Картофель и овощи, товароведная оценка их качества
Значение картофеля в питании обусловливается высоким содержанием в нем крахмала, минеральных веществ (калия, кальция, железа и др.), наличием ценных белковых веществ, витаминов (для населения многих районов нашей страны картофель является важным источником витамина С).
Технические сорта используют для получения крахмала и спирта. Они характеризуются сравнительно высокой крахмали-стостью, причем для получения крахмала предпочтительнее сорта с более крупными крахмальными зернами. Технические сорта картофеля, направляемые на консервные, овощесушильные и пищекон-центратные предприятия, должны иметь небольшое количество редуцирующих Сахаров, высокое содержание крахмала, белка и витаминов, не темнеть при разрезании (или иметь очень малую степень потемнения), хорошие развариваемость и лежкость при хранении.
Кормовые сорта должны отличаться высоким содержанием сухих веществ; признаки, характерные для столового картофеля, для кормового не имеют существенного значения.
Универсальные сорта обладают признаками, позволяющими использовать их как столовые и для технической переработки: сравнительно высокой крахмалистостью, быстрой развариваемостью, хорошим вкусом и др.
В зависимости от содержания крахмала различают сорта картофеля с низким содержанием крахмала (12—15%,), средним, (16—20%) и высоким (свыше 20%); по размеру 'крахмальных зерен — крупнозернистые и мелкозернистые, которые хуже сохраняются и уступают по вкусу крупнозернистым.
|
|
|
В соответствии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки или выемки, составляя исходный образец, а из него — средний образец. При необходимости от среднего образца отбирают аналитическую пробу. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартный, нестандартный, отходы.
К стандартным относят клубни, соответствующие требованиям ГОСТа по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры (в раннем допускается неокрепшая кожура). Не допускаются: увлажнение, увядание, прорастание, болезни (фитофтора, гнили). Ограничиваются: масса земли, прилипшей к клубням, порезы, трещины, проколы, вмятины, повреждения сель-хозвредителями, паршой и др.
Не допускается в партии картофеля содержание клубней с позеленением более чем на 1/4 поверхности, увядших, с легкой морщинистостью в партии картофеля текущего года, раздавленных, поврежденных грызунами, мокрой, сухой, кольцевой и пуговичной гнилями,"фитофторой (по договоренности сторон в районах распространения фитофторы допускается до 2% клубней, пораженных этой болезнью, для потребления в районах производства), подмороженных, запаренных и с признаками «удушья», а также клубней с посторонними запахами, вызванными применением для полива сточных вод, ядохимикатов или другими условиями выращивания, перевозки и хранения. Такой картофель используют для кормовых целей и как отход.
|
|
|
Картофель, не соответствующий требованиям стандарта, но пригодный для продажи и переработки сверх допустимых количеств, считается нестандартным.
Картофель, непригодный для продажи и переработки, относят к отходу (клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, мокрой и сухой гнилями, черной ножкой и др., подмороженные, запаренные, с признаками «удушья», части клубней менее половины, позеленевшие более чем на 1/4 поверхности, размером менее 2 см и т. д.).
Для стандартных клубней определяют хозяйственно-ботанические сорта (по форме, окраске, количеству и залеганию глазков); размер по наибольшему диаметру (с помощью штангенциркуля) и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный или обыкновенный).
Если клубни предназначены для переработки, определяют массу отходов (после очистки и (или) после варки), развариваемость, устанавливают массовую долю крахмала, редуцирующих и пектиновых веществ (для производства чипсов и других продуктов переработки).
|
|
|
Овощной цех - Предназначен для очистки и изготовления п/ф очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.
Овощной цех проектируют во всех предприятиях, работающих на сырье и п/ф (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые).
Подбор необходимого технологического оборудования осуществляют на основе производственной программы цеха и схемы технологического процесса обработки овощей.
Технологический процесс обработки картофеля и овощей включает операции: мойку – очистку – доочистку – нарезку – укладку в гастроемкости – кратковременное хранение – транспортирование в цех.
Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.
Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.
Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки – овощерезательные. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы доочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством.
|
|
|
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащенности в зависимости от типа и мощности предприятия. Основное оборудование: картофелечистки МОК 125, 250, 400. Универсальные овощерезки МРО. Овощерезательный протирочный механизм.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов, линию обработки свежей капусты, других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линию обработки картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку на спец столах, Крышка стола имеет углубление в котпомещ очищенные овощи и два отверстия для грязных и очищенных. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 часа.
В овощном цехе крупн загот ПОП устанавливают механизированную поточную линию обработки картофеля (ПЛСК63) – использ оборудование , иобеспеч непрерывный процесс производственный: наклонный транспортеры, вибромоечная машина, картофелечистка непрерывного действия, конвейер инспекции и доочистки, машина для сульфитации, весы автоматические.
На этой линии калибровочный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушки, очищается на картофелечистке, поступает на конвейер инспекции и доочистки, затем попадает в машину для сульфитации и на весовой затор. Доочистку вручную желобковыми ножами. Сульфитация производится 0,5-1 % раствором бисульфита натрия в теч 5 мин. Обработанный таким образом может хранится не темнея на воздухе 48 часов при темпер 2-7 гр. Отходы от мех обработки идут в крахмальное отделение для получения крахмала.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 555; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!