Тема: Технологічні процеси обслуговування бенкетів за столом.
План
- Класифікація бенкетів та прийомів згідно різних ознак.
- Структура підготовчої роботи до організації обслуговування бенкетів.
- Організація бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами.
- Організація бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами.
- Організація бенкету-чаю, бенкету-кави.
Підприємства ресторанного господарства за замовленням окремих відвідувачів або організацій здійснюють обслуговування бенкетів.
Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря. Залежно від подій, з приводу яких організовуються бенкети, їх поділяють на офіційні та неофіційні. Приводом для офіційного бенкету може бути прийом глави уряду, дипломатичних представників, ювілейне торжество, національне свято, для неофіційного - сімейне свято, товариська зустріч, традиційне свято та ін.
Бенкети поділяються на дві групи: з розміщенням і без розміщення за столом. До першої групи входять бенкет за столом, бенкет-чай, до другої – бенкет-фуршет, бенкет-десерт, коктейль.
За участю персоналу в обслуговуванні їх поділяють на бенкети з повним або частковим обслуговуванням офіціантами. При повному обслуговуванні всі страви і напої офіціанти подають гостям в обнос, при частковому – певну їх кількість, головним чином холодні страви і напої, заздалегідь виставляють на столи, гарячі страви і напої подають в обнос або ставлять на стіл.
За асортиментом страв і напоїв бенкети поділяють на універсальні і спеціалізовані. До універсальних відносять бенкет за столом з повним або частковим обслуговуванням офіціантами, до спеціалізованих – бенкет-фуршет, бенкет-буфет, бенкет-коктейль, бенкет-чай.
|
|
За бажанням замовника організовують один вид бенкету або поєднують декілька, тоді він називається комбінованим або складним.
Організація бенкету має три стадії: прийом замовлення, підготовка до проведення бенкету й обслуговування.
1. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів.
Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, – черговий адміністратор стола замовлень.
Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо).
Середні та великі заклади, крім своєї безпосередньої діяльності (приготування страв і сервірування столу), часто зобов'язуються організовувати "культурну програму": запрошення музикантів, ведучого вечора, клоунів (для дитячих свят). У разі надання таких послуг вони виступають посередниками.
|
|
Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку.
Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо).
Якщо бенкет передбачається "з розмахом", замовник, як правило, повністю орендує зал. У такому випадку заклад додатково може укласти з ним договір оренди, в якому визначаються її умови (на розсуд сторін), а також вид оплати та порядок її внесення (у готівковій чи безготівковій формі).
Існує затверджена спеціальна форма первинного обліку – замовлення-рахунок, який водночас є і розрахунковим документом, і документом, за яким з кухні закладу ресторанного господарства здійснюється відпускання готових страв та кулінарних виробів споживачам (учасникам бенкету). Замовлення – рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу. В цьому документі відображають дату та час обслуговування, погоджене меню з переліком страв та їх вартістю, прізвище працівників закладу, відповідальних за проведення бенкету (обслуговуючого персоналу). Після розрахунку замовник і відповідальний за обслуговування підписуються у графі "замовлення виконано повністю". Однак попри те, що замовлення-рахунок частково дублює окремі пункти договору-замовлення (наприклад, у частині погодженого меню, доцільно складати обидва документи). Особливо важливий договір-замовлення у разі виникнення питання про матеріальну відповідальність замовника.
|
|
Після з'ясування порядку проведення бенкету встановлюють порядок розрахунку.
За погодженням сторін (закладу ресторанного господарства та замовника) оплата за бенкет може здійснюватися різними способами та у різні строки. Це залежить також від того, ким є замовник – фізичною чи юридичною особою. Наприклад, фізична особа (громадянин) може розрахуватися за послуги готівковими коштами або за допомогою платіжної карти. Такі розрахунки в закладах ресторанного господарства здійснюються із застосуванням реєстраторів розрахункових операцій.
|
|
Замовленням-рахунком передбачено внесення замовником авансового платежу, який є своєрідною гарантією того, що він не змінить рішення і продовжить договірні відносини із закладом щодо організації бенкету. Крім того, за рахунок авансованої суми здійснюється закупівля продуктів для приготування страв і кулінарних виробів.
У разі попередньої оплати свята (бенкету, весілля тощо) кращий спосіб розрахунку замовника із закладом ресторанного господарства – безготівковий платіж (для замовника - юридичної особи) або безпосередньо через касу банку (для будь-якого замовника – і юридичної, і фізичної особи).
Оплату оренди залу також можна здійснити як через касу банку, так і прийняти готівкою безпосередньо в день проведення бенкету. При цьому для закладу ресторанного господарства найбезпечнішим варіантом приймання готівки є реєстрація платежу через реєстраторів розрахункових операцій (з попереднім програмуванням такої послуги).
2. Підготовка до проведення бенкету
При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін.
Відповідно до цих побажань вирішується питання про можливість проведення бенкету в даному підприємстві. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей.
Норма площі на одну людину залежить від виду бенкету. При проведенні його за столом вона складає 1,5-2 м , бенкету-фуршету - 0,5-0,7 м.
Таблиця 1.
Вид бенкету | Норма площі на одну особу, м2 | Кількість гостей, осіб | Розрахункова площа приміщення мг |
Бенкет за столом з повним та частковим обслуговуванням офіціантами, спеціалізовані бенкети (пай, кава тощо)* | 1,5-2,0 | 80 | 120-160 |
Бенкети групи фуршет | 0.5-0,7 | 80 | 40-48 |
*Під час проведення бенкету за столом з розосередженим розміщенням гостей норма площі може бути збільшена до 2,5 м2 на одну особу.
Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу.
Залежно від кількості запрошених розрізняють зосереджену і розосереджену форму розміщення гостей за бенкетними столами.
При зосередженій формі гостей розміщують за загальним столом, форма якого, залежно від конфігурації залу, може бути круглою, квадратною, прямокутною або Т-, П-, Ш-видною; при розосередженій - за кількома столами.
Розрахунок площі приміщень для здійснення процесів обслуговування проводиться за формулою:
S = S1 × N,
де S – площа приміщень для обслуговування, м2;
S1 – норма площі на одну особу, м2;
N – кількість гостей на відповідному заході, осіб.
Розрахунок загальної довжини, кількості бенкетних столів та інших меблів для гостей залежить від способу сервірування бенкетного столу (односторонній, двосторонній);
При односторонньому розміщенні гостей за столом довжину столу визначають за формулою
L = l × N,
де L – довжина бенкетного столу, м;
l – норма довжини столу на одного гостя, м;
N – кількість гостей, осіб.
При двосторонньому розміщенні гостей а столом довжину столу визначають за формулою:
L= l× N/ 2
При конфігурації бенкетного столу у вигляді літер Т, П, Ш, Б, Г їх загальна довжина складається з двох частин: для почесних гостей та інших і розраховується за формулою :
L = l1× N1 + l2 × N2,
а решти гостей – за формулою:
L= l × N/ 2
де 11 та 12 – відповідно норма довжини столу для почесних (1 м, 1,2 м і більше) та інших гостей – 0,8 м, 0,6 м (за умов використання посуду вітчизняного виробництва). Норма площі залежить від виду бенкету, а також більшою мірою від сучасних розмірів столового посуду та кількості наборів;
N1 та N2 – відповідно кількість почесних та інших гостей, осіб.
Таблиця 2.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 22; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!