Поопераційні витрати часу при підготуванні до обслуговування бенкету
| Найменування операції | Найменування столової білизни, наборів і посуду | Витрати часу, хв |
| Полірування посуду, наборів, скла | Тарілки | 9 |
| Ложки столові (десертні) | 4 | |
| Ложки чайні | 3 | |
| Ножі столові (закусочні) | 5 | |
| Виделки столові (закусочні) | 5 | |
| Фужери | 12 | |
| Чарки | 10 | |
| Келихи для шампанського | 12 | |
| Витирання вологого посуду і полірування | Фужери | 25 |
| Чарки | 20 | |
| Келихи для шампанського | 25 | |
| Чищення і заповнення | Сільнички, перечниці, гірчичниці | 18 |
| Накривання столу | Скатертини | 24 |
| Сервірування столу | Тарілки | 5 |
| Ножі | 6 | |
| Виделки | 5 | |
| Столові та десертні ложки | 5 | |
| Чайні ложки | 4 | |
| Чарки, келихи, фужери | 9 | |
| Серветки полотняні (залежно від форми складання) | 6-18 | |
| Набори для спецій | 5 | |
| Вазочки (композиції) з квітів інше | 6 |
Необхідно охарактеризувати приміщення чи місцевість, де має відбутися виїзне обслуговування обраного заходу:
§ дати короткий опис оздоблення інтер'єру приміщення чи ландшафтного рішення, садово-паркового. фіто-, аква- та іншого дизайну місцевості, обраної для здійснення кейтеринг-сервісу; навести схему;
§ обґрунтувати необхідність підготування зали чи інших приміщень, місцевості поза межами закладу харчування до обслуговування заходів (будування штучної підлоги (танцпідлоги), альтанок, навісів від дощу, наметів, підготування багаття, мангалів, шампурів для шашлик), барбекю, грилю тощо);
|
|
|
§ здійснити вибір меблів для гостей: для приймання їжі, напоїв; для сидіння; паління; відпочинку гостей; сервантів для офіціантів; шведського столу (лінії), барної стійки тощо;
§ вибрати меню для обраного заходу;
§ розрахувати необхідний посуд для подавання страв.
Таблиця 21.
Норми індивідуального посуду для розрахунку бенкету-фуршету
| Назва посуду | Норма на одного гостя, шт. |
| Тарілки закусочні | 1,5-2 |
| Тарілки пиріжкові | 0,5-0,75 |
| Ножі закусочні | 0,5 |
| Ножі десертні | 0,25 |
| Виделки закусочні | 1,5-2,0 |
| Виделки десертні | 0,5-0,75 |
| Фужери | 0,75-1 |
| Склянки для соків | 0,25-0,5 |
| Чарки та келихи різні | 2-2,5 |
| Чашки чайні (кавові) з блюдцем | 1-1,5 |
| Ложки чайні (кавові) | 1-1,5 |
Важливим етапом підготовки бенкету є упорядкування меню. При його складанні враховують, що загальна маса страв за столом складає 1-1,5 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,35 л, коньяку, горілки - 0,15-0,2 л, соків, води - 1 л. Остання позиція влітку може збільшуватися, взимку - зменшуватися.
В меню фуршету маса страв складає 0,5-0,8 кг на одну персону, вина, шампанського - 0,15 кг, коньяку, горілки - 0,1 л, соків, води - 0,25-0,5 л.
Відповідно до меню підбирається столовий посуд і набори. їх кількість залежить від виду бенкету, чисельності офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд. Тому при визначенні місткості багатопорційного посуду враховують кількість секцій, на які поділяють бенкетний стіл відповідно до зон досяжності. При бенкеті за столом з повним обслуговуванням офіціантами місткість багатопорційного посуду і кількість наборів для розкладання залежить від кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні визначеної групи страв.
|
|
|
Залежно від виду бенкету визначені нормативи столового посуду і наборів індивідуального користування.
Кількість наборів для розкладання дорівнює кількості багатопорційного посуду.
При підготовці до бенкету використовують білу або кольорову столову білизну, яку підбирають з урахуванням особливостей інтер'єру залу, тематики свята.
Для накриття бенкетних столів використовують прямокутні скатертини розміром 173 х 208 (250) см, 200 х 250 см або бенкетні скатертини завдовжки 5-10 м і завширшки 2 м. Якщо використовують декілька скатертин, то стіл починають накривати з боку, протилежного головному входу, і кладуть їх так, щоб край кожної наступної покривав край попередньої.
|
|
|
Кількість бенкетних скатертин залежить від довжини столів і форми їх розставляння. Якщо всі гості розміщуються за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини приблизно на 30 см; якщо почесні гості сидять за одним столом, то його накривають зі спуском скатертини з боку, зверненого до залу, на 5-10 см від підлоги, решту столів накривають, як описано вище.
При визначенні кількості скатертин (Кск) для фуршетних столів враховують їхню ширину, відповідно до якої стіл по ширині можна накрити двома або трьома скатертинами. Розрахунок здійснюють за формулою:
де l - норма довжини столу на одного гостя, м; lm - довжина скатертини на торці столу, м; Lck - довжина скатертини, м; N - кількість гостей, чол.
За формулою (1) розраховують кількість скатертин, коли стіл накривають двома скатертинами: перша, зі спуском 5-10 см від підлоги, з одного боку стола накриває його кришку, друга - поверх неї зі спуском 5-10 см від підлоги з другого боку столу.
За формулою (2) розрахунок кількості скатертин здійснюється у випадку, коли стіл накривають трьома скатертинами: перші дві кріплять до чохла на кришці столу, а третьою накривають його кришку.
|
|
|
Кількість серветок визначають, виходячи з нормативу на одну особу і загальної кількості гостей. Враховують також, що серветки використовують для накриття таць. Для офіціантів передбачені ручники. Столову білизну беруть з деяким запасом (приблизно 10 %). Для своєчасного одержання її слід завчасно складати заявку.
Важливим моментом в організації обслуговування учасників бенкету є визначення достатньої кількості офіціантів та інших працівників. Витрати часу на виконання окремих операцій при підготовці до бенкету зазначені в табл.1. Використання цих даних дозволяє не тільки визначити загальну чисельність працівників, а й правильно розподілити обов'язки між членами бригади.
Таблиця 1.
ПООПЕРАЦІЙНІ ВИТРАТИ ЧАСУ ПРИ ПІДГОТОВЦІ ДО БЕНКЕТУ, сек.
| Найменування операції | Найменування столової білизни, наборів і посуду | Витрати часу, сек. |
| Полірування | Тарілки | 9 |
| Ложки столові або десертні | 4 | |
| Ложки чайні | 3 | |
| Ножі столові або закусочні | 5 | |
| Виделки столові або закусочні | 5 | |
| Фужери | 12 | |
| Чарки | 10 | |
| Келихи для шампанського | 12 | |
| Витирання вологого посуду і полірування | Фужери | 25 |
| Чарки | 20 | |
| Келихи для шампанського | 25 | |
| Накривання столу | Скатертини | 24 |
| Сервірування столу | Чайні ложки | 4 |
| Ножі | 6 | |
| Виделки | 5 | |
| Столові і десертні ложки | 5 | |
| Тарілки | 5 | |
| Чарки, келихи, фужери | 9 | |
| Серветки полотняні (залежно від форми складання) | 6-18 | |
| Чищення і заповнення | Сільнички, перечниці | 18 |
Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Ш0ф), можна визначити за формулою:
де t - витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), сек.;
n - кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;
Т - інтервал часу, протягом якого має бути виконана робота, год.;
N - загальна кількість гостей, чол.;
N1 - кількість гостей, яку може обслужити один офіціант, чол.
При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу (3). За формулою (4) визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час бенкету.
При визначенні кількості офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв, використовують норми обслуговування. Наприклад, за існуючими нормативами на офіційному бенкеті з повним обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 3-4 особи, на неофіційному - 4-5 гостей. При організації бенкету за столом із частковим обслуговуванням офіціантами один офіціант може обслужити 9-12 осіб, бенкету-фуршету переважно з частковим обслуговуванням офіціантами - до 30 гостей. Якщо під час бенкету застосовується комбінована форма обслуговування, тобто поряд із подаванням страв і напоїв на стіл значну частину з них подають в обнос, то на одного офіціанта припадає 15-20 гостей. Чисельність кухарів-роздавальників, які беруть участь у порціонуванні, оформленні та відпусканні страв і напоїв, визначають за формулою:
де t - час для відпускання однієї страви, сек.;
т - кількість страв, порцій;
Т - інтервал часу, передбачений для відпускання страв, хв.
Напередодні бенкету метрдотель проводить інструктаж офіціантів, під час якого повідомляє, хто і на честь кого або якої події влаштовує бенкет, ознайомлює з планом розставляння столів, кількістю гостей за кожним із них і планом їх розміщення, повідомляє меню страв і напоїв, особливості сервірування бенкетного столу.
3. Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами (БПОО)
0 БПОО - є офіційним у більшості випадків і називається прийомом.
Особливості бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
• Бенкет є нетривалим і продовжується у часі здебільшого 50-60 хвилин.
• Кількість учасників не є великою (8-50 чол.) і в деяких випадках складає більше 100 чол.
• Використовується повна сервіровка столу посудом та наборами з високоякісних матеріалів.
• Стіл прикрашається не громіздкими композиціями із живих квітів у вазах (по осі столу), можлива доріжка із зелені та квітів по осі столу (при двохсторонній посадці) чи краю столу (стіл почесних гостей - одностороння посадка).
• В якості інших елементів сервірування використовуються прапори держав, делегації яких приймаються.
• Меню БПОО порівняно обмежене і загалом налічує 9-14 страв.
• Розміщення гостей за бенкетним столом повинно бути суворо за протоколом.
• Обслуговування здійснюється висококваліфікованими офіціантами із розрахунку З офіціанти на 12-16 гостей (2 офіціанти подають страви, а 1 - напої), на дипломатичному прийомі 2 офіціанти обслуговують 6-8 гостей (праця у тандемі).
• Подавання всіх страв та напоїв здійснюється одночасно, в обніс (може бути застосовано перекладання страв із багато порційного блюда до тарілки гостя). Характерна швидкість подавання.
• БПОО може проводитись в 2-3 приміщеннях (аванзала-бенкетна зала; аванзала- бенкетна зала-вітальня (кавова зала).
• Обов'язкове подавання аперитиву перед початком бенкету.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 25; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!