Полученные результаты сводим в таблицы 2,3.
Таблица 2
Количество блюд
| № п/п наименования блюд | Количество посетителей (Nдень) | Коэффициент потребления (m) | Количество блюд |
| 1.Холодные блюда | |||
| 2.Первые блюда | |||
| 3.Вторые блюда | |||
| 4.Сладкие блюда |
Итого:
Таблица 3
Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба
| № п/п наименования блюд | Количество посетителей (Nдень) | Норма потребления (Н) | Количество блюд | |
| л/кг/шт | в порциях | |||
| 1.Горячие напитки | ||||
| 2.Холодные напитки | ||||
| 3.Кондитерские изделия | ||||
| 4.Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
Итого:
Разработка ассортиментного минимума осуществляется с помощью методических указаний по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания»).
Разработка плана-меню
При разработке плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню (Приложение 11), ассортиментный минимум для каждого предприятия, количество посетителей за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме (образец – таблица 4).
|
|
|
Таблица 4
План-меню
| Выход, г | № по Сборнику рецептур | Наименование блюд | Количество блюд | Ответственный за приготовление (повар) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| I.Холодные блюда и закуски | ||||
| 121 | Окунь заливной | 50 | ||
| 141/819/90 | Ростбиф хол.с гарниром | 60 | ||
| 52 | Салат витаминный | 150 | ||
| 96 | Икра баклажанная | 110 | ||
| II.Кисло-молочные продукты | ||||
| 4 | Сыр голландский | 30 | ||
| 3 | Масло сливочное | 50 | ||
| Кефир с сахаром | 50 | |||
| ВСЕГО: | и т.д. | |||
Составление технологических карт
В данном разделе студентам необходимо рассчитать количество сырья на количество порций, указанных в задании дипломной работы и заполнить технико-технологические карты в соответствии с требованиями нормативной документации. Таблицы заполнить на три выбранных блюда (Приложение 12).
Составление калькуляционных карт
Студентам необходимо рассчитать стоимость продажи готового блюда с учетом рыночной наценки 60%, рассчитать стоимость одной порции блюда, заполнить таблицу 5.
Таблица 5
Калькуляционная карта
__________________________________________________
организация
__________________________________________________
|
|
|
| структурное подразделение | Номер документа | Дата составления |
| наименование блюда | ||
| Калькуляционная карточка № |
| № | Наименование продуктов | Норма, кг | Цена, руб.коп. | Сумма, руб.коп. |
| 1. | ||||
| 2. | ||||
| Общая стоимость сырьевого набора на Х порций | Х | Х | ||
| Наценка 300%, руб.коп. | Х | Х | ||
| Продажная цена одной порции, руб.коп. | Х | Х | ||
| Выход одной порции, г. | Х | |||
Составление графика реализации блюд и напитков
На основании таблицы загрузки зала и плана-меню количество блюд того или иного наименования за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
Nч = Nдень · К (7)
где: Nдень – общее количество блюд данного вида;
К – коэффициент пересчета блюд.
Полученные данные сводим в таблицу 6.
Таблица 6
Количество блюд за каждый час работы
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд за день | 9-10 | 10-11 | 11-12 | 12-13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 16-17 |
По составленным формулам вначале производим расчет коэффициента пересчета блюд за каждый час работы предприятия (Таблица 1), но только тех, которые готовятся в холодном цехе (холодные блюда и закуски, сладкие блюда, холодные напитки и холодные и сладкие супы), или в горячем цехе (первые, вторые блюда, горячие напитки, гарниры, горячие закуски). Полученные при расчете данные оформляем в виде таблицы.
|
|
|
Расчет рабочей силы для цеха
Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:
N1 = n · Н вр / 3600 · Т см · λ (8)
где: n - количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
Н вр – норма времени на изготовление единицы изделия, с. (Приложение 13).
Т см - продолжительность смены, ч. (Т см = 7-7,2 или 8-8,2 ч);
λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14).
Расчет рабочей силы сводится в таблицу 7.
Таблица 7
Расчет рабочей силы
| № п/п | Наименование блюд | Количество блюд | Норма времени | Количество работников | Общая численность работников |
Итого:
Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
|
|
|
N2 = N1 · К1 (9)
где: N2 – общее число работников в цехе;
N1 – расчетное количество работников;
К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Значение коэффициента К1
| Режим работы предприятия | Режим рабочего времени производственного работника | К1 |
| 7 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,59 |
| 7 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,32 |
| 6 дней в неделю | 6 дней в неделю с одним выходным днем | 1,13 |
| 5 дней в неделю | 5 дней в неделю с двумя выходными днями | 1,13 |
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 294; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!