Методические указания по оформлению отчета
Ознакомьтесь с предприятием, изучите его характеристики и составьте паспорт предприятия в виде табл. 1.
Таблица 1 – Характеристика предприятия (ресторана «Братина»)
| Признак | Характеристика |
| Тип | |
| Класс | |
| Организационно – правовая форма | |
| Местонахождение | |
| Вместимость залов | |
| Режим работы | |
| Контингент питающихся | |
| Наличие филиалов и мелкорозничной сети | |
| Структура производства | |
| Перспективы развития |
Изучите документы, подтверждающие и регламентирующие виды деятельности предприятия: Устав, регистрационное свидетельство, сертификат, лицензии, правила внутреннего распорядка.
Ознакомьтесь с основными элементами инфраструктуры предприятия: водо-, энерго- и теплоснабжение, коммуникации (связь), транспорт, ремонтные службы, техническое обслуживание, прачечные, посреднические службы и т.д.
Изучите состав помещений предприятия и дайте их характеристику в виде табл. 2.
Таблица 2 - Состав помещений предприятия (ресторана «Братина»)
| Группа помещений | Назначение | Состав |
| Торговая | Для обслуживания посетителей | Торговый зал на 120 мест, банкетный зал на 36 мест, гардероб, туалетные и умывальные комнаты для посетителей, эстрада, танцпол, помещение для хранения музыкальных инструментов |
| Производственная | ||
| И т.д. |
Опишите структуру производства предприятия и изучите ассортимент выпускаемой продукции с помощью табл. 3.
|
|
|
Таблица 3 – Структуры производства предприятия (ресторана «Ьратина»)
| Вид цеха | Ассортимент выпускаемой продукции |
| Мясо – рыбный цех | |
| … |
Сделайте общий вывод о соответствии состава цехов предприятия, указанной структуре производства.
Проанализируйте деятельность предприятия на соответствие принципам функционирования инфраструктуры: безопасность, рациональность размещения, гибкость, экономичность, эффективность, совместимость, взаимозаменяемость. Оцените степень соблюдения на предприятии требований охраны труда и противопожарной защиты.
К отчету приложите копии документов: лицензии, сертификаты деятельности, перечень услуг, печатная реклама.
Тема 2. Организация производственного процесса
В структурном подразделении
Студент должен уметь:
- принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья для сложных блюд, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- использовать различные технологии приготовления сложных блюд, соусов, десертов и хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
|
|
|
- использовать технологии сбора, размещения, хранения, накопления, преобразования и передачи данных в профессионально ориентированных информационных системах;
- участвовать в планировании основных показателей производства;
- планировать выполнение работ исполнителями;
- организовывать работу трудового коллектива;
- контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
Ознакомление с должностными инструкциями заведующего производством и его заместителя, начальника цеха (шеф – повара), требованиями к этим должностям в соответствии с ГОСТ 30524-2013. Услуги общественного питания. Требования к персоналу и Профессиональным стандартом индустрии питания (том 1).
Ознакомление с системой материальной ответственности в структурном производственном подразделении: формы материальной ответственности, порядок заключения договоров о материальной ответственности с сотрудниками.
Ознакомление со структурой производства, с организационно-технологическими связями между цехами, организацией рабочих мест в цехах, с их планировкой, устройством, оснащенностью.
Ознакомление с порядком оперативного планирования работы производства. Участие в разработке меню коллективного питания (бизнес – ланч, банкет с частичным обслуживанием официантами, меню коллективного питания), составление его анализа на соответствии и требованиям к составлению. Участие в разработке рецептур блюд. Ознакомление с процессом разработки технологической документации на блюда. Ознакомление с порядком распределения деятельности между участками и рабочими местами структурного производственного подразделения. Ознакомление с порядком координирования видов деятельности структурного подразделения. Ознакомление с организацией документооборота по производству.
|
|
|
Участие в проверке уровня обеспечения безопасных и благоприятных условий работы на производстве. Разработка предложений по контролю работы производственного персонала. Участие в проведении инструктажа о требованиях к трудовой деятельности и методах контроля работы производственного персонала. Участие в проверке правильности эксплуатации работниками технологического оборудования, использования защитных приспособлений и средств защиты.
Изучение режима труда и отдыха работников производства. Правила составления и оформления графика выхода на работу и табеля учета рабочего времени. Ознакомление с ежедневными планами работы бригады. Ознакомление с порядком распределения производственных заданий между работниками в зависимости от их умений и компетенции, с оценкой результатов выполнения производственных заданий членов бригады.
|
|
|
Ознакомление с программой обучения работников предприятия (профессиональные тренинги, мастер–классы, профессиональные конкурсы, участие в ярмарках и т.д.).
Подготовка выводов по существующей организации производства, и разработка предложений, направленных на совершенствование организации и повышение эффективности работы производственного подразделения.
Дата добавления: 2018-06-27; просмотров: 294; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!