Тема 7. Вивчення методів оцінки якості натурального
Бджолиного меду
План заняття:
1.Відбір проб меду.
2.Органолептичне дослідження натурального меду.
3. Мікроскопія меду.
4. Визначення масової частки води в меді. (водності)
5. Визначення діастазної активності і діастазного числа меду.
6. Визначення кислотності меду.
7. Визначення натуральності меду експрес-методом.
8. Визначення падевого меду,
Мета заняття:
Провести вивчення студентами методів дослідження якості меду, визначення його натуральності,
Матеріали та обладнання:
1. Діючий стандарт, методичні розробки.
2. Зразки меду, лабораторні прилади (мікроскоп, ареометр тощо).
Теоретичне обґрунтування
Оцінка якості меду проводиться органолептичними і лабораторними методами дослідження. Органолептично в меді визначають смак, ароматі колір, зовнішній вигляд і консистенцію. Смак, колір, аромат встановлюють оглядом і опробуванням.
Лабораторними методами в меді визначають водність (масову частку води), вміст редуктуючих цукрів і сахарози; діастазне число, реакцію на оксіметилфурфурол і наявність механічних домішок. Вміст редуктуючих цукрів, сахарози і діастазне число визначають тільки у випадках, коли є розбіжності.
При визначенні якості меду, запакованому у металеву тару, при встановленні її корозії, визначають також вміст олова.
Порядок виконання
Відбір проб меду для органолептичного і лабораторного досліджень
Мед постачають партіями. Відповідно діючого стандарту, партією називають будь-яку кількість меду одного ботанічного походження, фасованого і упакованого в однорідну тару і оформленого одним документом про якість.
|
|
|
Для перевірок якості натурального меду від кожної партії складають вибірку пакувальних одиниць у кількості, що показана в таблиці 7:
Вибірка пакувальних одиниць
Таблиця 7.
| Кількість пакувальних одиниць в партії (бочки. фляги, ящики), шт.. | Кількість відбираємих пакувальних одиниць, шт., не менше |
| 1 | 1 |
| 2 | 2 |
| Від 3 до 20 | 3 |
| Від 20 до 30 | 4 |
| Від 31 до 40 | 5 |
| Від 41 до 60 | 6 |
| Від 61 до 80 | 8 |
| Від 81 і більше | 10% |
Із кожної пакувальної одиниці відбирають продукцію в кількості, вказаній у таблиці 8.
Вибірка продукції
Таблиця 8.
| Маса нетто меду в одиниці тари, г. | Кількість відбираємих одиниць продукції, шт., не менше. |
| 1 | 2 |
| До 50 | 20 |
| 100 | 10 |
| 150 | 7 |
| 200 | 5 |
| 4 | |
| 250 і 300 | 3 |
| 500 і 900 | 2 |
| 1000 і більше | 1 |
Вибірку складають з пакувальних одиниць, відібраних у різних місцях партії або з одиниць тари продукції, взятих у довільному порядку з кожної відібраної пакувальної одиниці.
Крапкову пробу відбирають від кожної відібраної пакувальної одиниці. Пробу меду беруть в упаковці у декількох місцях. Рідкий мед перемішують. Проби меду відбирають трубчастим алюмінієвим пробовідбірником діаметром 10-12мм, занурюючи його по вертикальній осі на всю глибину робочого об'єму. Пробовідбірник виймають, дають стекти меду із зовнішньої його поверхні і потім зливають з пробовідбірника в спеціально заготовлений чистий і сухий посуд.
|
|
|
Закристалізований мед з тари відбирають конічним щупом для масла (довжиною не менше 500мм з проріззю по всій довжині). Щуп занурюють під кутом від краю поверхні меду в його глибину. Чистим сухим шпателем відбирають верхню, середню, нижню частини вмісту щупа.
Середня проба меду однієї упаковки - 200г. Проби меду зберігають у герметичному посуді при кімнатній температурі не більше 5 днів, при +1°С і нижче - до 10 днів. Після відбору середньої проби визначають наявність механічних домішок (піску, трупів бджіл, їх частин тощо).
Органолептичне дослідження натурального меду
Колір меду. Мед буває від світло-прозорого до коричневого і навіть чорного кольору, що залежить перш за все від рослин, з яких зібраний нектар, а також часу його збору. До безколірних (прозорий, білий) відносять мед з білої акації, знітовий, бавовниковий, малиновий, з білої конюшини, беладонниковий. Світло-бурштиновий мед - липовий, з жовтої конюшини, буркуновий, шалфейний, еспарцетовий, польовий, степовий. Бурштиновий (жовтий колір) мед - гірчичний, соняшниковий, гарбузовий, огірковий, люцерновий, луговий. Темно-бурштиновий і темний види меду - гречаний, вересовий, каштановий, тютюновий, лісний, цитрусовий, вишневий та ін. За кольором мед може бути віднесений не до однієї, а до 2-3 груп, і відповідність кольору меду його ботанічному походженню не може бути показником його натуральності. Фальсифікований мед може бути різного кольору, а тому тільки за кольоровим показником його не можна вибракувати.
|
|
|
Аромат меду. Залежить від наявності в ньому ефірних масел, що знаходяться в нектарі рослин. Кожний вид меду має аромат, притаманний тільки одному сорту. Старий мед має слабкий аромат. Свіжий мед має специфічний приємний аромат, що залежить від нектару, домішок в ньому, тривалості і умов зберігання, а також від нагрівання і фальсифікації. Деякі види меду (тютюновий, із золотарника) мають неприємний аромат, а у знітового його майже немає. Аромат зникає при бродінні, тривалому і інтенсивному нагріванні, при додаванні штучно інвертованого та тростинного цукру, меляси, а також при годівлі бджіл цукровим сиропом. Для визначення аромату в скляний (бюкс-стакан) поміщають 30-40г меду, закривають кришкою і нагрівають на водяній бані при температурі 40-45°С протягом 10хв. Аромат оцінюють двічі: до визначення і під час визначення смаку, оскільки аромат підсилюється при знаходженні меду в ротовій порожнині. При відсутності аромату або його недостатньому вираженні мед потрібно підігрівати. Аромат меду -найбільш об'єктивний показник при органолептичній оцінці. Він може бути слабким, сильним, ніжним, тонким з приємним і неприємним запахом.
|
|
|
Смак. Майже всі види меду мають приємний, солодкий смак зі слабо-кислим присмаком. Допускається слабо-гіркий присмак в каштановому, вересовому, тютюновому і падевому медах. Не допускається випуск у продаж меду з кислим, гірким та іншими неприємними присмаками. Смак може бути об'єктивним показником при вибраковуванні меду. Проте слід мати на увазі, що деякі види меду (вересовий, падевий, каштановий, тютюновий) мають гіркуватий присмак, а у гірчичного і знітового - смак інколи своєрідний або не чітко виражений.
Консистенція. За консистенцією меду судять про його водність і зрілість. Після відкачування мед протягом 3-10 тижнів знаходиться в рідкому сиропному стані, а потім кристалізується. Кристалізація може бути салоподібною - кристали не видно неозброєним оком, дрібнозернистою - розмір кристалів не більше 0,5 мм, великозернистою - розмір кристалів більше 0.5мм. Вид кристалізації не може бути вадою. Швидкість кристалізації залежить від хімічного складу, ботанічного походження і умов зберігання. Порівняно швидко кристалізується мед гречаний, гірчичний, конюшинний, знітовий, коріандровий, липовий, люцерновий, соняшниковий, еспарцетовий, бавовниковий, деякі падеві меди. До медів, які важко кристалізуються, відносять меди з білої акації, вересовий, каштановий, вишневий, шалфейний, апельсиновий, падевий з листяних порід дерев. Кристалізація меду залежить від температури. Найбільш інтенсивно вона проходить при температурі 13-15°С. При зміні температури (підвищення та зниження) кристалізація уповільнюється, при 40°С і вище кристали розчиняються.
Інколи на ринок доставляють незрілий мед, але з ознаками кристалізації. В цьому випадку пін розділяється на два шари: рідкий і густий, при цьому співвідношення шарів неоднакове - рідкого більше, ніж густого. Якщо водність незрілого меду вища допустимого значення, його в продаж не допускають. Якщо ж рідкого шару відстою значно менше ніж густого, то це свідчить про зберігання меду в герметичній тарі. Такий мед після перемішування допускають у продаж.
Визначення консистенції. Консистенцію (в'язкість) визначають за характером стікання меду зі шпателя, що був занурений у мед при температурі 20°С. Рідкий мед - на шпателі невелика кількість меду, що стікає маленькими частими краплями. Рідка консистенція характерна для меду з білої акації, конюшини, зніту, при вмісті в ньому води більше 21%. В'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, що стікає великими рідкими краплями. В'язка консистенція характерна для більшості видів квіткового меду. Дуже в'язкий мед - на шпателі значна кількість меду, який гри стіканні утворює довгі тяжі. Дуже в'язка консистенція характерна для падевого і квіткового меду під час кристалізації.
3. Мікроскопія меду
Мікроскопічне дослідження меду має велике значення при оцінці його якості. При мікроскопії в меді спостерігаються кристали, зерна пилку, дрібні частинки бджіл, попіл, спори грибків дріжджові клітинки тощо.
За результатами мікроскопічного дослідження можна судити як про походження меду, так і про його натуральність. У квіткових медах спостерігаються тільки кристали глюкози, що мають голчасту форму. Якщо дослідження меду проводиться у початковий період кристалізації, коли кристали глюкози почали з'єднуватись між собою, то під мікроскопом, з'являються друзи у формі зірки. При фальсифікації тростинним цукром - кристали мають форму октаедра. Однак, в тих випадках, коли цукор додається в мед у вигляді сиропу, такі кристали не спостерігаються.
Якщо при мікроскопії меду спостерігається велика кількість дріжджових клітин, то це говорить про те, що він закис і до реалізації не допускається.
Для падевих медів при їх мікроскопії характерним є наявність водоростей, грибків тощо.
Визначення механічних домішок.
Механічні домішки меду поділяються на природні і сторонні, видимі і невидимі. Природними домішками меду є зерна квіткового пилку і дрібні частинки тіл бджіл, які простим оком не спостерігаються, а також трупи бджіл, личинки, кусочки щільників тощо, видимі неозброєним оком і звичайно виділяються при відстоюванні і фільтруванні;
Сторонніми мікроскопічними домішками є пилок, сажа, зола тощо, а видимими сторонніми домішками є шматочки вугілля, тканин, пісок, волосся, рослинні волокна тощо.
Взагалі виявлення механічних домішок в меді перед органолептичним аналізом проводять так: 50г меду розчиняють у 50мл води, підігрітої до 50°С, потім розчин меду виливають у циліндр із прозорого скла ємністю 100 мл, якщо мед забруднений механічними домішками, то вони виявляються в залежності від їх питомої ваги або на поверхні розчину, або ж на дні циліндра.
Діючим стандартом на мед передбачається визначення механічних домішок при наявності видимих забруднень. Метод оснований на фільтруванні рідкого меду через металеву сітку.
Апаратура і матеріали: Шафа-термостат сушильна, термометр ртутний скляний, сітка металева латунна, що має 100 отворів на 1 кв. см, стакан скляний на 200мл.
Проведення дослідження. На металеву сітку, надіту на стакан, кладуть біля 30 см3 меду. Стакан ставлять у сушильну шафу-термостат, нагріту до 60°С Мед повинен профільтруватись без видимого залишку.Стандартом не дозволяються механічні домішки.
4. Визначення масової частки води (водності) в меді
Визначення цього показника має велике практичне значення при його якісній оцінці. За вмістом води можна об'єктивно судити про зрілість меду і придатність його до тривалого зберігання. Стандартом цей термін обмежується двома роками. З метою фальсифікації воду в мед не додають, тому що вміст її більше 22% різко погіршує органолептику продукту.
За даними зарубіжних і вітчизняних досліджень, середній вміст води в зрілому меді - 16-19%. Стандартом дозволяється води не більше 21%.
В процесі визрівання кількість води в меді зменшується. Бджоли починають „печатати" мед, якщо водність його менше 20%, тому відбір меду бажано проводити із запечатаних щільників, що гарантує його зрілість. Практика бджільництва показує, що мед не слід викачувати до тих пір, поки бджоли запечатають щільники на 1/3 - 1/2 їх площі.
Визначення води в меді проводиться методами:
За в'язкістю, випарювання води під вакуумом, визначення масової частки води меду і його розчинів гідростатичними терезами, пікнометрами, ареометрами і просто зважуванням у посуді відомого об'єму, рефрактометром. В практиці широко використовують два останніх методи.
Визначення водності ареометром. Цей метод оснований на властивості меду змінювати питому вагу в залежності від вмісту води. Чим більше води і менший сухий залишок, тим менша його питома вага і навпаки.
Хід виконання. Готують розчин з однієї вагової частини меду і двох частин води (1:2). Для цього зважують 100 г меду, що досліджується і розчиняють в 200 мл. дистильованої води при температурі 30-40 °С, після повного розчинення меду розчин дещо охолоджують. Ареометр повинен мати шкалу від 1,080 до 1,160. Мінімальна питома вага розчину меду 1:2, який має температуру 20 °С, повинна бути не нижче 1,110.
Розрахунок відсоткового вмісту води і сухого залишку за питомою вагою розчину меду проводять за допомогою таблиці 9.
Дата добавления: 2018-05-12; просмотров: 471; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!