Тема 3. Организация системы качества и безопасности
Продукции производства
Студент должен уметь:
выбирать методы контроля качества и безопасности приготовления блюд, соусов, десертов и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
оценивать качество и безопасность готовой продукции;
использовать в профессиональной деятельности документацию систем качества;
использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах.
Участие в проведении инструктажа персонала относительно требований по обеспечению безопасности продукции производства.
Выявление причин возникновения претензий к качеству продукции производства.
Участие в оценке качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий (проведение бракеража).
Ознакомление с порядком отпуска готовой продукции с производства. Ознакомление с порядком оформления сопроводительной документации (удостоверения о качестве, заборные листы, накладные и др.).
Участие в проверке уровня обеспечения на предприятии питания условий для правильного расхода продуктов.
Выявление злоупотреблений при контроле расхода продуктов и разработка предложений по их устранению и предотвращению. Участие во внедрении системы контроля возможных хищений продуктов. Выявление несоответствия норм вложения продуктов и выхода готовых блюд и принятие надлежащих мер по их устранению.
|
|
|
Разработка предложений по контролю соблюдения персоналом требований к безопасности готовой продукции.
Методические указания по оформлению отчета
Ознакомьтесь с порядком обеспечения на предприятии условий для безопасного приготовления продукции. Укажите, какие методы контроля используются для проверки безопасности производства продукции.
Укажите распространенные виды риска в области безопасности приготовления продукции, составьте рекомендации по их минимизации и устранению.
Опишиье процесс оценки качества готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий с помощью проведения бракеража.
Сделайте общий вывод о соблюдении или несоблюдении условий для правильного расхода продуктов, возможных злоупотреблениях сотрудников при производстве продукции, хищении продукции.
Предложите меры по устранению нарушений качества продукции.
По данной теме к отчету приложите копии документов:
- удостоверение о качестве, маркировочный ярлык,
- выписку из бракеражного журнала;
- сопроводительные документы на отпуск продукции в филиалы или розничную сеть (если таковые имеются);
- копии внутренней документации, регламентирующей систему контроля качества и безопасности продукции производства.
|
|
|
Тема 4. Организация процесса снабжения, хранения
И перемещения запасов
Студент должен уметь:
использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;
оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;
принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.
Ознакомление с действующими стандартами качества на каждый закупаемый продукт. Ознакомление с условиями поставки продуктов от потенциального круга поставщиков.
Ознакомление с условиями хранения и складирования закупаемых продуктов.
Определение ответственных за производство закупок, получение, складирование, хранение и выдачу продуктов. Ознакомление с порядком и условиями оформления заказов, получения заказанных продуктов и выдачу продуктов на производство.
Ознакомление с мерами по контролю хищений и потерь продуктов.
Ознакомление с системой документооборота по учету и движению продуктов внутри предприятия.
Участие в работе инвентаризационной комиссии. Документальное оформление снятия остатков продуктов, полуфабрикатов, готовой продукции.
Составление заявок (требований) на получение необходимого сырья, продуктов и полуфабрикатов с учетом остатков, имеющихся на производстве.
Участие в получении продуктов и сырья со склада.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 253; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!