Технология производства хлеба
Цель и задачи дисциплины, связи его с другими дисциплинами.
Технология с греческого «techno» - мастерство искусства, «logos» - наука. В буквальном переводе является наукой учения о мастерстве.
Технология – это наука изучающая совокупность знаний мастерства о способах и средствах производственных процессов при обработке сырья и полуфабрикатов с целью получения готовой продукции.
Технический процесс - это упорядоченная последовательность взаимодействии выполняющихся с момента возникновения исходных данных до получения требуемого результата. Для преобразования сырья , конечного продукта необходимо осуществлять над сырьем управляемым процесс в результате которого исходной объект проходят ряд промежуточных операции прежде, чем перейдет в требуемое состояние.
Полный технологический цикл – совокупность технических операции, выполняемых в определенной последовательности, начиная с переработки сырья необходимой и достаточной для изготовления конечного продукта.
Схема технологического процесса.
Принципы технологии производства.
Принцип дифференциации предполагает разделение технологического процесса на отдельные технологические операции, переходы, приемы, движения. Анализ особенностей каждого элемента позволяет выбрать наилучшие условия для его осуществления, обеспечивающие минимизацию суммарных затрат всех видов ресурсов.
|
|
|
Принцип специализации основан на ограничении разнообразия элементов вида технологии. В частности, уровень специализации определяется количеством технологических операции, выполняемых на одном рабочем месте за определенный промежуток времени. Узкая специализация технологии создает предпосылки ее высокой эффективности.
Принцип пропорциональности предполагает относительно равную пропускную способность всех технологических участков производства, выполняющих основные, вспомогательные и обслуживающие операции. Нарушение этого принципа приводит к возникновению «узких» мест в технологии, наоборот к их неполной загрузке и снижению эффективности производственного процесса.
Принцип прямо точности заключается в обеспечении кратчайшего пути движения деталей и сборочных единиц в технологии какого-либо вида. Не должно быть возвратных движении объектов обработки на участке, цехе, производстве.
Принцип непрерывности предполагает сокращение до возможного минимума перерывов в технологии производства, в том числе технологических, связанных с несинхронностью операции обработки, транспортирования, складирования, по организационным причинам.
|
|
|
Принцип ритмичности заключается в выпуске равных равномерно нарастающих объемов технологических операции в единицу времени.
Принцип автоматичности технологических процессов обеспечивает интенсификацию технологии и эффективность производства в целом.
Принцип гибкости обеспечивает мобильность технологии при ее перенастройке на другие виды изделий в широком диапазоне.
Принцип электронизации позволяет повысить управление технологическим процессом на основе применения вычислительной техники с развитым программным обеспечением.
Технология производства муки.
Оборудование
Автоматический зерноотбор
Сито, овсножники, куклоотборники
Щеточные и отбоичные машины
Вальцевые станки, жернова, постава, дисковые мельницы
Гладкие вальцы
Этапы
Проверка зерна
Очистка зерна от примесей
Очистка зерна от всевозможных примесей
Очистка зерна от грязи, увлажнение сухого зерна
Зерно поступает на размол
Растирание зерна в муку
Технология производства хлеба.
- замес теста (опарный, без опарный метод);
- брожение (опары 3-4 часа);
- обминка теста;
- брожение (теста 1-1,45) ;
- деление теста на куски (тестоделительные машины);
- округление кусков;
- предварительная расстойка;
- формование тестовых заготовок (закаточные машины, вытесняется углекислый газ);
- окончательная расстойка (35-40˚C, влажность относительная 75-85%, 25-120 минут);
- выпечка (пекарные камеры);
- охлаждение и хранение хлеба.
Дата добавления: 2018-04-04; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!