Раздел 1. Теоретическая часть
Основными теоретическими вопросами, наиболее часто встречающимися в дипломных работах/проектах и связанными с предприятиями общественного питания, являются:
Характеристика исследуемого цеха, а именно:
1.1. Назначение цеха
1.2. Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху
1.3. Наличие торгово-технологического оборудования
1.4. Организация труда в цехе
1.5. Режим работы цеха.
Иллюстрации, графический и табличный материал могут быть приведены в этом разделе только в случае крайней необходимости, если приведенные в них материалы не могут быть сформулированы словами в виде закономерностей и зависимостей.
Теоретический раздел должен заканчиваться обоснованием необходимости проведения технологической части работы.
Раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки.
Объем теоретического раздела не должен превышать 10-15 страниц.
Технологическая часть
При написании этого раздела могут быть использованы статистические и другие данные, опубликованные в специальной литературе, статистических сборниках и периодической печати.
В этом разделе так же, как и в других разделах работы должны быть представлены таблицы, графики, схемы, диаграммы и другой иллюстративный материал.
Необходимым условием написания этой части работы является критический подход к исследуемой проблеме с позиций поиска рекомендаций по улучшению деятельности объекта исследования, например, улучшения работы предприятий общественного питания и т.д. По этому разделу могут быть сделаны самостоятельные выводы и рекомендации. Однако в работе в обязательном порядке должно содержаться общее заключение, состоящее, как правило, из выводов и рекомендаций, вытекающих из результатов проведенного автором исследования.
|
|
|
Раздел может состоять из ряда подразделов, имеющих свои подзаголовки.
Общий объем технологического раздела должен составлять 50 - 60 % от всего объема дипломной работы.
Раздел 2. Технологическая часть дипломной работы должна состоять из обзорной части и расчетов. Порядок проведения расчетов приводится ниже.
Производственной программой предприятия являются составленные планы-меню на основе ассортиментного количества блюд и напитков.
Составление графика загрузки зала, определение количества посетителей
Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:
Nч = Р · фч · хч / 100 (1)
где: Nч – количество посетителей за 1 час;
Р – вместимость зала;
фч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
|
|
|
хч – загрузка зала в данный час, %
Примерное значение оборачиваемости одного места и среднего процента загрузки зала в зависимости от типа предприятия смотри в (Приложении 8).
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляем таблицу 1.
Таблица 1
Количество посетителей за каждый час работы предприятия
| № п/п | Часы работы предприятия | Оборачиваемость одного места | Средний % загрузки | Количество посетителей | К |
| 1 | 9-10 | 3 | 30 | 90 | |
| 2 | 10-11 | 3 | 30 | 90 | |
| …. | ….. | ….. | ….. | ….. | |
| 8 | 16-17 | 2 | 30 |
Итого:
Коэффициент пересчета блюд (К)определяется по формуле:
К = Nч / Nдень (2)
где: Nч – количество посетителей за 1 час;
Nдень – количество посетителей за день.
Суммируя количество посетителей за каждый час работы торгового зала, получаем количество посетителей за один день:
Nдень = ∑ Nч (3)
где: Nдень – количество посетителей за день;
Nч – количество посетителей за 1 час.
Коэффициент пересчета блюд (К)рассчитывается для каждого часа работы торгового зала и записывается в таблицу 1.
Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:
|
|
|
nд = Nдень · m (4)
где: nд – количество блюд;
Nдень – количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления блюд (Приложение 9).
Производим разбивку блюд по ассортименту по формулам:
n = Nдень · m х.б. (5)
n = Nдень · m I.б.
n = Nдень · m II.б.
n = Nдень · m сл.б.
где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nдень – количество посетителей за день;
m - коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых и сладких блюд.
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлебапроизводится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nдень · Н (6)
где: n – количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н – норма потребления (Приложение 10).
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 292; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!