Вивчення асортименту та оцінка якості цукру
Мета роботи
1. Вивчення асортиментну цукру.
2. Оволодіти методами визначення показників якості цукру.
Загальні положення
Цукор- легкозасвоюваний висококалорійний (375ккал/100г) продукт. Він укріплює нервову систему, швидко відновлює сили, використовується у організмі людини як джерело енергії та як матеріал для утворення глікогену. Крім того, цукор є необхідним для нормального функціонування печінки, мозку, живлення м'язів, особливо серцевого. Але з врахуванням фізіологічних умов засвоювання організмом, вживання цукру необхідно обмежувати до 10-30% від загальної кількості калорії. Підприємства харчової промисловості виробляють цукор-пісок і цукор-рафінад, а також рідкий цукор (чисту рідку сахарозу, інвертний цукор, спеціальні сиропи).
Матеріали і устаткування
Цукор, стандарти, сушильна шафа, муфельна піч, сахариметр, водяна баня, технічні ваги, термометри, фарфорові тиглі, ексикатор, сірчана кислота густиною 1,84 г/см3, гаряча вода температурою 50...60°С, розчин йоду концентрації 0,1 моль/дм3, розчин гідроокису натрію концентрації 0,1 моль/дм, розчин сірчаної кислоти концентрації 0,5 моль/дм3, 1 -процентний розчин крохмалю, піпетки, хімічні стакани місткістю 500 см3, металеві чи скляні бюкси, сітка металева з держаком, магніт.
Методика виконання роботи
Органолептична оцінка якості цукру (ГОСТ 12576)
Органолептичну оцінку якості цукру здійснюють за ГОСТ 12576. При цьому визначають зовнішній вигляд, колір, смак, запах, розчинність у воді і прозорість розчину. Для аналізу беруть 200 -300 г цукру. Під час визначення зовнішнього вигляду звертають увагу на упаковку, її естетичність, правильність маркування, форму кристалів цукру, грудкуватість і неоднорідність кристалів у цукрі-піску, нечіткісгь граней кристалів у цукрі-рафінаді, наявність крихт. Зразки цукру розглядають на аналізній дошці при денному світлі неозброєним оком. Визначають колір, фіксують сторонні включення, відсутність блиску у рафінаді, наявність грудок непробіленого цукру. У пресованому цукрі-рафінаді вимірюють довжину, висоту, ширину кожного із 10 шматочків і визначають середнє значення, яке порівнюють із вимогами стандарту. Для визначення смаку розчиняють 5 г цукру у 20 см3 дистильованої води кімнатної температури, розчин тримають у роті 25-30 с. Цукор доброї якості не має сторонніх присмаків. Для визначення запаху цукру чисті скляні банки з притертими кришками наповнюють цукром на 3/4 їх об'єму. Цукор витримують у закритих банках протягом 1 год. Запах визначають на рівні вінця банки відразу після її відкривання. Розчинність у воді і прозорість розчину цукру визначають шляхом розчинення при перемішуванні 10 г цукру у 100 см3 теплої дистильованої води. Розчин охолоджують і визначають розчинність у воді, наявність нерозчинного осадку, механічних та інших сторонніх домішок. Прозорість розчину визначають при розгляданні у розсіяному світлі.
|
|
|
|
|
|
Фізико-хімічна оцінка якості цукру
Із фізико-хімічних показників якості цукру-піску визначають масову частку сахарози, редукуючих речовин, вологи, золи, феродомішок, кольоровість, а у цукрі-рафінаді - масову частку сахарози, редукуючих речовин, вологи, феродомішок, дріб'язків, міцність, повноту розчинення. Результати досліджень заносять у табл.2.1.
Визначення масової частки сахарози
Сахарозу визначають у перерахунку на абсолютно суху речовину поляриметричним методом. Наважку цукру масою 26 г переносять у хімічний стакан і невеликими порціями додають теплу дистильовану воду. Одержаний розчин крізь лійку без втрат переносять у мірну колбу місткістю 100 см3. Розчин доповнюють до позначки, температура розчину повинна бути 20 0С. Вміст колби ретельно струшують і фільтрують крізь паперовий фільтр. Відразу по закінченні фільтрування слід провести поляриметричне вимірювання. Поляриметричний прилад (сахариметр) перед проведенням вимірювання установлюють на нульове положення, а потім заливають розчин цукру, температура якого повинна бути 20 0 С, у поляриметричну трубку (кювету) і визначають показання робочої шкали. Розрахунок здійснюють із п’яти вимірювань за формулою, %:
|
|
|
(2.1)
де X - масова частка сахарози в цукрі;
Р - показання поляриметричного приладу середнє із п'яти (при використанні трубки довжиною 100 мм результат множать на 2, при довжині трубки 400 мм результат ділять на 2);
W - масова частка вологи у цукрі.
Дата добавления: 2018-04-05; просмотров: 473; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!