Довідковий матеріал для визначення розмірів бенкетних меблів
| Назва меблів | Розміри (мм) | |||
| Діаметр | Висота | Ширина | Довжина | |
| Бенкетні столи | 900-1200 | 760-780 | 950-1500 | 900-2200 |
| Фуршетні столи | 1500 | 900-1050 | 1200-1500 | 2000-3500 |
| Серванти для офіціантів | 850-900 | 450-500 | 1000 | |
| Підсобні столики | 740-760 | 600 | 850-900 | |
| Візки для фламбування страв | 900 | 760-960 | 400-550 | 450-100 |
Розрахунок кількості офіціантів
Розрахунок кількості офіціантів здійснюється за формулою та даними табл. 3.
Nоф = N / N1
де N – кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні, осіб;
N1 – кількість, гостей, яких може обслугувати один офіціант, осіб.
Таблиця 3.
Визначення кількості офіціантів
| Вид бенкету | Норма кількості гостей на одного офіціанта, осіб |
| Прийоми з розсаджуванням: почесні гості; інші гості Прийоми без розсаджування: прийоми-фуршет; прийоми-раути; прийом-коктейль | 1-2, 3-4, 10-15, 8-10 |
| Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами: офіційний; неофіційний | 3-4,4-5 |
| Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами | 9-12 |
| Бенкет за столом спеціалізований (чай, кава) | 8-10 |
| Бенкет-фуршет Бенкет-фуршет (за умов тільки виносу та збирання посуду офіціантами) | 15-20 30 |
| Бенкет-фуршет (з частковим обслуговуванням офіціантами) | 20 |
| Бенкет-коктейль | 10-15 (офіціанти працюють у тандемі: 1-й виносить напої, 2-й - закуски) |
· Розрахунок кількості предметів індивідуального сервірування (посуду, наборів, скла, столової білизни) із зазначенням місткості та з урахуванням резерву; кількості порційного посуду та наборів для подавання та перекладання бенкетних страв відповідно до запропонованого меню.
|
|
|
· Розрахунок меню для даного виду банкету або виду прийому із зазначенням виходу страв та кількості порцій. Складання карти вин.
· Вибір способів подавання страв офіціантами на стіл (французький, російський, англійський) відповідно до виду бенкету.
· Визначення методу обслуговування учасників та почесних гостей заходу офіціантами (обслуговування офіціантами: індивідуальний, бригадний, самообслуговування тощо).
· Наведення схем обраного варіанта черговості обслуговування гостей офіціантами на прийомах з розсаджуванням.
· Вибір варіантів подавання страв за участю шеф-кухаря та його асистентів з використанням кулінарного шоу (подавання фламбованих страв, весільного торта, святкових «тортів-дівчат», «русалок»), бригадного методу подавання страв офіціантами тощо.
· Проведення бенкетів поза межами закладу ресторанного господарства (за тилом кейтерингу)
Для розкриття даного напряму діяльності закладу ресторанного господарства необхідно обґрунтувати такі положення:
|
|
|
Види заходів та номенклатура послуг з кейтерингу визначити вид заходу (чи декілька), які будуть здійснюватись. Варіанти заходів наведено в таблиці 18.
Таблиця 18.
| Назва заходу | Характеристика послуг |
| Корпоративні свята, ювілеї фірм, громадських організацій | меню бенкету за столом з частковим (повним) обслуговуванням офіціантами, бенкету-фуршету, бенкету-коктейлю тощо; встановлення звукового та світлового обладнання; організація шоу-програми; запрошення музичного гурту, артистів, шоу-мена, ведучого, диск- жокея, звуко- та відеорежисера та ін.; дизайн світла в інтер'єрі, оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо; організація обслуговування: класична чи з елементами театралізованої вистави; кітчея-шоу тощо; спецефекти: салюти, феєрверк», лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо; організація сюрпризів, розіграшів тощо |
| Фуршети після семінарів, круглих столів, виставок, вистав-бенефісів, презентацій | меню бенкету - фуршету, бенкету-буфету, бенкету-коктейлю тощо; оформлення столів: класичне, інноваційне, спеціалізоване; організація обслуговування: класичне чи з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо; спецефект: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект тощо |
| Приватні свята (вдома у замовника чи у котеджі), в тому числі дитячі | меню бенкету відповідного формату (з повним чи частковим обслуговуванням офіціантами); запрошення ведучого вечора (тамади, шоу-мена, диск жокея, зву кота відеорежисера); встановлення звукового та світлового обладнання; організація розважальної програми із запрошенням музичного гурту, артистів різких жанрів, клоунів та ін.; оформлення приміщення квітами, тканинами, чохлами на меблі, килимами та іншим покриттям тощо; організація обслуговування: класичне чн з елементами театралізованої вистави; кітчен-шоу тощо; спецефекти: салюти, феєрверки тощо; організація розіграшів, сюрпризів тощо |
| Весілля (за межами закладу ресторанного господарства) | спеціальне весільне бенкетне меню; відповідне оформлення приміщення: драпірування стін, стелі, підлоги, меблів чи встановлення та оформлення наметів на природі; наявність елементів аквадизайну, використання елементів флори та фауни в дизайні інтер'єру; організація обслуговування: повне чи часткове обслуговування офіціантами; класичне чи інноваційне; розробка індивідуального сценарію святкування весілля (за |
|
|
|
Продовження табл.18.
|
|
|
| народними чи релігійними обрядами, в етнічному стилі, в сучасному стилі, з елементами екзотики та в екстремальних умовах тощо); послуги ведучого (тамади) та артистів (гурту) різного жанру, диск- жокея, звуко- та відеорежисера та ін.; встановлення звукового та світлового обладнання для дискотеки; спеціальні ефекти: салюти, феєрверки, лазер-шоу, стробоскопічний ефект та сюрпризи, розіграші тощо |
– визначити місце проведення виїзного обслуговування (на терасі котеджу, на подвір'ї, в місцях масового відпочинку населення (у тому числі в закладах культурно-видовищного спрямування), біля аквазон, у садово-парковій зоні міста, на островах, яхтах, у лісі, на катерах, пароплавах, удома в замовника, у конференц-залах офісів, цехах промислових підприємств тощо);
– вказати особливості проведення даного віщу заходу, виробничих та організаційних процесів, які потрібно здійснити для підготування цих приміщень чи місцевості до здійснення процесів обслуговування та визначити час тривалості цього заходу.
– визначити час тривалості заходу;
– аргументувати мінімальну та максимальну кількість гостей, в тому числі дітей (для дитячих подій), яких можна обслуговувати за даних умов.
Кількість офіціантів, які беруть участь в обслуговуванні (Noф) визначити за формулами:
Nоф = t × n / 3600 Т,
або Nоф = N / N1
де t – витрати часу на операцію (одиницю продукції, посуду), хв.;
п – кількість одиниць продукції, посуду (операцій), шт.;
Т – інтервал часу, протягом якого повинна бути виконана робота, год.;
N – загальна кількість гостей;
N1 – кількість гостей, яких може обслуговувати один офіціант, осіб.
При розрахунку чисельності офіціантів, які готують стіл до бенкету, використовують формулу Nоф = t × n /3600 Т. За формулою Nоф = N / N1 визначають кількість офіціантів, які беруть участь у подаванні страв і напоїв під час обслуговування заходу. Поопераційні витрати часу при підготовці до кейтерингового обслуговування наведені в табл. 19.
Таблиця 19.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 21; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!