Визначення свіжості яєць овоскопуванням
Овоскопування засновано на властивостях свіжих яєць рівномірно просвічуватися на світлі. Несвіжі (лежалі) яйця просвічуються нерівномірно, вражені місця на загальному світловому фоні проявляються у вигляді темних плям, а зіпсовані яйця не пропускають світло. Овоскопуванням встановлюють також стан білка і жовтка.
Овоскопувати яйце краще всього в темному приміщенні. Яйце беруть рукою в нахиленому положені, при цьому тупий кінець повинен попадати до джерела світла в першу чергу. Повертати яйце слід обережно, але швидко злегка коливаючи впродовж короткої осі. При цьому оглядають поверхню яйця, визначають повітряну камеру (пугу) її рухомість стан білка і жовтка. Після цього проводять рух - від одного кінця до іншого так, щоб вміст був проглянутий ще раз. Овоскопування проводиться за допомогою овоскопа.
Мал.1 Овоскопи.
Для цього розмішують в отвори, що знаходяться у приладі, декілька яєць, підключають до світла і продивляються вміст яйця з метою встановлення свіжості (відповідно до таблиці 5) і їх дефектів. Визначені дефекти класифікують. В залежності від механічного пошкодження або ступеню розвитку мікробіологічних процесів, а також можливості використання яйця визначають дефекти або технічний брак.
Харчовий дефект не змінює або незначно змінює смак і запах вмісту яйця. Такі яйця використовують у кондитерській і хлібопекарській промисловості. Яйця з технічним браком для харчових цілей не використовують. До харчових дефектів яєць відносять:
|
|
|
- запашистість - сторонній, але легко зникаючий запах;
- мала пляма - одна або декілька нерухомих плям під шкаралупою, загальною площею не більше площею не більше 1/8 поверхні яйця;
- присушка - присохлий до шкаралупи жовток;
- перелив - виникає при розриві білкової оболонки і переміщенні повітряної камери при обертанні яйця.
До технічного браку відносять:
- кров'яне кільце - наявність у яйці зародка в початковій стадії розвитку, на поверхні жовтка сітки кровоносних судин;
- велика пляма - аналогічна малій плямі, але загальною площею більше 1/8
поверхні яйця;
- красюк - жовток зовсім змішаний з білком, вміст яйця однорідного рудуватого кольору;
- кров’яна пляма - наявність на поверхні жовтка або білку яйця кров'яних включень, видимих мри овоскопуванні;
- тухлі яйця - яйця, що адсорбували запах цвілі або ті, що мають запліснявілу поверхню шкаралупи;
- тумак - вміст яйця пошкоджено під впливом плісняви грибків і гнильних бактерій;
- зелена гниль - яйця з зеленим кольором і різким неприємним запахом;
- міражні - (не запліднені) яйця;.
- усушка - втрата яйцем частини вологи в процесі зберігання.
|
|
|
Визначення стану і розміру повітряної камери (пуги)
Після знесення в яйці проходять фізичні і ферментативні процеси, внаслідок яких йде усушка яєць за рахунок втрати вологи через пори шкаралупи. Величина втрат маси яйця залежить від товщини шкаралупи, передчасної його обробки, умов зберігання. Втрати зростають із збільшенням тривалості зберігання яєць і через 9-10 місяців можуть досягти 6-7%.Це приводить до збільшення висоти повітряної камери. Крім цього, по мірі зберігання яєць складні речовини розпадаються на більш прості, зменшується вміст вітамінів, проходить перерозподіл води і продуктів часткового розпаду між жовтком і білком. Змінюються в'язкість і щільність білка і жовтка, білок втрачає зв'язану воду і стає рідким, об'єм жовтка збільшується, він спливає, не тримається послабленими градинками. При тривалому зберіганні можливий розрив жовткової оболонки.
При визначенні стану повітряної камери встановлюють в якому положенні вона знаходиться рухомому чи нерухомому. Якщо повітряна камера рухома, то при обертанні яєць під час овоскопування вона займає верхню частину незалежно від положення яйця. Це пояснюється тим, що в місці повітряної камери розривається білкова оболонка і повітря заходить під оболонку білка. При цьому білок І жовток можуть бути свіжими або зіпсованими, контраст між білком і жовтком значно більший, ніж у яєць з нерухомою повітряною камерою.
|
|
|
Дефект, пов'язаний з наявністю рухомої повітряної камери у яєць, називається відкачкою. Такі яйця відносять де харчових відходів. Висоту повітряної камери визначають по її більшій осі за допомогою лінійки з прозорої целулоїдної пластинки, яка має округлу форму або за допомогоютаблиці:
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 1003; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!