Выпечка теста для хлебобулочного изделияхлеб «Тольяттинский»
Хлеб считается готовым при достижении температуры в центре мякиша 95—97 °С. Обезвоженная корка прогревается до 160—180 °С. Цвет корки обусловливают темноокрашенные продукты мелано-единообразования и карамелизации. Мякиш должен быть пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Выпекается «Тольяттинский» при 190 – 200 . По ГОСТу 45 минут до глухого звука и румяности..
Упаковкахлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский»
Остывшее готовое изделие укладывается в полиэтиленовый пакет. На пакет наклеивается маркировочная этикетка на которой указывается производитель, наименование изделия, перечень сырья, калорийность изделия, дата производства , срок и температура хранения.
Бракераж для хлебобулочного изделия готового хлеба «Тольяттинский»
К основным брака хлебобулочных изделий относятся:
- непромес- брак хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия;
- пустота - брак хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см;
- уплотнение мякиша - (устаревший термин - закал) - брак хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор;
- притиск–брак хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок. Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся;
|
|
|
- подрыв –брак хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия;
- крупный подрыв - подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющий ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии;
- трещина - брак хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия;
- крупная трещина - трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см;
- выплыв- брак хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия;
- постороннее включение - включение в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека;
|
|
|
- хруст от минеральной примеси - хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании;
- загрязненность - наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия;
- подгорелость - частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обуславливает горький вкус.
- зараженность - наличие в хлебобулочном изделии вредителей хлебных запасов, определяемое визуально;
- болезнь (хлебобулочного изделия) - специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению;
-картофельная" болезнь (устаревший термин "тягучая" болезнь) - болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
Технологический процесс приготовления мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»
|
|
|
«Рожки с повидлом». Масса одного изделия 0,50 грамм.
Таблица 4 – Рецептура мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»
| Наименование показателя | Характеристика | |||
| Цвет | Цвет выпеченного изделия должена быть золотистого цвета, не иметь бледную или темную корочку, без подгорелостей.
| |||
| Пористость | Структура мягкая, пористая, не плотная.
| |||
| Форма | Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края. | |||
| Промес | без комочков и следов не промеса | |||
| Вкус | Изделие на вкус должно быть сладкое | |||
| Запах | свойственный данному виду изделия, без затхлого или другого постороннего запаха. | |||
| Поверхность
 Мы поможем в написании ваших работ! | ||||