МИНИСТЕРСТВО ОБРА ЗОВАНИЕ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

⇐ ПредыдущаяСтр 28 из 29Следующая ⇒

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТУРИЗМА И СЕРВИСА»

(ФГБОУ ВПО «РГУТиС»)

Факультет туризма и гостеприимства

Кафедра «Технология и организация ресторанного и гостиничного

Сервиса»

Специальность 260501.65 «Технология продуктов общественного питания»

Специализация « Организация питания в гостиницах»

ВыпускнАЯ квалификационная работа

Тема выпускной квалификационной работы)

Автор:Ф.И.О . _________________

Руководитель:

ученая степень, звание Ф.И.О. __________________

Москва 201 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Перечень услуг общественного питания

согласно Общероссийскому классификатору услуг населению ОК 002-93

Таблица Г.1 - Перечень услуг общественного питания

Код	КЧ	Наименование
1	2	3
122000	0	УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100	4	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122101	2	Услуги питания ресторана
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122105	1	Услуги питания бара
122106	7	Услуги питания предприятий других типов
122200	8	УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122203	4	Услуги повара по изготовлению блюд и кулинарных изделий на дому
122204	0	Услуги кондитера по изготовлению кондитерских изделий на дому.
122300	1	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
122301	7	Услуги официанта на дому
122302	2	Услуги мойщицы посуды на дому
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
122305	9	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении
122306	4	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах

Продолжение таблицы Г.1

1	2	3
122307	7	Доставка кулинарной продукции, кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей на дому
122308	5	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в купе, каюте, салоне самолета)
122309	0	Доставка кулинарной продукции по заказам и обслуживание в номерах гостиниц
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
122311	1	Продажа талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами
122312	7	Доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий, напитков, оставшихся после обслуживания торжеств, на дом потребителю
122313	2	Организация рационального, комплексного питания
122400	5	УСЛУГИ ПО РЕАЛИЗАЦИИ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ
122401	0	Комплектация наборов кулинаркой продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции
122402	6	Отпуск обедов на дом
122403	1	Реализация кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазин и отделы кулинарии
122404	7	Реализация кулинарной продукции вне предприятия
122500	9	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм
122503	5	Предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда
122600	2	ИНФОРМАЦИОННО-КОНСУЛЬТАТИВНЫЕ УСЛУГИ
122601	8	Консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий, сервировке столов
122602	3	Консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний в диетических столовых
122603	9	Организация обучения кулинарному мастерству
122700	2	ПРОЧИЕ УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Продолжение таблицы Г.1
1	2	3
122701	1	Прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря
122702	7	Продажа фирменных значков, цветов, сувениров
122703	2	Предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и др.
122704	8	Гарантированное хранение ценностей потребителя
122705	3	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания)
122706	9	Парковка личных автомашин потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания
		Услуги, оказываемые на современной основе: игра в бильярд, сауна, аренда VIP – кабинeтов и др/

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Основные формулы, используемые в технологических расчетах

1) Количество потребителей

(Д.1)

где N _ч — количество потребителей за один час работы зала, чел;

P — число мест в зале предприятия;

φ— оборачиваемость места за час;

x — загрузка зала, %.

Общее количество потребителей за день или определенный период реализации определяется как сумма за каждый час работы предприятия.

2) Количество блюд

n = m ∙ N _Д (Д.2)

где n — количество блюд за день или за определенный период реализации;

m — коэффициент потребления блюд на одного потребителя в зависимости от типа предприятия;

N _Д — количество потребителей за день или за определенный период реализации.

3) Количество продуктов

(Д.З)

где G —количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

g — норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;

n — количество блюд, реализуемых предприятием за день с использованием данного продукта.

4) Площадь охлаждаемых помещений, кладовых

(Д.4)

где F — площадь помещения, м²;

G — суточный запас продукта, кг;

τ — срок хранения продукта, сутки;

β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы;

q — удельная нагрузка на единицу полезной грузовой площади, кг/м².

(Д.4.1)

где V _n — полезный объем охлаждаемой камеры, м³;

G — масса продукта с учетом срока хранения, кг.;

ρ — объемная плотность продукта, кг/м3;

ν — коэффициент, учитывающий вид тары: для деревянной и металлической — 0,8-0,85; для бумажной и пластмассой — 0,9 для стеклянной — 0,5-0,75.

5) Расчет площади производственных помещений

(Д.5)

где F — общая площадь помещения, м²;

F_n — полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м²;

η — условный коэффициент использования площади.

6) Фактический коэффициент использования площади

(Д.6)

где F _пол — полезная площадь помещения, м²;

F _ком — компоновочная площадь помещения, м²

7) Численность производственных работников

По нормам времени

(Д.7)

где N_t — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, мин;

Т — продолжительность рабочего дня работника, ч.

По коэффициенту трудоемкости

(Д.7.1)

где k — коэффициент трудоемкости на изготовление блюда, полуфабриката;

100 — норма времени на приготовление блюда, коэффициент трудоемкости которого условно принят за единицу, с.

По нормам выработки (для кондитерских, заготовочных и кулинарных цехов)

(Д.8)

где N_t — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, чел;

n — количество изготовляемых изделий или переработанного сырья за день, кг, шт.;

Н_в— норма выработки одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг, шт.

8) Механическое оборудование

Требуемая производительность машины

(Д.9)

где Q _ТР— требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч, шт./ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

t _У — условное время работы машины (для механического оборудования от 0,3 до 0,5), ч.

Фактическое время работы машины

(Д.10)

где t _Ф — фактическое время работы машины, ч;

G — количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;

Q — производительность принятой машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования

(Д.11)

где η_Ф—- фактический коэффициент использования оборудования;

t _Ф— фактическое время работы машины, ч;

Т — продолжительность работы цеха, смены, ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности

(Д. 12)

где n — количество единиц оборудования, шт.;

η_Ф — фактический коэффициент использования оборудования;

η_У — условный коэффициент использования оборудования (от 0,3 1 до 0,5).

9) Тепловое оборудование

Объем котлов для варки бульонов

(Д. 13)

где V — объем котла для варки бульонов, дм3; <

V _ПРОД — объем продуктов, используемых для варки, дм³;

V_B — объем воды, дм³;

V _ПРОМ — объем промежутков между продуктами, дм³.

(Д. 14).

где G — масса продукта, кг;

ρ — объемная масса продукта, кг/дм.

Объем воды для концентрированного бульона;

(Д.15)

где n_B — норма воды на 1 кг продукта, дм³;

Объем воды для бульона нормальной концентрации

V_B = n ∙ V ₁ , (Д.16)

где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V ₁ — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм³.

Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = V _ПРОД + V_B , (Д. 17)

Объем котлов для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15∙ V _ПРОД , (Д.18)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.

Объем котлов для тушения продуктов

V = V_ПРОД , (Д. 19)

Площадь жарочной поверхности плиты

(Д.20)

где F — площадь жарочной поверхности плиты, м²;

n — количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f— площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;

φ —оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час

(Д.21)

где t — продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Общая площадь жарочной поверхности плиты

F _ОБЩ =1,3∙ F , (Д.22)

где F _ОБЩ — площадь жарочной поверхности плиты с учетом неучтенных операций и различной конфигурации днища посуды, м²;

1,3 — коэффициент увеличения площади.

Расчет пекарных и жарочных шкафов

(Д.23)

где Q — производительность пекарного (жарочного) шкафа по данному виду изделий, кг/ч, шт./ч;

n ₁, — количество изделий на одном листе, шт., кг;

g — масса одной штуки изделия, кг;

n ₂ — количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт.;

n ₃ — количество камер в шкафу, шт.;

τ — время подооборота, равное сумме времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин.

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Примерный ассортимент блюд, напитков для различных типов предприятий общественного питания

Таблица Е1 - Примерный ассортимент блюд, напитков

Наименование группы блюд	Количество наименований блюд в меню
Наименование группы блюд	рестораны	рестораны национальной кухни	рестораны быстрого обслуживания	специализированные закусочные	пицце-рия	кафе	кафе офисов и деловых центров	кофей -ня	столовая на производственных предприятиях	бар
Закуски	8−12	10−15	3−5	2−3	5	3−8	4−10	3	3	3
Салаты	8−10	10−15	10−12	6−8	4−5	4−6	6	3	4	2
Горячие закуски	6−9	10−12	2−5	−	пицца ≥30		−	7	−	2
Супы	3−5	5−7	3−4	2−3		1-2	2−3	−	2	2
Вторые горячие блюда	10−16	15-20	5−8	20		3−8	5−7	−	3−5	2
Десерт	8−10	10-15	15-20	3−4	10	5−15	4	15
Напитки (горячие, холодные)	5−15	≥20	10−15	6−8	20	1)		40	2−4	2)
Мучные кондитерские изделия	8				−	≥10	8−10	Не ограничено	5−8

Примечание

1) Ассортимент напитков не ограничен: кофе более 20 видов, коктейли, шоколад, чаи, свежевыжатые соки, торты, пирожные.

2) Напитки не ограничено, по специализации бара.

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

УТВЕРЖДАЮ

Ген.директор кафе «Ля Прованс»

_______________ А. Иванов

« » 201 года

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо «Свинина, запеченная с грибами по-венгерски»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Свинина, запеченная с грибами по-венгерски» вырабатываемое кафе «Ля Прованс» и его филиалами.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

Для приготовления блюда «Свинина, запеченная с грибами по-венгерски» используют следующее сырье

Наименование используемого сырья	Нормативная документация
Свинина корейка охлажденная	ОСТ 49208-86
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 1330-84
Шампиньоны свежие культивируемые	РСТ РФ 608-79
Масло подсолнечное рафинированное	ГОСТ 1129-73
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 26545-85
Масло сливочное несоленое	ГОСТ 37-87
Сливки «Петмол» 33 %	ОСТ 4964-74
Молоко 3,2 %	ТУ.9222-009-05268-97
Мука пшеничная высший сорт	ГОСТ 26574-85
Перец белый молотый	ОСТ 18-279-76
Сыр «Российский»	ГОСТ 7616-75

3 РЕЦЕПТУРА

3.1 Рецептура блюда «Свинина запеченная с грибами по-венгерски»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Масса готового продукта	Масса нетто на 10 порц
Свинина корейка охлажденная	123	119		1190
Соль поваренная пищевая	2	2		20
Масло подсолнечное рафинированное	7	7		70
Масса жареного мяса			100
Шампиньоны свежие культивируемые	165	125		1250
Масло подсолнечное рафинированное	7	7		70
Масса жареных грибов			50
Картофель свежий продовольственный	149	97		970
Масса отварного картофеля			50
Масло сливочное несоленое	5	5		50
Сливки «Петмол» 33 %	75	75		750
Мука пшеничная высший сорт	10	10		100
Перец белый молотый	0,05	0,05		0,5
Масса соуса сливочного			50
Сыр «Российский»	12	10		100
Выход блюда			250

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии со “Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания” (2007 г.).

4.2 Свиную корейку без косточки (почечную часть) нарезают на порционные куски массой 119 г, солят, перчат и обжаривают с двух сторон на растительном масле. Шампиньоны нарезают ломтиками, обжаривают на растительном масле. Из отварного картофеля нарезают тонкие кружочки. Для приготовления соуса сливочного муку пассеруют на сливочном масле при 110-120 ° С, разводят водой, прогревают 10-15 мин, доводят до вкуса солью, белым молотым перцем, мускатом, вводят сливки, упаривают до нужной консистенции.

В теплоупорную посуду подливают немного соуса, в середину кладут жареную свинину, на нее обжаренные шампиньоны. По краю блюда выкладывают кружочки картофеля. Заливают оставшимся сливочным соусом, посыпают тертым сыром и запекают в духовом шкафу при температуре 150-180 ° С в течение 10-12 минут.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо «Свинина запеченная с грибами по-венгерски» отпускают на порционной посуде, в которой оно запекалось, без перекладывания.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ° С.

5.3 Срок реализации блюда при хранении на мармите или горячей плите не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: - кусочек мяса на порцию, запеченный с картофелем и грибами, равномерно покрытый румяной корочкой.

Консистенция: мягкая, сочная.

Цвет: корочки – коричневый, мяса - серовато-коричневый.

Вкус: присущий запеченному мясу, грибам.

Запах: запеченного мяса, грибной.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25 %

Массовая доля жира, % (не менее): 21 %

Массовая доля соли, % (не более): 1%

Микробиологические показатели: соответствуют приложению к СанПиН 2.3.2.1078-01

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
19,5	23,0	15,1	345/1440

Ответственный разработчик_______________________ Поваров Т.С.

Приложение К

Коэффициенты трудоемкости изготовления блюд

Таблица К1- Коэффициенты трудоемкости
*Холодные блюда и закуски*
Бутерброды:
с вареными колбасами		0.2
с копчеными колбасами		0,2
с сыром		02
с икрой и маслом		0,3
с ветчиной или рыбной гастрономией		0,3
с килькой или шпротами		0,3
с килькой и яйцом		0,6
с жареным мясом, жареной рыбой собственного приготовления		0,6
с салатом из овощей		1
с заливной кулинарией		1
со свежей рыбой и овощным салатом		1,3
Канапе		0,8
Винегрет:
овощной		0,7
овощной с селедкой или рыбой		1,4
с салакой, тюлькой, хамсой		1,4
Голубцы овощные под маринадом собственного приготовления (холодные)		1,9
Горох соленый (к пиву)		0,1
Грибы соленые с луком		0,4
Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей собственного приготовления		0,6
Капуста провансаль промышленного производства		0,2
Капуста маринованная собственного приготовления		1
Консервы овощные разные порциями без гарнира		0,3
Котлеты картофельные под маринадом собственного приготовления		1,2
Редька с маслом или сметаной		0,9
Салат:
из квашеной капусты промышленного производства		0,4
из соленых огурцов и соленых помидоров		0,4
из зеленого лука со сметаной		0,9
из свежих огурцов		0,7
из редиса		0,9
из белокочанной капусты		0,9
из свежих помидоров		0,8
картофельный		0,9
из свеклы		0,9
из редиса с огурцом и яйцом со сметаной		1,2
грибной		1,4
из крабов под майонезом промышленного производства		1,2
из крабов под майонезом собственного приготовления		1,3
витаминный фруктовый со сметаной		0,9
овощной с яйцом		1,1
мясной или рыбный		1,5
из дичи или птицы	1,6
столичный	1,6
Тыква
жареная под маринадом	0,8
маринованная	0,9
Фасоль консервированная с маслом	0,5
Яйцо
под майонезом промышленного производства или в сметане	0,5
под майонезом собственного приготовления	0,6
под майонезом промышленного производства с гарниром	0,9
рубленое	0,5
фаршированное	0,9
Рыбные блюда
Вобла холодного копчения очищенная без гарнира	0,4
Икра кетовая, зернистая или паюсная с маслом	0,4
Крабы
с луком или под майонезом промышленного производства без гарнира	0,5
заливные	1,7
Раки вареные (1 шт.)	0,1
Рыба
свежая отварная холодная с гарниром	1,1
с гарниром под майонезом промышленного производства	1,1
жаренная без гарнира	0,5
под майонезом собственного приготовления	1,6
фаршированная незаливная	1,8
заливная	2,8
жареная под маринадом	0,8
Сельдь
без гарнира	0,6
с картофелем и маслом	1,3
Продолжение табл.К1
с гарниром	0,8
рубленая с маслом селедочным	1,9
рубленая с гарниром	2,3
Семга
с луком	0,5
с лимоном	0,6
Тресковые палочки под маринадом собственного приготовления	1,3
Тефтели рыбные под маринадом	1,4
Блюда из мяса, птицы и дичи
Ассорти из мяса с гарниром	1,8
Баранина жареная с овощным гарниром	1,0
Биточки рубленые без гарнира	0,5
Булочка с котлетой	0,5
Ветчина
отварная без гарнира	0,5
с зеленым горошком	0,5
Котлеты рубленые без гарнира	0,5
Мясо
отварное без гарнира	0,3
под майонезом промышленного производства	0,4
жареное с овощным гарниром	0,9
заливное	2,4
Паштет
печеночный собственного приготовления	1,4
заливной собственного приготовления	3,6
Птица
холодная с овощным гарниром	1,2
заливная	3,0

фаршированная	4,4
Рубец
с хреном собственного приготовления	4,4
с хреном промышленного производства	0,4
Студень
промышленного производства	0,2
собственного приготовления	0,9
Свинина жареная с овощным гарниром	0,9
Субпродукты отварные без гарнира	0,5
Сосиски, сардельки без гарнира	0,3
Телятина жареная с овощным гарниром	0,8
Язык
холодный с овощным гарниром	0,8
заливной	2,6
Поросенок
жареный, отварной под соусом1	1,0
заливной	3
фаршированный	3
Гастрономия и консервы
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира	0,4
с огурцами или помидорами	0,6
с гарниром	0,8
Икра кетовая, Зернистая и паюсная	0,3
То же с лимоном	0,5
Килька
зачищенная без гарнира	0,5
зачищенная с луком	0,5
Консервы разные порциями с гарниром	0,3
Продолжение табл.К1
Лососина, балык порциями
Сыр порциями	0,4
Шпроты
с лимоном	0,5
с луком	0,6
Первые блюда
Борщ
из свежей капусты	1,3
сибирский	1,2
украинский с галушками	1,3
московский с ватрушками	1,8
протертый	1,1
из сухих овощей, из концентратов на мясном бульоне	0,3
свекольник с яйцом	1,3
Щи
из свежей капусты	0,9
зеленые из свежего щавеля и шпината без яйца	1,6
тоже с яйцом	1,7
из квашеной капусты	0,5
суточные из квашеной капусты	1,1
уральские (с крупой)	0,8
зеленые консервированные с мясом	0,6
зеленые консервированные с яйцом	0,5
протертые из свежей капусты	0,8
Рассольник:
домашний	1,2
ленинградский	1,2
порционный из белых кореньев	1,5
Супы:
картофельный	0,9
с клецками	1,1
с мозгами	1,6
с рыбными фрикадельками	1,5
из концентрата	0,3
с консервами	0,9
овощной крестьянский	0,9
овощной с крупой	1
овощной с фасолью	1,1
крупяные, макаронные, бобовые с картофелем	0,7
то же без картофеля	0,4
из макаронных изделий без картофеля	0,4
то же с грибами	1
овсяные слизистые	0,5
с галушками	1,1
Солянка: мясная	1,5
рыбная, грибная	1,5
из птицы	1,7
овощная	1
Суп молочный	0,3
Суп овощной	0,3
Суп картофельный на молоке с гренками
Суп-пюре:
овощной вегетарианский	0,6
гороховый без картофеля	0,5
на мясном бульоне крупяной с картофелем	0,7
из дичи и мяса	1,2
Суп-крем молочный из кабачков с гренками	1,2
Холодные супы:
окрошка мясная	1,8
овощная	1,8
Сладкий суп фруктовый	1,0
Бульон:
мясной	1,8
с ватрушками и пирожками	1,4
с профитролями	2,0
с блинчиками	3,0
с гренками	1,1
с кореньями	1,1
с пельменями собственного приготовления	2,2
мясной с пельменями промышленного производства, рисом, макаронными изделиями, яйцом	0,7
с курицей и гренками, запеченным рисом, рулетом, клецками, пирожками и кулебяками	1,4
с фрикадельками	1,4
Уха рыбацкая	1,0
Вторые блюда
Рыбные блюда
Рыба
жаренная	0,5
жаренная в жире (фри), на вертеле с помидорами	1,2
жаренная в тесте	0,6
отварная, паровая	0,4
по-ленинградски с луком и жареным картофелем	2,4
паровая по-русски в томатном соусе без гарнира	1,0
запеченная на сковороде с рисом, разной крупой под соусом	1,0
то же с жареным картофелем под соусом	1,5
фаршированная	2,0
Тюлька, хамса, килька жаренная во фритюре и с гарниром	1,0
тушенная в масле с томатом	1,5
Тефтели, котлеты, биточки	0,8
Рулет	0,9
Зразы рубленые	1,3
Сациви из осетрины	1,1
Тельное из рыбы	1,5
Продолжение табл.К1
Кнели	1,7
Солянка рыбная на сковороде	2,2
Тресковые палочки во фритюре	0,4
Рыбные палочки из полуфабрикатов (10 порций)	2,7
Мясные блюда
Азу:
без гарнира	1,4
с гарниром	1,7
Антрекот	0,6
Бастурма	1,5
Баранина:
на вертеле	1,2
отварная	0,5
жареная	0,3
Беляши мясные	1,1
Бефстроганов	1,1
Бифштекс:
натуральный	0,6
натуральный с яйцом	0,7
рубленый	0,5
рубленый с яйцом	0,6
рубленый с луком	1,2
Биточки:
рубленые	0,6
мясные паровые	0,8
по-казацки	1
Буженина, шпигованная чесноком	0,7
Ветчина	0,6
Говядина:
отварная	0,5
жареная	0,3
духовая без гарнира	0,7
духовая с гарниром	1,2
отбивная с луком	1,3
Голубцы мясные	1,0
Гуляш:
из ливера	0,6
мясной	0,6
Продолжение табл.К1
Грудинка:
баранья, жаренная в сухарях	1,0
фаршированная с гарниром	1,0
Жаркое по-домашнему с гарниром	1,0
Зразы:
рубленые	1,1
паровые	1,2
Кролик жареный	0,5
Колбаса:
жареная	0,4
жаренная в тесте	0,5
по-ленинградски без гарнира	0,7
Консервы мясные	0,6
Котлеты:
мясные рубленые жареные	0,6
мясные паровые	0,8
пожарские	0,7
полтавские	0,9
отбивные, натуральные	1,0
из филе птицы рубленые	1,8
из филе птицы натуральные
де-воляй	1,7
по-киевски	1,9
из кур	2,0
Кнели мясные	1,6
Крокеты мясные	0,7
Крученики волынские	1,8
Купаты	1,7
Куры, цыплята, гуси, утки:
жареные	1,0
отварные	0,9
Лангет	0,6
Лобио	1,2
Люля-кебаб	1,3
Мозги жареные (фри)	1,2
Мясо:
отварное	0,5
кисло-сладкое	0,7
тушеное	0,5
шпигованное	0,6
запеченное под соусом на сковороде	1,1
Мясное пюре	0,6
Мясное пюре с яйцом	0,7
Ножки свиные жареные	1,0
Оладьи из печени	0,8
Почки:
по-русски без гарнира	1,3
по-русски, жаренные в сметане	1,2
в томатном соусе без гарнира	1,2
то же с гарниром	1,7
Поджарка	1,0
Пельмени промышленного производства с маслом	0,2
Печенка:
жареная, тушеная	0,5
по-строгановски	1,0
жаренная на сковороде, с картофельным пюре и луком	1,4
Плов из баранины	0,8
Помидоры, фаршированные мясом	1,7
Птица:
тушеная	0,9
жареная (фри)	1,2
жаренная на вертеле	1,6
Розбрат	1,6
Рагу:
из баранины или потрохов птицы	0,9
из гуся	1,2
Ромштекс	0,7
Ростбиф	0,4
Рубец отварной в соусе	0,8
Рулет:
мясной жареный	0,7
мясной паровой	0,9
Солянка мясная на сковороде	2,4
Суфле и пудинг мясные	0,7
Суфле из кур	2,0
Субпродукты отварные	0,5
Сосиски и сардельки	0,3
Люля-кебаб (с жареным картофелем)	2,2
Тефтели:
рубленые, паровые	0,7
паровые, запеченные в масле	0,8
запеченные в лапше	0,9
Форшмак из мяса	1,7
Филе:
натуральное жареное	0,7
натуральное паровое	0,9
рубленое жареное	0,9
Цыплята-табака	1,4
Чахохбили	1,3
Чебуреки	1,4
Шницель:
рубленый жареный из печенки	0,7
рубленый паровой	0,7
отбивной	1,0
из кур	2,2
Штуфат	0,6
Шашлыки с луком	1,1
Эскалоп	0,6
Язык	0,5
Овощные блюда
Баклажаны:
жареные	1,3
фаршированные	2,0
Горошек зеленый:
свежезамороженный в масле	0,5
в молочном соусе	0,6
Голубцы:
овощные	1,6
Продолжение табл.К1
любительские	1,9
Запеканка:
картофельная без начинки	0,9
картофельная овощная	1,0
Рулет картофельный фаршированный	1,4
Зразы:
картофельные	2,0
морковные	2,0
Капуста:
тушеная отварная	0,7
белокочанная с сухарным соусом	, 0,5
жареная	0,7
цветная отварная	0,5
цветная с сухарями	0,6
Кабачки:
тушеные, припущенные	0,5
жареные	1,0
фаршированные	1,3
Картофель:
в молочном или сметанном соусе	0,4
отварной	0,4
пюре	0,4
тушенный с консервами	0,6
тушенный с мясом	1,1
жареный	1,5
жаренный во фритюре	1,7
Каша из тыквы	1,1
Консервы овощные, бобовые,	0,4
Котлеты:
картофельные с соусом	1,1
капустные	1,6
морковные	1,8
Крокеты картофельные	2,0
Кукуруза с маслом	0,5
Морковь:
сухая с зеленым горошком в молочном соусе	0,5
со сметаной	1,0
Продолжение табл.К1
тушеная, припущенная, тертая с сахаром	1,0
с зеленым горошком в молочном соусе	1,0
пюре	1,4
в молочном соусе	1,5
тушенная с яблоками	1,6
Оладьи:
с капустой (2 шт.)	1,2
из тыквы	1,6
Пюре:
из свеклы 1,5
из тыквы	1,2
из шпината 1,5
Перец фаршированный	1,5
Пудинг и суфле овощные	1,7
Пирожки картофельные	2,0
Рагу из овощей	1,0
Репа фаршированная	1,8
Свекла тушеная, припущенная	0,8
Спаржа отварная	0,8
Солянка:
овощная на сковороде	1,5
грибная на сковороде	1,6
овощная с маслом	1,3
Тыква
запеченная	0,8
жареная	1,2
Фасоль тушеная консервированная в томате	0,4
Шницель из капусты	1,4
Блюда из круп и макарон
Биточки крупяные со сладкими, грибным или молочным соусом	1,0
Запеканка:
крупяная	0,5
с мясом крупяная	0,9
из макаронных изделий с мясом	0,7
Котлеты крупяные со сладким, грибным или молочным соусом	0,5
Каши:
из разных круп вязкие и полувязкие	0,2
рассыпчатые разные	0,3
молочные разные	0,3
с молоком	0,4
диетические протертые разные	1,0
пшеничная с тыквой	0,3
с черносливом	0,5
гречневая рассыпчатая с печенкой	1,3
с мозгами	1,3
Крупеник с творогом	0,5
Клецки манные с сыром	0,9
Крут с вареньем	1,0
Лапшевник с мясом	0,5
Макаронные изделия отварные	0,3
Макаронник	0,5
Макароны:
отварные с маслом и сыром в томате	0,6
с мясным фаршем	0,5
по-флотски	0,7
Пудинги крупяные, сухарные	0,5
Тефтели рисовые	1,0
Мучные изделия
Блины	1,0
Блинчики:
с творогом, вареньем	1,4
с мясом	1,7
с яблоками	1,7
Блинчатый пирог с различными начинками	1,7
Кулебяки из кислого теста:
с капустой	0,8
с прочим фаршем	0,7
Открытые пироги из кислого теста	0,6
Оладьи	0,8
Пельмени:
промышленного производства	0,2
собственного приготовления	2,4
Пироги слоеные (100 г)	1,0
Штучные ватрушки из кислого теста	0,5
Блюда из яиц и творога
Галушки с сырковой массой	1,0
Запеканка творожная	0,4
Молоко с хлопьями	0,2
Омлет:
из меланжа	0,3
натуральный	0,4
паровой	0,6
Пудинги творожные	0,5
Сырники	0,9
Сырковая масса со сметаной	0,2
Творог:
со сметаной и сахаром	0,4
с молоком	0,4
протертый со сметаной (диетический)	0,8
Яичница натуральная	0,4
Мучные кондитерские изделия
Булочки:
школьные (50 г)	0,3
школьные (100 г)	0,4
школьные марципановые	1,0
Коврижки разные	0,5
Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой	0,5
Пирожки:
из кислого теста:
с повидлом	0,5
с капустой	0,6
с прочим фаршем	0,6
слоеные с капустой	0,7
-«- с прочим фаршем	0,8
Расстегаи с разным фаршем	0,8
Сдоба венская и фигурная	0,6
Языки и рожки слоеные	0,6
Сладкие блюда и горячие напитки
Апельсины с сахаром	0,2
Арбуз порциями:
с сахаром	0,4
без сахара	0,2
Виноград порциями	0,2
Дыня порциями	0,2
Кисель:
из лимона	0,4
из сухофруктов	0,5
молочный	0,3
Компот:
из консервированных фруктов (ассорти)	0,3
из сухофруктов	0,3
из свежих фруктов	0,3
из чернослива на настое шиповника	0,4
из изюма на настое шиповника	0,4
Коктейли разные	3,0
Клубника с сахаром или молоком	0,4
Желе:
из концентратов и молока	0,3
клюквенное	0,6
фруктовое и лимонное	0,7
Самбук из яблок	2,0
Суфле яблочное	2,0
Шарлот яблочный	2,0
Яблоки:
Продолжение табл.К1
печеные	0,5
в сиропе	0,6
в тесте	1,2
Чай:
с лимоном	0,2
с вареньем, медом	0,2
Шоколад с молоком	0,2
Кофе:
черный	0,1
с лимоном	0,2
с молоком	0,2
с ликером	0,3
на настое шиповника	0,3
Крем из сметаны	2,0
Кукурузные хлопья с сахаром	0,2
Квас из сухарей собственного приготовления (1 л)	0,5
Лимоны порциями	0,2
Мороженое порциями покупное	0,3
Муссы разные	0,7
Напиток из шиповника	0,2
Пюре из яблок	1,3
Соки фруктовые	0,1
Сливки:
Покупные	0,2
Продолжение табл. К.1
Взбитые	0,7
Сырковая масса со сметаной	0,2
Свежие фрукты в сиропе	0,3
Какао	0,2
Прочие изделия
Ацидофилин	0,2
Кефир с сахаром	0,2
Молоко:	0,2
кипяченое	0,2
с шиповником	0,3
Масло сливочное	0,2
Сметана порциями	0,2
Яйцо вареное	0,2
Гарниры
Крупяные, макаронные изделия	0,1
Сложные и овощные гарниры	0,4
Жареный картофель	0,5

Таблица К.2 -Коэффициенты трудоемкости при изготовлении блюд из полуфабрикатов

Антрекот		0,3
Бифштекс
рубленый		0,2
натуральный		0,3
Лангет		0,3
Ромштекс		0,2
Филе мясное натуральное		0,3
рубленое		0,3
Эскалоп		0,4
Поджарка мясная		0,3
Шашлыки		0,5
Бефстроганов		0,3
Рыба кусками		0,3
Гуляш, рагу		0,3
Шницель рубленый		0,3
Люля-кебаб		0,7
Биточки
мясные рубленые		0,3
рыбные из филе (1 шт.)		0,3
Зразы:
мясные фаршированные		0,5
картофельные (1 порция - 2 шт.)		0,5
Котлеты:
мясные рубленые		0,3
отбивные, натуральные из свинины, телятины, баранины		0,5
полтавские (10 шт.)		2,7
рисовые (2 шт.)		0,2
капустные(2 шт.)		0,6
картофельные (2 шт.)		0,6
морковные (2 шт.)		0,6
Крокеты картофельные (1 порция -4 шт.)	0,5
Голубцы:
овощные (2 шт.)	0,3
мясные (2 шт.)	0,3
Перец фаршированный	0,5
Пельмени	0,2

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

ПРИЛОЖЕНИЕ П2

ПРИЛОЖЕНИЕ Р

Термины и определения основных понятий в области общественного питания.

(по ГОСТ Р 50647-2010)

ОБЩИЕ ПОНЯТИЯ

Заготовочное предприятие [цех] (общественного питания): Предприятие [цех] общественного питания, предназначенное, для централизованного механизированного производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий и снабжения ими доготовочных предприятий/магазинов кулинарии и предприятий розничной торговли.

Доготовочное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания, осуществляющее приготовление блюд из полуфабрикатов и кулинарных изделий, их реализацию и организацию потребления.

Специализированное предприятие (общественного питания): Предприятие общественного питания любого типа, вырабатывающее и реализующее однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учетом специфики обслуживания и организации досуга потребителей.

Потребитель услуги (общественного питания): Гражданин, пользующийся услугами питания, обслуживания, досуга.

Метод обслуживания потребителей (общественного питания): Способ реализации потребителям продукции общественного питания

Примечание — Различают два метода обслуживания: обслуживание официантом, барменом, буфетчиком, продавцом или самообслуживание.

Форма обслуживания потребителей (общественного питания): Организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей продукции общественного питания

Примечание — Примером форм обслуживания может быть реализация кулинарной продукции через торговые автоматы или столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов.

Рациональное питание: Питание потребителей, организуемое с учетом физиологических потребностей в пищевых веществах и установленного режима питания

Рацион питания: Набор рекомендуемых потребителю блюд и изделий, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания

СПОСОБЫ КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу

Механическая кулинарная обработка (ндп. первичная обработка, холодная обработка): Кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с целью изготовления блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.

Химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов химическими способами с целью изготовления кулинарных полуфабрикатов.

Тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с целью доведения до заданной степени кулинарной готовности

Нарезка: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в делении пищевых продуктов на части определенного размера и формы при помощи режущего инструмента или механизма.

Шинкование: Нарезка овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.

Панирование : Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в нанесении на поверхность полуфабриката панировки.

Примечание — В качестве панировки используют муку, сухарную крошку, и т.п.

Взбивание: Механическая кулинарная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения рыхлой, пышной или пенистой массы

Рыхление: Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.

Припускание : Варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку.

Тушение: Припускание продуктов с добавлением пряностей и приправ или соуса.

Примечание — Перед тушением продукты можно обжаривать

Жарка: Тепловая кулинарная обработка продуктов с целью , доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Обжарка: Кратковременная жарка продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям заданных органолептических свойств

Пассерование : Жарка отдельных видов продуктов с жиром при температуре 120°С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ.

Примечание — Муку пассеруют и без жира при температуре 150°С

Запекание : Тепловая кулинарная обработка продуктов в камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной готовности и образования корочки.

Примечание — Запекание проводят с добавлением различных продуктов согласно рецептуре.

Подпекание овощей: Обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира.

КУЛИНАРНАЯ ПРОДУКЦИЯ

Кулинарная продукция: Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности: Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности.

Мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем.

Примечание — К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу

Блюдо: Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, порционированное и оформленное.

Заказное блюдо (ндп. порционное блюдо): Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя.

Банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов.

Фирменное блюдо: Блюдо, приготовляемое на основе новой рецептуры и технологии или нового вида сырья и отражающее специфику данного предприятия.

Зал предприятия (общественного питания); зал (нрк. обеденный зал, торговый зал): Специально оборудованное помещение предприятия общественного питания, предназначенное для реализации и организации потребления готовой кулинарной продукции.

Приложение С.

Таблица С.1 - Соотношения количество блюд и мучных изделий в день к количеству мест в залах предприятий питания (рекомендуемое МГСН 4.14-98)

Предприятия питания	Количество мест в зале	Количество блюд /количество мучных изделий
1	2	3
Рестораны	50	1500/105
	100	3000/210
	150	4500/315
	200	6000/420
	250	7500/525
Кафе общего типа (с официантами)	25	425
	50	900/250
	75	1350/375
	100	1800/500
	150	2700/750
	200	3600/1000
	250	4500/1250
Кафе общего типа (с самообслуживанием)	25	425
	50	1200/350
	75	1800/525
	100	2400/700
	150	3600/1050
	200	4800/1400
	250	6000/1750
Кафе молодежные	50	560
	75	840
	100	1200
	150	1680
Детские кафе	50	750
	75	1125
	100	1500
Кафе-молочные	50	1200/350
	75	1800/525
	100	2400/700
	150	3600/1050

Продолжение таблицы С1

1	2	3
Кафе-кондитерские	50	300/1650
	75	450/2500
	100	600/3350
	150	900/5000
Столовые	50	1650/170
	100	3300/340
	150	4950/510
	200	6600/680
Закусочные общего типа	25	400
	50	1500
	75	2500
	100	3000
Закусочные специализированные: - пельменные, сосисочные, шашлычные, чебуречные - блинные	50	1250
	75	1875
	100	2500
	150	2750
	25	550
	50	1100
	75	1650

Приложение Т

Отзыв НА ВЫПУСКНУЮ КВАЛИФИКАЦИОННУЮ РАБОТУ

Студента__________________________________________________________

Группы ___________________________________________________________

Тема: _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Заключение о степени соответствия содержания работы индивидуальному заданию_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Плановость работы, самостоятельность и дисциплинированность, проявленная студентом при выполнении работы _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Положительные стороны работы______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка выпускной квалификационной работы руководителем _____________________________________________________________________________

Руководитель ___________ __________________

(подпись) (Ф.И.О.)

Дата «_____»_________________201____г

Приложение У

РЕЦЕНЗИЯ

на____________________студента(ка)___________________________________факультет

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Тема:________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

1. Актуальность

2. Оценка содержания

3. Отличительные положительные стороны

4. Практическое значение выпускной квалификационной работы и рекомендации по внедрению

5. Недостатки и замечания

6. Рекомендуемая оценка

РЕЦЕНЗЕНТ__________________________________________________________________

Подпись______________________________________________________________________

Уч. степ., звание, должность, место работы

МП

Приложение Ф

Дата добавления: 2020-04-25; просмотров: 136; Мы поможем в написании вашей работы!

Поделиться с друзьями:

⇐ Предыдущая 20 21 22 23 24 25 26 272829 Следующая ⇒

Мы поможем в написании ваших работ!