Приготовление выпеченного полуфабриката мучного кондитерского изделия бисквитного рулета «Рожки с повидлом»
В специальную сбивальную машину загружают сахарный песок и яйца. Смесь сбивают в течение 12—15 мин. После этого загружают муку продолжают сбивание еще 15—20 с. Готовое тесто влажностью 33—34% сливают в воронку загрузочного приспособления для теста, откуда оно валками наносится тонким слоем на противень или стальную ленту, предварительно смазанную жиром. Бисквитный полуфабрикат выпекают в течение 4—5 мин при температуре 200-210°С. Толщина выпеченного бисквита должна быть не менее 30 мм. Не следует первые 10 мин выпечки переставлять противни или формы, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым. Температурный режим и продолжительность зависят от объема и толщины теста.
Отделка мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»
ГотовыйРожок с повидлом посыпают сахарной пудрой
Упаковка мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»
Остывшее готовое изделие укладывается в коробки. На коробку наклеивается маркировочная этикетка на которой указывается производитель, наименование изделия, перечень сырья, калорийность изделия, дата производства , срок и температура хранения.
Бракераж изделия готового мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом
Таблица 5Бракераж изделия готового мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом
|
|
|
| Брак | Причина |
| Тесто плотное, тяжелое, малопористое, с закалом. | Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; • недостаточнее или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм,- противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; ' преждевременный выем бисквита из печи. |
| Ненормальное состояние корочек бисквита: а) Корочки бледные (верхняя и нижняя). б) Корочка подгорелая или темно-коричневая, утолщенная. в) Корочка подгорелая, бисквит с закалом (уплотненный, некрошливый, непропеченный участок мякиша). г) Корочка в светлых и темных пятнышках, рябая поверхность | а)Заниженная температура выпечки, преждевременный выем бисквита из печи. б)Повышенная температура печи; излишняя продолжительность выпечки. в)Выпечка толстых слоев бисквита при высокой температуре. г)Наличие нерастворившихся кристаллов сахара. |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В своей письменной классификационной работе мною описана технология изготовления хлеба «Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия – «Рожки с повидлом»,
|
|
|
В выпускной работе были следующие задачи:
- и изучен процесс изготовления хлеба «тольяттинский» и мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»;
- изучено сырье дополнительные материалы производстве рассматриваемых ;
- рассмотрены основные показатели хлеба «Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»;
- основные методы и бракераж изделий.
Проведя анализ процесса, можно вывод, что сырье соответствует действующих нормативных . За всеми показателями необходим строгий и учет. В с этим важно правильно хранение сырья продуктов.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. ГОСТ Р 53041- 2008 . Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.[Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
2. ГОСТ 27842-88 Хлеб из пшеничноймуки . Технические условия. [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
3. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
|
|
|
4. ГОСТ Р 53396-2009 Сахар белый . Технические условия[Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
5. ГОСТ Р 52178- 2003 Маргарины. Общие технические условия [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
6. ГОСТ Р 52465 -2005 Масло подсолнечное. Технические условия [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
7. ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [Электронный ресурс] / Правовой сервер КонсультантПлюс. – М.: 1997–2017. – Режим доступа: http://www.consultant.ru, свободный. – Загл. c экрана.
8. ГОСТ Р 54731 -2011Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия [Электронный ресурс] / Прав 26
9. СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьеваявода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
10. Андреев А.Н, Производство сдобных хлебобулочных изделий . [Текст] //А.Н. Андреев– СПб.: ГИОРД, 2013-480с.
11. .Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] // Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – СПб. Профессия, 2012. – 414 с.
|
|
|
12. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. [Текст] Н.Г. Бутейкис – М.: Изд. центр «Академия», 2013-304с.
13. .Ершов, П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия[Текст] / / П.С. Ершов, И.А. Лубчук. Спб.: ПрофиКС, 2014. – 208 с.
14. Корячкина, С. Я. Технология мучных кондитерских изделий / С. Я. Корячкина, Т. В. Матвеева. – СПб.: Троицкий мост, 2014. – 408 с.
15. .Курцева В.Г. Сырье и материалы кондитерского и макаронного производств . Методическое пособие по дисциплинам «Технология кондитерских изделий», «Технология макаронного производства» для студентов специальности 260202 «Технология хлеба , кондитерских и макаронных изделий» [Текст] / / В.Г.Курцева, С.И.Конева, Л.А.Козубаева; Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова. - Барнаул: Изд-воАлтГТУ.- 2015.- 36с.
16. Матвеева, И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст] / И. В. Матвеева, И. Г. Белявская. - М.: ДеЛипринт, 2016. – 150 с.
17. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий [Текст] / А.В. Павлов. Спб.: Профи, 2016. – 296 с.
18. Пащенко Л.П., [Текст] Л.П. Пащенко, И.М. Жаркова Технология хлебобулочных изделий. – М.: «КолосС», 2016. 392 с.
19. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарномпредприятии. – М., 2012. – 216с.
20. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских изделий [Текст] / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - СПб.: РИОФ, 2015 - 559 с. 27
21. Талейсник М.А. и др. Технология мучных кондитерских изделий. [Текст] – М.: Агропромиздат, 2013 -224с.
22. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства[Текст] // Т. Б. Цыганова. – М.: ПрофОбрИздат, 2012. – 432 с.
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 313; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!