Структура процесу обслуговування споживачів в закладах ресторанного господарства
| Складові частини техніки обслуговування споживачів | Організаційно-технологічні дії персоналу | ||
| 1. Підготовка до обслуговування | |||
| 1.1 Підготовка зали | – Санітарно-гігієнічне прибирання зали (залів); – Розташування меблів в залі (залах); – Підготовка посуду, скла, наборів,столової білизни, спецій, квітів та інших аксесуарів; – Накриття столів скатертинами, на перонами, сетами тощо; – Вибір варіанту складання лляних серветок залежно від виду; – Полірування посуду, наборів, скла; – Здійснення попереднього сервірування столів залежно від виду та характеру обслуговування. | ||
| 1.2 Підготовка зали | – особиста гігієна персоналу; – особиста підготовка до обслуговування; – проведення інструктажу з боку метрдотеля (адміністратора зали). | ||
| 2. Зустріч та розміщення гостей. | |||
| 2.1. Зустріч здійснюють | – метрдотель; – бригадир офіціантів; – офіціант ( вільний в даний час). | ||
| 2.2. Техніка пропонування місця в залі | – привітання; – професійні запитання; – запрошення до столу (місце метрдотелю серед гостей на піляху слідування до столу); – розміщення гостей за частково'зайнятими столами; розміщення великого гурту гостей- – табу на зміну місця гостей. | ||
| 2.3. Техніка пропонування місця за столом | – рухи та невербальна поведінка метрдотеля; – право першості місця розміщення за столом- – вирішення ситуацій зі квітами, сумочками, дітьми домашніми тваринами тощо. | ||
| 2.4. Техніка пропонування меню | – правило подавання меню гостеві; – правило очікування, поки гості ознайомляться з меню- – правило коментарю меню. | ||
| 3.1. Техніка приймання замовлення офіціантом | – правило поводження офіціанта при прийманні замовлення- – правило дотримання невербального етикету – звертання уваги гостя (гостей) на фірмові'страви, дає пояснення щодо страв по вимозі гостя (гостей)- – здійснення запису страв у певній послідовності- – отримане замовлення зачитує вголос (уточнює деякі деталі) та сповіщає про час його виконання; – використання способів активного продажу пива, вина, міцних напоїв; – передача замовлення на виробництво. | ||
| |||
| 4.1 Техніка досервірування столу | – Досервірування столу необхідними предметами сервірування відповідно до замовлення; – Пропонування гостям «компліментів від шефа», «ложки щастя», «амесбуш», «мезанбуш» тощо. | ||
| 5. Отримання та доставка готової продукції (замовлення гостя) до зали
| |||
| 5.1. Техніка доставки готової продукції до зали | –правило доставки замовлення до зали вручну; – правило переносу на офіціантській таці готової д.; – споживання продукції, буфетної продукції, предметів матеріально-технічного призначення тощо; – правило доставки до зали замовлення на офіціантському візку. | ||
| 6. Подавання готової продукції (замовлення) гостю
| |||
| 6.1. Техніка подавання буфетної продукції до столу гостя | – правило першості подавання буфетної продукції; – правило відкорковування пляшок з мінеральною водою; – правило розміщення ваз з фруктами, посуду різно висоти на столі; – правило подавання тютюнових виробів офіціантом; – правило подавання вина гостю (гурту гостей); правило виходу з алкогольними напоями до зали; – правило виносу скла (в руках, на таці, офіціантськом; візку). | ||
| 6.2. Способи подавання страв до столу госгя | – французький спосіб подавання страв "в обніс" (із бага топорційного блюда; індивідуально оформленого); – використання персоналу; – російський спосіб подавання "на стіл" (правила розстановки страв на столі); – англійський спосіб подавання за допомогою приставного столу ("гверідон") та використання кваліфікованого персоналу. | ||
| 6.3. Техніка подавання страв гостю | – правила тримання тарілок в кожній руці; – страви не переставляють через ті, що вже раніше поставили на стіл; – гарнір ставлять раніше основної страви, роблячі коментар; – гарнір, соус до страви ставлять зліва від неї; – страви без гарніру чи з невеликою його кількістю розташовують на столі праворуч від гостя; – страви з гарніром розташовують на столі ліворуч від гостя; – набори для перекладання кладуть до кожного багато порційного блюда (столові виделка та ложка, лопатк; тощо); – при обслуговуванні "в обніс" застосовують певні відпо відні набори для перекладання (найчастіше використо вують столову виделку та ложку); – гість сам може перекласти страву при застосуванні способу подавання страв "в обніс", при цьому до нього треба підходити зліва від гостя; – при застосуванні способу подавання страв "в обніс", індивідуально оформлену на роздачі страву треба подавати справа від гостя; – дотримання правил перекладання: • невеликих по об 'ему шматків; • великих по об 'ему шматків; • страв в соусі; • страв з великою площею; • фаршированих страв; • салатів тощо. – з застосуванням певних наборів та прийомів їх утримання в руці. | ||
| 7. Прибирання використаного та брудного посуду та наборів
| |||
| 7.1. Техніка прибирання та заміни брудного посуду | – правила заміни наборів, що впали, (подавання нових); – загальні правила прибирання посуду зі столів; – використання двох-, трьох тарілкових' способів прибирання посуду та наборів; – правила прибирання скляного посуду (прийом "коньячний келих"); та торкання офіціантом використаного скла; – правила праці офіціантів в тандемі; – правила "правої та лівої руки" при заміні посуду; – використання щітки та совка при прибиранні крихт зі столу; – правила заміни наперону (скатертини); – дотримання черговості прибирання: пляшки (відносять, не ставлячи на тацю), багатопорційні блюда, тарілки, набори, скло. | ||
| 8. Розрахунок з гостем
| |||
| 8.1. Техніка розрахунку з гостем | – обслуговування закінчується подаванням рахунку замовнику; – здача та рахунок подаються на: пиріжковій тарілці в серветці, складеній вчетверо з відігнутим верхнім кінцем, із загнутим правим нижнім кінцем рахунку доверху; невеликій таці (дерев'яній); спеціальній книжці (інколи в спеціальних сундучках тощо); – правила подання рахунку; – правила подання здачі з рахунку. | ||
Основними способами подавання страв вважаються англійський, францу-
зький, англійський, французький та комбінований.
Англійський спосіб подавання страви передбачає використання підсобно-
го столика.
Використовується такий спосіб подавання страв як за умов індивідуаль-
ного обслуговування, так і обслуговування компаній з кількістю учасників не
більш 12 чоловік. На підсобному столику офіціант виконує такі операції: порці-
онує продукцію на тарілки споживачів, виготовляє салати, коктейлі тощо.
Російський спосіб подавання страв передбачає розміщення на повністю
сервірованому столі всіх закусок, холодних страв, салатів, напоїв. Споживачі
обслуговують себе самі.
Французький спосіб подавання страв використовується за умов індивіду-
ального та гуртового обслуговування. Його основним етапом є показ страви
споживачу, порціонування страви або надання споживачу можливості самообс-
луговування.
Для порціонування страв використовується столова ложка та виделка.
Вивчаючи цей матеріал слід звернути увагу на порядок прийому та офор-млення замовлення. У ресторані послідовність подавання продукції така: у пе-
ршу чергу споживачам подають буфетну продукцію (безалкогольні напої, хліб,
фрукти та тютюнові вироби). Необхідно знати особливості подавання вин. Далі
подаються холодні страви та закуски, гарячі закуски, супи, другі страви, солод-
кі страви, фрукти, гарячі напої.
Особливості подавання закусок та страв. Холодні страви та закуски повинні мати температуру від +10 до +140С. За умов індивідуального обслуговування ікру зернисту осетрових риб, масло вершкове, салати, холодні
страви з гарніром ставлять на стіл з лівого боку від споживача. Ікру паюсну,
холодні закуски без гарніру (шпроти, ковбаса, сир) – з правого боку. Після риб-
ної закуски треба замінити споживачам закусочні тарілки та набори.
Ікра зерниста осетрових риб подається в ікорницях, які ставлять на пирі-
жкову чи закусочну тарілку з паперовою серветкою. Ікру розкладають ікорною
лопаткою чи чайною ложкою. До ікри подають в розетці вершкове масло.
Ікра паюсна подається на лотку або на ікорній тарільці з правого боку,
масло вершкове – зліва у розетці.
Риба відварна, фарширована, під майонезом, смажена під маринадом по-
дається в овальних фарфорових блюдах, які розміщують ліворуч від споживача
під кутом +450 до краю столу. Під час подавання соусів до риби відварної, фа-
ршированої їх подають у соусницях, які ставлять ліворуч від споживача.
Шпроти, сайру подають на лотках з долькою лимону з правого боку від
споживача. Порціонують шпротною виделкою.
Салати подають у салатниках, які ставлять на пиріжкові або закусочні та-
рілки, на які кладуть набори для розкладання.
Гарячі закуски подають, як правило, у посуді, в якому вони були виготов-
лені, з температурою +85 – +900С.
Жюльєн з птиці подають у кокотницях, які ставлять на закусочну тарілку
з паперовою серветкою. Ручка кокотниці з паперовою папильоткою повинна
бути повернена ліворуч, кокотну виделку кладуть ручкою праворуч. Офіціант
подає страву з правого боку. Аналогічно подають шампіньйони у сметані, рако-
ві шийки, краби у соусі.
Риба, запечена у раковинах (кокіль), подається в кокільницях, які став-
лять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою, з закусочною виделкою. Ко-
кіль подають з правого боку і ставлять перед споживачем.
Після холодних та гарячих закусок подають супи.
Бульйони подають у бульйонних чашках. Чашку ставлять на блюдце руч-
кою вліво, бульйонну ложку кладуть на блюдце перед чашкою ручкою вправо,
ставлять на стіл перед споживачем. До бульйонів на пиріжковій тарілці зліва
подають пиріжки, грінки, кулеб’яки.
Аналогічно подають супи-пюре та супи-крем.
Заправні супи приносять з роздачі у супових мисках та на підсобному
столику порціонують у підігріті глибокі тарілки, які ставлять на мілкі столові.
Сметану до заправних супів краще подати окремо у соусниках, які ставлять на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою ручкою ліворуч, а чайну ложку кладуть на тарілку ручкою праворуч, соусник ставлять ліворуч від споживача.
Холодні супи подають так як і гарячі. За умов індивідуального обслуго-
вування окрошку приносять в суповій мисці і на підсобному столі переливають
у глибоку столову тарілку. Окремо в салатник, який ставлять на пиріжкову та-
рілку, подають кубики льоду.
Солодкі супи відпускають влітку холодними, а взимку – гарячими. За
умов індивідуального обслуговування їх подають в глибоких десертних таріл-
ках, які ставлять на мілкі десертні.
Асортимент других страв різноманітний. Температура подавання страв
+85-+900С.
Рибу відварну і соус польський відпускають на овальному металевому
блюді. Гарнір – картопля відварна відпускається у круглому баранчику. Соус
польський – у металевому соуснику. Отримавши страву в роздавальні, офіціант
підходить до підсобного столика, знімає кришку з баранчика, показує страву
споживачеві, перекладає страву і гарнір у мілку столову тарілку. Подає страву
праворуч, ліворуч ставить соус у соуснику. Поруч зі столовою тарілкою з ри-
бою ставлять пиріжкову тарілку для кісток.
Рибу в тісті – приносять на мельхіоровому блюді з паперовою серветкою,
зі скибкою лимона та зеленню фрі. Показавши страву споживачеві, її перекла-
дають на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. На стіл став-
лять тарілку з рибою праворуч, а потім соусник ліворуч. Можна подати страву
французьким способом.
Ростбіф з гарніром – приносять на мельхіоровому блюді. Страву подають
з лівого боку. Можна перекласти страву, попередньо показавши її споживачеві,
на підсобному столику на підігріту мілку столову тарілку. Аналогічно подають
біфштекси натуральні, лангет, філе.
Котлети з курятини по-київськи приносять на мельхіоровому блюді на
крутонах з картоплею пай. На кістку надівають папільотку, страву переклада-
ють на підсобному столику в підігріту мілку столову тарілку. Подають з право-
го боку.
Омлети натуральні та фаршировані відпускають на овальному мельхіоро-
вому блюді. Подають французьким способом або, показавши споживачеві, пе-
рекладають на підсобному столику на мілку столову тарілку.
Перед подаванням солодких страв зі столу прибирають використаний по-
суд, спеції, хліб.
Під час подавання солодких страв стіл сервірують десертним набором, за
умови подання фруктів – фруктовим.
Кашу гур'євську подають на мельхіоровій порційній сковороді, яку став-
лять на закусочну тарілку з паперовою серветкою і користуються десертною
ложкою. Окремо в мельхіоровому соуснику подають абрикосовий соус, який
ставлять ліворуч на пиріжкову тарілку з паперовою серветкою та чайною лож-
кою. Температура +70 – +75ºС.
Холодні солодкі страви мають температуру подання +8 – +10ºС.
Крем, желе, мус, самбук подають у скляних креманках на пиріжковій або десертній тарілці з десертною ложкою.
Фрукти за умови індивідуального обслуговування подають на десертній
тарілці праворуч від споживача. На стіл ставлять мілку десертну тарілку, а пра-
воруч – пиріжкову тарілку для кісточок. За умови обслуговування груп спожи-
вачів, фрукти подають у скляних вазах.
Торти, тістечка подають у вазах на паперових серветках. Тістечка розкла-
дають кондитерськими щипцями, торти – лопаткою. На стіл ставлять мілкі де-
сертні тарілки.
Чай подають у чашках, які ставлять на блюдця. Ручка чашки повинна бу-
ти повернута ліворуч, а чайну ложку кладуть на блюдце ручкою праворуч.
Коли до чаю подають варення, джем або мед у розетках, вазочках, то їх
ставлять ліворуч. До чаю можна подати гаряче молоко, вершки з правого боку
від споживача.
Каву подають у чашках для кави ємкістю 75 – 100 см3 з блюдцями та з
ложками для кави.
Каву на молоці, з молоком або вершками подають у чайних чашках на
блюдці та чайною ложкою.
Каву-глясе подають у конічній склянці, яку ставлять на пиріжкову таріл-
ку з паперовою серветкою. На тарілку кладуть чайну ложку для морозива, руч-
кою праворуч та дві соломинки для кави.
Дата добавления: 2022-01-22; просмотров: 26; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!