Технология производства горчицы
-в горячей воде растворяется сахар и соль, доводится до кипения;
- сахарно-солевой раствор охлаждается до 60˚C;
- раствор соединяется с горчичным порошком и размешивается до однородной консистенции;
- горчичная масса выдерживается в теплом температурном режиме (12-15 ч);
- добавляют ингредиенты, включая уксус и растительное масло;
- выдерживается еще сутки, а затем разливается по товарным емкостям и хранится в прохладном месте до транспортировки.
Технология производства лимонной кислоты, яблочной кислоты и винной кислоты.
Лимонная кислота – наиболее мягкая по вкусу по сравнению с другими пищевыми кислотами. Благодаря приятному кислотному вкусу широко применяют в пищевой промышленности. Лимонная кислота получена из лимонов или из сахаров, путем лимонного брожения. Также лимонную кислоту получают из махорки, однако в этом случае сухое вещество лимонной кислоты содержит 5-7% цитрата калия.
Винная кислота используется в кондитерской промышленности и в производстве безалкогольных напитков. Безусловно допустимая для человека концентрация в пищевой продукции составляет 0,1-5 мг/кг массы, а условно допустима 5-15 мг/кг массы. Получают винную кислоту из отходов виноделия главным образом из остаточных винных дрожжей и винного камня отличающегося на внешней поверхности бочек в процессе выдержки вина.
Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при производстве безалкогольных напитков. Получают синтетически из кислоты, которую в свою очередь получают из фенола.
|
|
|
27. Технология производства улучшителя вкуса.
Глутамат натрия – натриевая соль глутаминовой кислоты, порошок белого цвета, солоноватого вкуса, без запаха, хорошо растворяется в воде. Его основа – глутаминовая кислота – компонент свежего мяса, свежих овощей и т.д.
Получают из отходов сахарного и крахмально-паточного производства, используют при производстве варенных колбас, консервов, концентратов первых и вторых блюд, используют в общем и домашнем питании в чистом виде или в виде смеси с поваренной солью.
Технология производства негазированных безалкогольных напитков.
Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготовляют осветленными и неосветленными. Осветляют те натуральные соки, которые в неосветленном виде имеют непривлекательный вид, например, виноградный, в котором при хранении в неосветленном виде выпадает осадок коллоидных веществ и виннокислого калия. Осветленные и неосветленные натуральные соки подразделяют на высший и 1-й сорта, что зависит от органолептических показателей и остаточного количества спирта.
|
|
|
Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксиданта) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая являясь витамином С, способствует также и сохранению натурального цвета напитка.
Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпускают осветленными и неосветленными, с добавлением 4-10% сахара в виде сахарного сиропа.
Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других плодов и ягод. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств напитка и повышение пищевой ценности. Их вырабатывают мякотью и без нее, с сахаром и без сахара: яблочно-вишневый, яблочно-виноградный и д.р. в наименовании первым указывают преобладающий в купаже сок.
Соки с мякотью (нектары) получают путем смешивания протертой и гомогенизированной мякоти фруктов с 16-50% сахарного сиропа. Для улучшения вкуса и цвета в некоторые нектары добавляют лимонную и аскорбиновую кислоты.
|
|
|
Технология производства кваса и напитков из хлебного сырья.
Сырье – концентрат квасного сусла или концентрат обогащенного квасного сусла.
Их разводят водой, добавляют сахар, ржаной и ячменный солод , квасные хлебцы, ароматические вещества, мед, дрожжи, молочнокислые бактерии и д.р.
В квасное сусло добавляют до 25% сахара, вносят комбинированную закваску и подвергают молочнокислому и спиртовому брожению, которое прерывают охлаждением при накоплении определенного количества спирта и молочной кислоты в квасе.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 283; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!