Рецептура хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский»

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 6Следующая ⇒

В соответствии со сборником рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия рецептура для хлеба«Тольяттинский» составляется исходя из расхода сырья на 100 килограмм муки. Рецептура для изготовления «Тольяттинский» представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура хлеба «Тольяттинский»

Наименование сырья	Расход сырья на 100 кг муки
Мука пшеничная высшего сорта	100,0
Дрожжи прессованные	2.0
Соль	1.3
Масло растительное	0,15
Молоко цельное	10

Рецептура мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»

Для приготовления мучного кондитерского изделия –Рожки с повидлом» рецептура составляется исходя из расхода сырья на 10 килограмм муки. Рецептура для изготовления мучного кондитерского изделия - представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Рецептура мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»

Наименование показателя	Расход сырья, кг
Мука	10
Сахар	15
Яйцо куриное	21
Повидло	15
Сахарная пудра	5

Характеристика сырья, хранение и подготовка сырья для хлебобулочного изделия хлеб «Тольяттинский» и мучного кондитерского изделия «Рожки с повидлом»

Мука: Вкус муки должен слегка сладковатым, без горького или кислого привкуса. Ясно выраженный сладкий вкус не допускается, также не допускается прогорклый, кислый, горький вкус. Свежая мука обладает приятным слабым запахом. Не допускается плесневелый, затхлый и др. запахи.

Хруст.. Ощущение хруста на зубах не допускается.

Наличие вредителей. Мучные вредители (клещи, жуки, бабочки и их личинки) в муке не допускаются.

Содержание металлопримесей. В муке не допускается содержание металлопримесей, кроме пылевидных металлических частичек, которых не должно быль более 3 мг/кг.

Влажность. Влажность муки имеет большое значение. Сухая мука хорошо хранится, из нее можно получить больше хлеба, чем из влажной. Повышение влажности муки на 1% влечет за собой уменьшение количества хлеба на 1,5%. Влажность муки не должна превышать 15 %, средняя влажность муки 14,5%.

Цвет. Цвет является показателем сорта муки, так как он зависит от содержания в муке оболочек.

Муку, доставленную на хлебозавод с мельницы или базы, хранят в отдельном складе, который должен вмещать семисуточныйее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство.

Мука поступает на хлебозавод отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением).

Анализируя поступившую муку, работники лаборатории сличают данные анализа с данными удостоверения. При значительных расхождениях вызывают представителя организации, поставляющей муку, и анализ проводят повторно.

Муку доставляют на хлебозавод тарным (в мешках) и бестарным (в цистернах) способами. Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 70 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки.

Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.

Мука при бестарном способе хранится в силосах. Для хранения каждого сорта муки предусматривают не менее двух силосов, один из которых используется для приема муки, второй — для ее подачи в производство. Общее число силосов в складе зависит от производительности завода и потребности его в разных сортах муки. Загрузка бункеров мукой осуществляется сверху. Транспортирующий муку воздух удаляется через фильтр, установленный над бункерами, мучная пыль задерживается и ссыпается в бункер.

Транспортирование муки из складских емкостей на просеивание, взвешивание и в производственные бункеры могут осуществляться механическим транспортом посредством норий и шнеков или пневмо- и аэрозольтранспортом. Последний способ имеет значительные преимущества за счет насыщения муки воздухом, который повышает температуру муки и способствует ее созреванию. На каждом складе должно быть не менее двух линий для очистки, взвешивания и транспортирования муки в производственные бункеры.

Дрожжи: Качество прессованных дрожжей согласно ГОСТ 171- 69 должно удовлетворять следующим требованиям: цвет - сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности бруска не должно быть темных пятен; консистенция- плотная, дрожжи должны легко ломаться, и намазаться; запах- свойственный прессованным дрожжам. Дрожжи прессованные хранят при температуре 0- 4С, 12 суток.

Дрожжи хранят в сухом, прохладном помещении. Дрожжи освобождают от упаковки, проверяют на качество по органолептическим признакам, активируют, то есть разводят в жидкой питательной среде и оставляют на 20-25 минут при t30-35С.

Соль: Соль поваренная пищевая согласно ГОСТ 13830- 68 выпускается 4 сортов: экстра, высшего, 1 и 2.Цвет соли экстра должен быть белым, для остальных сортов допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки. Соль не должна иметь запаха и содержать механических примесей, заметных на глаз.

Соль хранится в отдельном помещении насыпью, в тесто добавляют в виде раствора, раствор процеживают.

Сахар Представляет собой сыпучий сухой продукт сладкого вкуса, состоящих из однородных кристаллов с ярко выраженными гранями, по своему химическому составу почти целиком состоит из сахарозы. Сахар-песок должен быть белого цвета, образуя прозрачный, бесцветный раствор. Влажность сахара-песка должна быть не более 0,14 %.

Сахар песок - Вкус и запах сухого сахара-песка и ею водного раствора сладкие, без посторонних привкуса и запаха; растворимость в воде полная; раствор прозрачный или слабо опалесцирующий. без нерастворимого осадка, механических и других посторонних примесей.

Цвет белый или белый с желтоватым оттенком у сахара-песка для промышленной переработки. Сахар-песок должен быть сыпучим; для сахара-песка, предназначенного для промышленной переработки, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии.

Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.Если сахар-песок предназначен для сдобного теста низкой влажности, он используется в сухом виде и его просеивают через сито с ячейками 3 мм и пропускают через магнитные уловители. Как правило, сахар добавляют в тесто в виде раствора 51—62 %-ной концентрации плотностью 1,23—1,3. Раствор готовят в бачках, снабженных мешалкой и фильтром. Сироп из бачков перекачивается в сборные емкости. Температура раствора около 32—35 °С. Растворимость сахара значительно зависит от температуры раствора. Если приготовить раствор более высокой концентрации, то при его охлаждении в трубопроводах может произойти кристаллизация сахарозы.

Яйца-содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %. Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Яйца: В промышленных холодильниках яйца хранят при температуре от -2 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85—88 % не более 90 сут.
При переработке большого количества яиц их обрабатывают в отдельном помещении, оборудованном трехсекционными вантами и столами, имеющими специальные приспособления (особые ножи) для битья яиц.
Для обеззараживания яйца, растаренные в отдельном помещении, помещают в сетчатые ящики или ведра и тщательно промывают водой. Зачем их выдерживают последовательно в течение 5—10 мин в растворе соды, хлорной извести и проточной воде.

Повидло – это сладкая масса из протёртых плодов, сваренных с сахаром или патокой

Подсо́лнечноема́сло — растительное масло, получаемое из семян масличных сортов подсолнечника масличного. Цвет у него жёлтый или зеленоватый – это зависит от способа получения; запах и вкус тоже отличаются. Масло, полученное способом горячего прессования, имеет более яркий цвет – золотисто-жёлтый, а его вкус и аромат явно отдаёт жареными семечками; масло холодного отжима светлее, а вкус и запах у него менее выражены.Растительное масло поступает на производство в одноразовой пластиковой упаковке рафинированное и дезодорированное, поэтому подготовке не подвергается.

Дрожжи: В хлебопечении применяют прессованные, сушеные, жидкие дрожжи и дрожжевое молоко. Качество прессованных дрожжей согласно ГОСТ 171- 69 должно удовлетворять следующим требованиям: цвет - сероватый с желтоватым оттенком, на поверхности бруска не должно быть темных пятен; консистенция- плотная, дрожжи должны легко ломаться, и намазаться; запах- свойственный прессованным дрожжам. Дрожжи прессованные хранят при температуре 0- 4С, 12 суток.

Молоко цельное - Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко - ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма питательные вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко цельное используют в производстве прямо из бидонов, предварительно обмытых снаружи горячей водой. Перед загрузкой в месилки молоко процеживают через сито с размерами ячеек не более 0,5 мм.

Сахарная пудра представляет собой сахарный песок, размолотый до очень мелкой фракции.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры.

Дата добавления: 2018-08-06; просмотров: 292; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!