Вермишель отварная в молоке, жидкая
Вермишель (или лапшу) отварить в подсоленной воде до готовности, откинуть на сито, дать стечь воде. Затем в кипящее молоко добавить сахар и заложить макаронные изделия, довести до кипения и варить ещё минут 5
Требования
Цвет белый. Макаронные изделия хорошо разварены, не слипшиеся. Вкус и запах, свойственные отварной вермишели и молоку.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2014
Технологическая карта № __32__
Наименование изделия: Борщ на мясном бульоне
Номер рецептуры: 109
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мясо | 20 | 15 |
| Свекла | 40 | 40 |
| Капуста | 24 | 24 |
| Лук репчатый | 8 | 8 |
| Морковь | 16 | 16 |
| Картофель | 70 | 70 |
| Томат | 3 | 3 |
| Масло растительное | 2 | 2 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Зелень | 3 | 3 |
| Сметана | 10 | 10 |
| Выход | 200 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | А | C |
| 6,65 | 8,45 | 19,59 | 191,96 | 50,22 | 1,13 | 0,01 | 0,02 | 26,66 |
Борщ со сметаной
Приготовить мясной бульон, процедить его. Морковь, репчатый лук промыть, мелко нарезать, припустить в небольшом количестве мясного бульона с добавлением масла. Свеклу очистить, промыть, мелко нарезать (или натереть на крупной тёрке). Тушить в небольшом количестве мясного бульона с добавлением лимонной кислоты в закрытой посуде в течение 30 мин.: сначала на сильном огне, затем на тихом. Белокочанную капусту зачистить, промыть, нашинковать соломкой, положить в кипящий бульон, довести до кипения. Добавить мелко нарезанный картофель и варить 15-20 мин. Затем добавить тушеную свеклу, томат, соль и варить до готовности. В готовый борщ положить сметану и дать вскипеть.
|
|
|
Требования
Цвет бульона малиново-красный, овощи сохранили форму нарезки, консистенция овощей мягкая, вкус и запах кисло-сладкий, аромат овощей.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
_____________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __33__
Наименование изделия: Мясная котлета
Номер рецептуры: 446
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
| 1 порция | ||||
| Брутто, г | Нетто, г | |||
| Мясо | 80 | |||
| Хлеб пшеничный | 10 | |||
| Лук | 10 | |||
| Мука | 5 | |||
| Масло растительное | 5 | |||
| Выход | 80
| |||
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | B2 | C |
| 12,85 | 9,13 | 9,21 | 168,52 | |||||
Котлетная масса
Мясной фарш может быть приготовлен из любой части мяса. Мясо очищают от сухожилий и плёнок, нарезают небольшими кусочками и пропускают через мясорубку 2 раза. Чёрствый пшеничный хлеб (не ниже первого сорта) замачивают в холодной воде, отжимают, смешивают с мясным фаршем и пропускают через мясорубку ещё раз.
Хлеба берут 10-15%, холодной кипячёной воды – 30% по отношению к мякоти. После того как масса будет пропущена через мясорубку, её выбивают до однородной массы. Из котлетного фарша готовят суфле, котлеты, биточки, тефтели, рулеты, шницели и т.д.
При разделке котлетной массы необходимо смачивать руки водой, чтобы легче придать изделию соответствующую форму. Мясной фарш следует готовить непосредственно перед приготовлением блюд.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __34__
Наименование изделия: Салат овощной
|
|
|
Номер рецептуры: 39
Наименование сборника рецептур: : Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Капуста | 60 | 48 |
| Морковь | 10 | 8 |
| Масло растительной | 3 | 3 |
| Сахарный песок | 1 | 1 |
| Выход | 60 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | B2 | C |
| 0,9 | 3,0 | 2,9 | 44,8 | |||||
Салат из свежей белокочанной капусты с морковью.
Подготовленную сырую капусту шинкуют или нарезают тонкой соломкой и перетирают с солью до появления сока, слегка отжимают, добавляя нарезанные соломкой сырую морковь и яблоки, очищенные от кожицы и семян. Готовый салат заправляют сахаром, растительным маслом.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __35__
Наименование изделия: Блинчики со сладким соусом
Номер рецептуры: 726
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
|
|
|
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука | 50 | 50 |
| Молоко | 50 | 50 |
| Масло растительное | 5 | 5 |
| Сахар | 10 | 10 |
| Яйцо 1/6 | 8 | 7,2 |
| Дрожжи | 1 | 1 |
| Кисель | 12 | 12 |
| Выход | 70/30 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | А | C |
| 8,13 | 8,18 | 50,04 | 294,62 | 105,4 | 0,7 | 0,1 | 0,02 | 1,0 |
Блинчики со сладким соусом.
В небольшом количестве молока растворить соль, сахар, добавить предварительно разведённые дрожжи, перемешать, процедить, Затем соединить с оставшейся частью молока, подогретого до 35-400С, добавить муку, яйца, перемешать до однородной массы. Оставить в тёплом месте (25-350С) на 3-4ч, затем тесто обмять и вторично дать подняться. Оладьи выпечь на нагретых сковородах, смазанных маслом. Подавать со сметаной, джемом, сгущенным молоком.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2014
Технологическая карта № __36__
Наименование изделия: Каша манная молочная
Номер рецептуры: 311
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Крупа манная | 20 | 20 |
| Молоко | 150 | 150 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | 200 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | А | C |
| 6,2 | 8,9 | 25,6 | 206,3 | 175,2 | 0,3 | 0,08 | 0,04 | 1,8 |
Каша манная молочная жидкая
В кипящую жидкость (молоко с водой) кладут соль, сахар и тонкой струйкой всыпают манную крупу. Варят при медленном кипячении 10-15 мин. В конце варки добавляют сливочное масло.
Требования
Цвет белый. Вкус и запах, свойственные молоку и крупе.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2014
Технологическая карта № __37__
Наименование изделия: Салат овощной
Номер рецептуры: 16
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Огурцы свежие | 60 | 57 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Лук (или зелень) | 3 | 1,8 |
| Выход | 60 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | B2 | C |
| 0,5 | 4,1 | 2,0 | 44,3 | |||||
Салат из свежих огурцов
Огурцы промывают, нарезают кружочками или ломтиками, укладывают в чистую посуду, поливают растительным маслом.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __38__
Наименование изделия: Капуста тушеная
Номер рецептуры: 534
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Капуста | 240 | 192 |
| Лук | 10 | 8 |
| Морковь | 20 | 16 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| томат | 3 | 3 |
| Выход | 180 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | А | C |
| 4,12 | 4,17 | 12,86 | 111,52 | 77,3 | 1,1 | 0,057 | 0,02 | 68,4 |
Капуста тушёная
Капусту нарезают шашками или соломкой, варят в кипящей подсоленной воде 5-10 мин., затем отвар сливают. Морковь пассеруют с добавлением масла. Томат-пюре и муку пассеруют отдельно. В отваренную капусту добавляют томат-пюре, сливочное масло и воду (20-30% к массе) и тушат 5-10 мин. Затем добавляют пассерованную морковь и зелень и тушат до готовности.
Требования
Консистенция капусты мягкая. Вкус и запах, свойственные тушёной капусте.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __39__
Наименование изделия: Пирог с творогом
Номер рецептуры: 738
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мука | 40 | 40 |
| Яйцо 1/6 | 8 | 7,2 |
| Творог | 25 | |
| Масло растительное | 3 | |
| Молоко | 30 | |
| Сахар | 8 | |
| Выход | 70 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | B2 | C |
| 9,4 | 7,61 | 38,66 | 251,01 | |||||
Пирог с творогом
Из муки, молока, масла, сахара, 1/8 яйца, дрожжей и соли приготовить дрожжевое тесто. Дать ему подняться. Творог протереть, добавить сахар, 1/8 яйца, хорошо вымесить. Из теста разделать круглые лепёшки, уложить их на смазанный маслом противень и дать подняться. Затем деревянным пестиком сделать углубления, которые заполнить подготовленным творогом, сверху смазать яйцом и маслом и выпекать при температуре 230-2400С в жарочном шкафу 8-10мин.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
_____________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __40__
Наименование изделия: Сырники со сладким соусом
Номер рецептуры:
Наименование сборника рецептур: Организация детского питания в дошкольных учреждениях: Методические материалы и рекомендации. М., 2006, с. 125
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Творог | 120 | 120 |
| Сахар | 8 | 8 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Яйцо 1/6 | 8 | 7,2 |
| мука | 20 | 20 |
| кисель | 10 | 10 |
| Выход | 120/30 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | B2 | C |
| 17,49 | 15,84 | 26,14 | 310,1 | |||||
Сырники запеченные
Творог протирают на мелкой тёрке, припускают в небольшом количестве воды (10%) до готовности. Творог протирают, добавляют молоко, яйцо, сахар, манную крупу, хорошо вымешивают. Выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, разравнивают, сверху смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу (25мин).
Требования
Поверхность сырников ровная, без трещин. Корочка золотистая. Консистенция однородная, рыхлая. Цвет на разрезе светлый. Вкус и запах, свойственные выбору продуктов.
Горячие блюда из творога хранят до подачи: сырники-15мин., пудинги – 30мин., запеканки – до часа.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
______________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __41__
Наименование изделия: Салат из моркови с яблоком
Номер рецептуры: 46
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Морковь | 55 | 44 |
| Яблоко тертое | 20 | 14 |
| Сахар | 1,5 | 1,5 |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Выход | 60 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | B2 | C |
| 0,6 | 4,1 | 6,0 | 62,9 | |||||
Салат из моркови с яблоком
Обработанные и промытые кипяченой водой сырую морковь и свежие яблоки нарезают соломкой (или натирают на крупной тёрке), соединяют с сахаром и заправляют растительным маслом.
УТВЕРЖДАЮ:
Заведующая МБДОУ «Детский сад № 28»
_____________________А.В.Быкова
01.10.2015
Технологическая карта № __42__
Наименование изделия: Рассольник со сметаной
Номер рецептуры: 132
Наименование сборника рецептур: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, М.- 2004
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |
| 1 порция | ||
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Мясо | 20 | 16 |
| Картофель | 60 | 60 |
| Крупа перловая | 5 | 5 |
| Лук | 8 | 8 |
| Морковь | 16 | 16 |
| Огурец консервированный б/ укс. | 28 | 28 |
| Масло сливочное | 3 | 3 |
| Зелень | 3 | 3 |
| сметана | 10 | 10 |
| Выход | 200 | |
Химический состав данного блюда
| Пищевые вещества | Минер. Вещества, мг | Витамины, мг | ||||||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энерг. ценность, ккал | Ca | Fe | B1 | А | C |
| 2,5 | 4,6 | 18,8 | 127,0 | 22,8 | 2,1 | 0,02 | 0,02 | 14,6 |
Дата добавления: 2019-11-16; просмотров: 285; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!