приведенные температурные режимы являются ориентировочными и могут корректироваться в зависимости от производственных условий.
3.2.3. Приготовление теста на жидкой опаре
Сущность метода заключается в приготовлении теста на жидкой опаре влажностью 68 - 72%, при которой процесс брожения и созревания идет более интенсивно нежели в густых опарах.
Процесс созревания теста ускоряется применением усиленной механической обработки при его замесе. Длительность брожения теста сокращается до 30 - 60 мин.
Жидкую опару готовят из 25 - 35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.
Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого раствора и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста рекомендуется проводить в машинах И8-ХТА-12/1,Ш2-ХТ2-И или А2-ХТБ, Т1-ХТ-2А и других с усиленной механической обработкой тестовой массы.
Одним из важных факторов, определяющих процессы созревания опары и теста, является температурный режим. Начальная температура жидкой опары и теста не должна превышать 30 °C.
В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать стандартизированные емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных районах страны, в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Для охлаждения воды целесообразно предусмотреть водоохлаждающие установки УВ-10, холодильные водоохлаждающие машины МКТ-14, МКТ-20 и др.
С целью снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания кислотности в них можно добавлять поваренную соль. Это, в частности, целесообразно делать в районах с жарким климатом, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной активностью ферментов углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов. Количество поваренной соли рассчитывают пропорционально массе муки, поступающей на приготовление полуфабрикатов (жидкие дрожжи, опара, тесто), но не более 50% от общего количества соли по рецептуре.
Технологические параметры процесса приготовления теста приведены в табл. 47.
Таблица 47
РЕЦЕПТУРА И РЕЖИМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА НА ЖИДКОЙ ОПАРЕ
┌─────────────────┬───────────────────────────────────────────────────────┐
│ Наименование │ Расход сырья и параметры процесса при использовании │
│ сырья, │ дрожжей │
│полуфабрикатов и ├───────────────────────────┬───────────────────────────┤
│ показателей │ прессованных │ смеси прессованных │
│ процесса │ │ и жидких │
│ ├─────────┬─────────────────┼─────────┬─────────────────┤
│ │ жидкая │ тесто │ жидкая │ тесто │
│ │ опара │ │ опара │ │
├─────────────────┼─────────┼─────────────────┼─────────┼─────────────────┤
│Мука пшеничная │25 - 35 │75 - 65 │25 - 35 │72 - 65 │
│хлебопекарная, кг│ │
│Дрожжи │ │
│хлебопекарные, кг│ │
│ прессованные │ по рецептуре │
│ жидкие для опары│ │
│ из муки <*>: │ │
│ первого сорта, │- │- │10 - 15 │- │
│ кг │ │ │ │ │
│ второго сорта, │- │- │15 - 20 │- │
│ кг │ │ │ │ │
│Соль поваренная │- │по рецептуре │- │по рецептуре │
│пищевая, кг │ │
│Вода для │ │
│полуфабрикатов из│ │
│муки, кг; │ │
│ первого сорта │35 - 55 │по расчету │25 - 40 │по расчету │
│ второго сорта │35 - 55 │по расчету │20 - 35 │по расчету │
│Дополнительное │- │по рецептуре │- │по рецептуре │
│сырье, кг │ │ │ │ │
│Опара, кг │- │все количество │- │все количество │
│Влажность опары, │68 - 72 │- │68 - 72 │- │
│% │ │ │ │ │
│Влажность теста, │- │W + (0,5 - 1,0)│- │W + (0,5 - 1,0)│
│%, не более │ │ хл │ │ хл │
│Температура │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │28 - 30 │
│начальная, °C │ │ │ │ │
│Продолжительность│ │ │ │ │
│брожения │ │ │ │ │
│полуфабрикатов из│ │ │ │ │
│муки, мин. <**>: │ │ │ │ │
│ первого сорта │240 - 260│40 - 60 │200 - 220│40 - 60 │
│ второго сорта │230 - 250│40 - 60 │200 - 220│30 - 40 │
│Кислотность │ │ │ │ │
│конечная опары из│ │ │ │ │
│муки пшеничной, │ │ │ │ │
│град.: │ │ │ │ │
│ первого сорта │5,0 - 6,0│- │5,5 - 6,5│- │
│ второго сорта │6,0 - 7,0│- │6,5 - 8,0│- │
│Кислотность │- │К + 0,5 │- │К + 1,0 │
│конечная теста из│ │ хл │ │ хл │
│муки пшеничной, │ │ │ │ │
│град., не более │ │ │ │ │
└─────────────────┴─────────┴─────────────────┴─────────┴─────────────────┘
--------------------------------
<*> Расход жидких дрожжей приведен при подъемной силе 20 - 25 мин.
<**> При отсутствии дополнительной механической обработки продолжительность брожения теста увеличивается.
Приготовление опары и теста может быть осуществлено как непрерывно, так и порционно. В связи с этим ниже приведены различные варианты компоновки оборудования в аппаратурных схемах.
Непрерывное приготовление жидкой опары и теста
Аппаратурная схема непрерывного приготовления жидкой опары и теста представлена на рис. 9.
Рис. 9. Аппаратурная схема непрерывного приготовления
жидкой опары и теста из пшеничной муки
1 - дозатор жидких компонентов Ш2-ХД2-Б; 2 - дозатор
сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А; 3 - заварочная машина
Х3-2М-300; 4 - чан напорный; 5 - чан дрожжевой РЗ-ХЧД;
6 - дозатор опары И8-ХТА-12/4; 7 - дозировочная станция
Ш2-ХДМ; 8 - корыто брожения теста И8-ХТА-12/6; 9 - машина
Дата добавления: 2018-09-22; просмотров: 322; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!