ТехнологиЯПРИГОТОвления хлебобулочного изделия ХЛЕБ «тоЛЬЯТТИНСКИЙ» И мучного кондитерского изделия «РОЖКИ С ПОВИДЛОМ»
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Самарской области
«Тольяттинский социально-экономический колледж»
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
(письменная экзаменационная работа)
по профессии 19.01.04 Пекарь
код и название профессии
по теме: ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТАВЛЕНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ ХЛЕБ «ТОЛЬЯТТИНСКИЙ» И МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ – «РОЖКИ С ПОВИДЛОМ»
| Студент(ка) | Ю.О. Толмачева |
|
| ПК - 31 | ||||||
|
| (И.О. Фамилия) | (личная подпись) | Номер группы | |||||||
|
| « 31 » мая 2018 г. | |||||||||
| Руководитель выпускной квалификационной работы | Л.В. Назарова |
|
| |||||||
|
| (И.О. Фамилия) | (личная подпись) | ||||||||
|
| « 31 » мая 2018 г. | |||||||||
| Нормоконтролер | Л. В. Фирсова |
|
| |||||||
|
| (И.О. Фамилия) | (личная подпись) | ||||||||
|
| « 06 » июня 2018 г. | |||||||||
Тольятти, 2018 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………….…………………….4
1 Технология приготовления хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский» и «рожки с повидлом»………………..……………………………..……………6
1.1 Рецептура хлеба «Тольяттинский»……………………………….………….6
1.2 Рецептура мучного кондитерского изделия
«рожки с повидлом………………..………………………………………..…….6
1.3 Характеристика сырья,
Подготовка и хранение сырьядля хлеба «Тольяттинский»
|
|
|
и мучного кондитерского изделия «Рожкис повидлом……………………...7
1.4Оборудование для изготовления хлеба «Тольяттинский» и
мучного кондитерского изделия – «Рожки с повидлом»……………………………………………………….……………….12
1.5 Организация рабочего места, Техника безопасности при работе на технологическом оборудовании, Личная гигиена работников хлебопекарного и кондитерского производства………………………………………………….13
2Технологический процесс изготовления хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия – «Рожки с повидлом»………………………………………..…………..…………………..17
2.1 Качественная характеристикаизготовления хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский»…………………………….……………..……………………17
2.2 Приготовление теста для хлеба «Тольяттинский»……..………………….17
2.3Разделка теста для хлеба «Тольяттинский»………………………………..18
2.4Выпечка теста для хлеба «Тольяттинский»..……………………..………...19
2.5 Упаковка хлеба «Тольяттинский»……………………………………..…...19
2.6Бракераж готового хлеба «Тольяттинский»…………..…………………20
2.7 Технологический процесс приготовления мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»……………………………………………...……………...21
|
|
|
2.8 Приготовление выпеченного полуфабриката мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»…………………………………………………...22
2.9 Отделка мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»………………………………………………………………………..23
2.10 Упаковка мучного кондитерского изделия «Рожки
с повидлом»……………………………………………………………………..23
2.11 Бракераж изделия готового мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»………………………………………………………………………..23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………….………………………25
Список использованных источников………………………………………….26
Приложение А ………………………………………………………………….27
Приложение Б……………………………………………………………………28
ВВЕДЕНИЕ
Сегодня хлебопекарное производство является одной из самых динамичных и быстро развивающихся отраслей в России. Новые виды сырья и технологии, современное оборудование и передовые методы управления стали основной эффективной работы многих отечественных предприятий. Однако в числе наиболее острых проблем хлебопечения, как и прежде, остается вопрос ассортимента и качества.
Актуальность темы определена тем, что в целом хлеб,«Тольяттинский»в частности, является изделием, которое стабильно пользуется высоким спросом у населения и занимающим определенное место в обеспечении населения полноценными продуктами питания.
|
|
|
Основное значение кондитерских изделий в питании человека заключается в том, что они возбуждают аппетит. Эту роль в кондитерских изделиях выполняют две группы возбудителей аппетита: 1) вкусовые и ароматические вещества и 2) непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Поэтому запах, вкус, внешний вид кондитерских изделий имеют исключительно важное значение. При этом необходимо учитывать, что при постоянном употреблении одних и тех же вкусовых и ароматических веществ организм адаптируется (привыкает) к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Кондитерские изделия являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе. Калорийность кондитерских изделий различна. Наиболее высококалорийными являются те изделия в которых содержится белки, углеводы, жиры а так же которые содержат добавки в виде кремов, вареньев, джемов и различных добавок. Как раньше, так и сейчас мучные кондитерские изделия имеют большое значение в питании людей. Основой кондитерских изделий является мука, которая содержит значительное количество углеводов в виде крахмала, а так же растительные белки. Крахмал превращается в организме в сахар и служит основным источником энергии, белки являются пластическим материалом для построения клеток и тканей. В большинство мучных кондитерских изделий вводят сахар, в результате чего они обогащаются легкоусвояемыми углеводами. Яйца, используемые при изготовлении многих изделий, содержат полноценные белки, жиры и витамины.
|
|
|
Благодаря использованию яиц, жиров (сливочное масло, маргарин) или богатых жирами продуктов (молоко, сливки, сметана) повышается содержание витаминов в кондитерских изделиях. При их изготовлении применяются пряности и другие вещества, не только улучшающие вкус и аромат, но и ускоряющие усвоение этих изделий.
Целью данной работы является изучение технологии приготовления хлеба- «Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия- «Рожки с повидлом».
1. Описать технологию изготовленияхлеба «Тольяттинский »мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»
2. Изучить рецептуру приготовления изделий, дать характеристику сырья и определить особенности подготовки и хранения сырья;
3. Охарактеризовать оборудование для изготовления хлеба «Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия Рожки с повидлом»
4. Изучить возможный бракераж изделий и особенности упаковки;
5. Рассмотреть особенности организации рабочего места, требования к безопасности и личной гигиене.
ТехнологиЯПРИГОТОвления хлебобулочного изделия ХЛЕБ «тоЛЬЯТТИНСКИЙ» И мучного кондитерского изделия «РОЖКИ С ПОВИДЛОМ»
Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 206; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!