Отруйні речовини, з якими м'ясо допускається для використання на харчові цілі
Препарати фтору, солі цинку і міді, хлорид натрію, алкалоїди, кислоти і луги, газоподібні речовини (амоній, хлор, чадний газ, сірчистий ангідрид), карбамід, сапоніни, речовини фото динамічної дії, що містяться в гречці, просі, люцерні, ціаногенні рослини, токсичні гриби, отруйні речовини куколю, молочаю, веху і рослин сімейства Лютикових. У всіх випадках внутрішні органи , у тому числі і шлунково-кишковий тракт, вим'я і мозок, утилізуються. М'ясо тварин вимушено забитих, після обробки детрилом Б та О ціанозом та браміном (птицю), дозволяється використовувати не раніше ніж через 6 діб після введення препарату.
Вивчення методів визначення вмісту радіонуклідів
Державні гігієнічні нормативи. Допустимі рівні радіонуклідів Сз137 і Sг90.
Завдання для самостійного виконання:
Вивчити самостійно пункт 3 плану заняття.
Контрольні питання:
1. Які найбільш поширені токсичні речовини важких металів?
2. Які існують методи визначення вмісту важких металів?
3. Що таке пестициди?
4. Ким здійснюється контроль за рівнями вмісту пестицидів у харчових продуктах?
5. Що таке державні гігієнічні нормативи і допустимі рівні радіонуклідів Сs 137
та Sr 90?
6. Які нормативні документи оформляються при вилученні і знищенні харчових продуктів уражених токсичними речовинами?
Тема 3. Вивчення методів оцінки якості м'яса за ветеринарно-санітарними показниками
План заняття:
|
|
|
1. Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів.
а). Ознаки місця зарізу.
б). Ступінь знекровлення туші.
в). Зміни в лімфатичних вузлах.
2. Лабораторні методи дослідження м'яса хворих тварин.
3. Вивчення клейм для клеймування м'яса за результатами ветсанекспертизи.
4. Документальне оформлення результатів ветсанекспертизи.
Мета заняття:
Ознайомити студентів з методами ветсанекспертизи продуктів забою тварин.
Матеріали та обладнання:
1. Діюча нормативна документація (ветсанправила, інструкції), підручники, посібники, методичні розробки.
2. Зразки досліджуваного м'яса, лабораторні прилади, реактиви, лабораторний посуд.
Теоретичне обґрунтування:
Ветеринарно-санітарна експертиза складає комплекс спеціальних методів дослідження, при виконанні яких досягається виявлення уражених хворобами тваринних продуктів і недопущення використання їх на харчові та кормові цілі. Особливо велике значення ветеринарно-санітарної експертизи при забої тварин і санітарній оцінці м'яса та інших продуктів забою, а також молока, яєць, риби та іншої продукції тваринного походження.
Ветеринарно-санітарна експертиза здійснюється лікарями і фельдшерами ветеринарної медицини на всіх підприємствах м'ясної промисловості, на ринках, базах, складах тощо. На рибопереробних і молокопереробних заводах харчову експертизу проводить санітарний персонал і технологи під керівництвом ветеринарних спеціалістів.
|
|
|
Законодавчо ветеринарно-санітарна експертиза регламентована спеціальними "Правилами ветеринарно-санітарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса і м'ясопродуктів", які передбачають ветеринарний огляд тварин перед забоєм, ветеринарно-санітарну експертизу туш і внутрішніх органів, а також умови використання та переробки продуктів забою у випадку ураження їх хворобами, що становлять загрозу для людей та тварин.
При проведенні ветсанекспертизи м'яса від вимушеного забою хворої тварини необхідно врахувати стан місця зарізу, ступінь знекровлення, наявність гіпостазів, зміни в лімфатичних вузлах.
Із лабораторних методів дослідження проводять бактеріоскопію мазків-відбитків; визначення біохімічних показників у м'ясі; визначення рН; бензидинова проба (на пероксидазу); формольну реакцію та бактеріологічні дослідження.
Порядок виконання
Вивчення методів ветеринарно-санітарної експертизи туш і органів
|
|
|
а). Дослідження стану місця зарізу.
При забої здорових тварин місце зарізу нерівне і значно більше просичене кров'ю, ніж м'ясо в інших місцях туші.
При оцінці рівня знекровлення визначають колір м'язової і жирової тканини, наявність крові у крупних і мілких кровоносних судинах і досліджують свіжі зрізи м'язів, укладаючи полоски фільтрувального паперу (довжиною і шириною 10 і 11,5см) і залишають так на декілька хвилин. Просочений м'ясним соком і кров'ю папір - вказує на погане знекровлення.
На трупах чи у тварин зарізаних у стані агонії місце зарізу має рівні краї (як мило) не просичене кров'ю.
б). Ступінь знекровлення туші
При доброму знекровленні м'ясо малинове або червоно-малинове, жир білий або жовтий, в судинах і на розрізі крові немає, мілкі судини над плеврою і черевиною не просвічуються.
При. слабкому знекровлені мілкі, а іноді крупні кровоносні судини заповнені кров'ю, що .особливо добре помітно на плеврі, брижі та інших частинах: м'ясо темно-червоне, на розрізі при натискуванні виступають краплі крові.
Недостатньо знекровлене м'ясо вказує на порушення технології забою або забій хворої тварини. Таке м'ясо низької якості або непридатне до споживання.
|
|
|
Наявність гіпостазів. Гіпостази крові утворюються в підшкірній клітковині на серозних оболонках і внутрішніх органах. У трупах і в тушах тварин, убитих в агонії або тяжко хворих, вони знаходяться на тому боці, на якому лежала тварина при знекровленні.
в). Зміни в лімфатичних вузлах
Втрупах від забою здорових тварин поверхність розрізу лімфатичних вузлів світло-сіра або слабко-жовта. У тварин, забитих в стані агонії або тяжко хворих, лімфатичні вузли на розрізі мають бузково-рожеве забарвлення. В залежності від захворювання зміни в лімфатичних вузлах носять самий різноманітний характер (атрофія, гіпертрофія, різні форми запальних процесів).
2. Лабораторні методи - дослідження м'яса хворих тварин
Бактеріоскопія мазків - відбитків
Готують мазки-відбитки із поверхневих і глибинних шарів м'яса, підсушують, фіксують на полум'ї, фарбують по Грамму. Фарбування по Грамму: розчин генціанвіолету на 1-2 хв., не змиваючи водою розчин Люголя, 96% спирт на ЗО с, промивають водою фарбують розчином фуксину, змивають, висушують і мікроскопують.
М'ясо, отримане від забою здорових тварин , вільне від мікроорганізмів,
Біохімічні методи:
Основані на визначенні показників у різного за хімічним складом м'яса здорових і хворих тварин.
· Визначення рН. Приготування витяжки: у колбу беруть 25г м'ясного фаршу, доливають 100мл дистильованої води, протягом 5-10 хв. періодично струшують і фільтрують (1:4 співвідношення). Визначення рН за допомогою потенціометра проводять під керівництвом викладача. Показник рН м'яса отриманого від здорових тварин рівний 5,6-6,2; від хворих (хронічно) - 6,3-6,5; при важких патологічних процесах - 6,6 і вище.
· Бензидинова проба (на пероксидазу). В пробірку наливають 2 мл витяжки із співвідношенням 1:4, добавляють 5 крапель 0,2% спиртового розчину бензидіну і 2-4 краплі 1% розчину перекису водню. Витяжка із свіжого м'яса здорових тварин, набуває зелено-синього кольору, який переходить у бурий через декілька хвилин. У витяжці із м'яса хворих, перевтомлених, трупів тварин - колір не змінюється;
· Формольна реакція. Приготування витяжки: у фарфорову ступку беруть10г м'ясного фаршу, приливають 10мл фізіологічного розчину і 10 крапель децинормального розчину їдкого натрію. Суміш розтирають товкачиком, переносять у хімічну колбу, кип'ятять і після охолодження добавляють для нейтралізації 5 крапель 5% розчину щавлевої кислоти, а потім фільтрують.
В пробірку беруть 2мл витяжки і добавляють 1 мл нейтрального формаліну. Облік реакції: з м'яса здорових тварин утворюються пластівці; з м'яса трупу тяжкохворої тварини, або вбитої в агонії - утворюється щільний згусток.
· Визначення рівня знекровлення м'яса по Родеру. Для реакції використовують реактив, який складається із 10мл синьки Леффлера, 40 мл дистильованої води і 0,05мл насиченого розчину спиртового фуксину, розведеного в 10 раз водою. В пробірку поміщають 3г ретельно подрібненого м'яса і приливають декілька раз реактив, потім залишають у спокої на 5хв. і зчитують реакцію. При доброму або задовільному знекровленні колір реактиву залишається синій, при поганому - суміш набуває коричнево-зеленуватого кольору, при дуже поганому – коричнево - бурого.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 412; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!