Технология мясных баночных консервов
- транспортировка;
- приемка мяса;
- размораживание (размораживание в воздухе, температура 5-6˚C и повышается до 6-8˚C, влажность 90-95%, время 48-72 часов);
- осмотр и зачистка (обрабатывают водой 40˚C специальными туширующими щетками);
- разделка;
- обвалка;
- жиловка (столы, конвейерные линии использую специальные устройства или ножи разной формы);
- резка и измельчение (мясорезательные машины с дисковыми кожами);
- фасовка и упаковка (вручную или автоматами АДМ и ФНА, упаковка на вакуум-закаточных машинах);
- стерилизация (температура 117-130˚C);
- сортировка ( охлаждают до 40-60˚C, хранят при 5-15˚C, влажность не выше 75%).
31. ТП мясных консервов.
Транспортировка – приёмка мяса – размораживание (Наиболее распространенное это разморозка на воздухе. В начале температура воздуха 5-6 градусов, затем повышается до 6-8 градусов. Влажность – 90-95 процентов. Время – 2-3 суток. ) – осмотр и очистка (туши осматривают и соскабливают все загрязненные с наружной и внутренней стороны, удаляют кровоподтеки и т.д. Промывают водой 40 градусов со специальными туширующими щетками) – разделка (тушу расчленяют на отдельные части) – обвалка (Это отделение мышечной, жировой и соединительной ткани костей. Существует вертикальная обвалка, ее преимущество в возможности быстрого получения парного мяса.) – жиловка (Заключается в удалении грубых соединительных образований т.е хрящей, крупных сосудов и т.д. Жиловку проводят на столах либо конвейерных линиях с помощью ножей разных форм и специальных устройств.) – резка и измельчение (Режут на куски 30-200 г. в зависимости от вместимости. Резку осуществляют на мясо резательных машинах.) – фасовка и упаковка (Фасуют в ручную или автоматами АДМ и ФКА. Упаковка осуществляется на вакуумно-закаточных машинах.) – стерилизация (Проводится при температуре 117-130 градусов.) – сортировка (отправляют на контроль, где убирают негерметичные и бракованные товары.)
|
|
|
ТП свиных продуктов.
33. ТП колбас.Предварительное измельчение и посол (Сырье должно иметь температура не выше +8 градусов. Перед посолом измельчается на волчке. Посол это обработка солью, рассолом или посолочной смесью. Это делается в тазах или других емкостях, а так же в созревателях непрерывного действия.) – приготовление колбасных форм (осуществляется путем куттированиет.е одновременное перемешивание и измельчение. Могут добавлять дополнительные компоненты. Продолжительность – 3-10 минут. Температура – не выше 180 градусов. ) – наполнение оболочки фарша (на пневмогидровлическо-механических вакуумных шпицах.) –выработка копченных, вареных и сырокопченых колбас – термическая обработка – охлаждение колбас.
|
|
|
ТП соленых рыбных товаров.
Мойка – стекание влаги – подача на стол рыбы и подготовленной пряной смеси – перемешивание – укладка рыбы и приготовленные бочки – выдержка для прослаивания и осадки – дополнительная укладка рыбы и укупорка бочек – установка бочек для стекания сусла – взвешивание и маркировка – заливка соленого раствора – созревание – храниение.
35. ТП копченных рыбных товаров.
Замораживание рыбы – хранение – размораживание – посол – подсушка – копчение.
36. ТП икорных товаров.
Забой рыбы – извлечение икры – посол.
37. ТП рыбных консервов.
Приемка и сортировка сырья – мойка – разделка – подсаливание – тепловая обработка – закатка банок – удаление воздуха – стерилизация.
38. ТП рыбоовощных консервов.
Потрашение рыбы – разделывание на куски –мойка – бланширвоание – обжаривание – укладывание в банки – добавление овощей или овощной маринад – упаковка – стерилизация.
Получение животных топленных жиров.
Топленые животные жиры получают вытапливанием сала-сырца, костей животных. Сало-сырец сортируют, обрезают мясо, промывают для удаления остатков крови и другихзагрязнений. Сало-сырец различают по месту отложения на внутренний, подкожный и межмускульный. От его качества зависит товарный сорт топленого жира. Применяют сухой и мокрый способ вытапливания жиров. Жировое сырье при сухом способе нагревают без добавлена воды. Жир, полученный сухим способом темного цвета, стоек при хранении, имеет специфический запах поджаренной шквары (остатки разрушенной ткани при вытопке). При мокром способе в жировое сырье добавляют воду, образуется бульон, в котором развариваются остатки шквары; этот бульон трудно отделяется от жира, поэтому жир быстрее портится. Основные виды животных топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, птичий, сборный.
|
|
|
40. Рафинация жиров.
Сырые топленые жиры, так же как и растительные масла, содержат разнообразные примеси, находящиеся , во взвешенном, эмульгированном или растворенном состоянии. К механическим примесям относятся частицы шквары, вода, минеральные соли. В растворенном состоянии находятся свободные жирные кислоты, пигменты, фосфатиды, витамины, стерины, ферменты. Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 256; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!