Методы и способы нормирования труда. Методика и техника проведения ФРВ, самофотографии хронометража.
Нормирование труда в общественном питании — это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно-технических условиях.
Мера труда выражается нормой труда. Норма труда — величина, определяющая,
сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.
Опытно-статистический метод нормирования труда основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). При установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают таким образом среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.
Для повышения эффективности труда большое значение имеет техническое нормирование, которое, как и в других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности,улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.
|
|
|
Аналитический (технический) метод нормирования более прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.
Фотографией рабочего времени называются изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Фотография рабочего времени осуществляется в целях выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения материала для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников;разработки организационно-технических мероприятий, улучшающих условия труда; расчета нормы времени и выработки.
В зависимости от целевой установки фотография рабочего времени может быть
индивидуальной, групповой, маршрутной.
Фотографией рабочего дня называется проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня.
|
|
|
Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называ-
ется целевой фотографией.
Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции.
Маршрутная фотография рабочего времени применяется в том случае, когда по
характеру работы исполнитель находится в движении. Она поможет выявить недостатки в расстановке оборудования.
Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из сле-
дующих операций:
• подготовка к наблюдению;
• проведение наблюдения;
• обработка фотокарт;
• составление баланса затрат рабочего времени;
• разработка плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.
Подготовка к наблюдению включает изучение объекта наблюдения, инструктивных материалов, знакомство с предприятием, подготовку рабочего места для наблюдения.
Процесс фотографирования наблюдения и записей должен быть непрерывным.
Главным условием при наблюдении является внимание, четкая запись действий и текущего времени в часах, минутах.
Для записи наблюдений используются специальные карты фотографии рабочего
|
|
|
времени.
Организация обслуживания различных видов банкетов. Приемы, порядок обслуживания.
Банкет с полным обслуживанием официантами чаще всего организуют во время приемов. Количество участников от 10 до 50чел. Обслуживание длится 50-60мин.
Численность официантов определяется из расчета 3 официанта для обслуживания 12-16 гостей. При обслуживании официантов на высшем уровне 2 официанта на 6-8 гостей. 2 подают блюда, 3-й напитки. Аперитив подается с момента прихода первых гостей в течение 15-40мин.
Для участников банкета-приема за столом подаются карточки-меню (слева за пирожковой тарелкой к каждому прибору). В них указ характер банкета (завтрак, обед, ужин), порядок подачи блюд и напитков. Справа за столовой тарелкой карточки с указанием фамилии участников банкета.
За несколько мин до приглашения гостей к столу на пирожковые тарелки раскладывают хлеб.
Запас посуды, приборов, белья размещается на подсобных столах в банкетном зале, подсобном помещении.
Напитки, кроме шампанского, коньяка, ликера, расставляют в зале на подсобных столах.
Успех в организации обслуживании банкетов зависит от официантов. Перед обслуживанием официантов собирает метрдотель (объясняет особенности банкета), руководит работой официантов.
|
|
|
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, для банкета-обеда – обязательно суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска/натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер(какие-либо торжества). Особенностью банкета является то, что на сервированный стол за 30-40мин до начала обслуживания ставят холодные закуски, напитки, фрукты. 1 официант для 9-12 гостей. Для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать 1/3 порции. На столе холодные блюда и закуски размещают так, чтобы они повторялись через 6-10 мест. Закуски размещают в 1 или 2 ряда. В каждое блюда кладут приборы для раскладки.
При подготовке к обслуживанию сервировка стола может быть более простой. Стол сервируют сервировочной тарелкой, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочные приборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертные приборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Затем предлагают закуски в последовательности, предусмотренный в меню. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив разрешения. После этого гостей обносят мясными закусками. Соленья и маринады гости берут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв.
Перед подачей каждого блюда официанты наливают напитки. Горячие блюда подают:
- с общего блюда в обнос;- подача «в стол»;- с перекладыванием на приставном столе;- в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Банкет-фуршет – когда в ограниченное время необходимо принять большое количество людей на той же площади банкетного зала. Как правило, с 18 до 20ч, продолжается 1-1,5ч.
Гости едят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включены холодные и горячие закуски, десерт, горячие напитки. Горячие закуски порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – в волованах. 1 официант для 15-20 гостей.
Фуршетные столы несколько выше обычных – 0,9-1м.
Банкет-коктейль при обслуживании участников официальных встреч, фестивалей (1-2ч, во 2ой половине дня). Основными отличиями от других являются ассортимент закусок и своеобразное обслуживание. Все закуски, уложенные на блюда, а также напитки в рюмках и бокалах на подносах предлагают гостям официанты, вместо вилок спец шпажки. 1 официант для 10-15 гостей. Начинают обслуживание с подачи напитков, затем закуски.
Смешанные (комбинированные) банкеты- в процессе которого используют форму обслуживания, характерные для приема-коктейля и приема-фуршета. Необходимо 2 зала: для встречи и сбора гостей (банкет-коктейль) 30-45мин и второй (фуршетный стол).
Банкет-чай - организует женщина для женщин (2ч, с 16 до 18ч). Столы круглые. 1 официант на 10 гостей. В обслуживании участвуют и гости. После подачи горячих напитков гостям предлагают мускат, кагор, ликеры.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 280; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!