Концепция совершенствования организации и нормирования труда в условиях перехода к рынку.
Отечественными учеными, специалистами и практиками были созданы:
теория нормирования и организации труда, нормативная база по труду межотраслевого и отраслевого назначения; разработаны методические основы установления обоснованных норм трудовых затрат применительно ко всем категориям и группам работников; определены основные положения организации нормирования труда на различных уровнях управления; создана система контроля за состоянием нормирования труда (отчетность и пр.), планирования и финансирования разработки нормативных материалов и др. Однако в условиях плановой экономики, при максимизации административно-командных методов управления трудом со стороны государственных органов имели место причины и объективного, и субъективного характера, не позволяющие в достаточной мере реализовать на практике достижения отечественной теории, методологии и научного потенциала.
Модель нормирования труда в целом была направлена на выполнение и перевыполнение плановых заданий по производству продукции /оказанию услуг/ заданного качества, а в конечном итоге на экономное использование рабочего времени. Таким образом, организация работы по нормированию труда в большей степени имела целью экономию трудовых затрат на производство продукции /оказание услуг/, в меньшей учитывались конечные результаты.
С переходом на новые условия хозяйствования было бы логично предположить, что работодатели и менеджеры, стремясь увеличить доходы, станут прежде всего использовать резервы, связанные с совершенствованием организации и нормирования труда. В действительности же практика свидетельствует о недооценке роли нормирования труда как элемента управления в интересах экономического, технического и социального развития любого предприятия /организации/, эффективно влияющего, в частности, на снижение трудовых затрат в структуре себестоимости продукции /услуги/.
|
|
|
В целях повышения доходности, получения высоких прибылей многие предприниматели зачастую "играют в свободные цены" без учета затрат труда на единицу производимой продукции /оказываемой услуги/. Это, с одной стороны, не способствует устойчивости экономического состояния предприятия /организации/, а с другой - не обеспечивает конкурентную способность производимой продукции /услуг/ на рынке.
Безусловно, есть причины и объективного характера, тормозящие решение проблемы. К их числу относятся: спад производства, рост инфляции, кризис неплатежей и задержки с выплатой заработной платы, рост открытой и скрытой безработицы и пр. Все это, естественно, не способствует поиску резервов эффективности производства за счет таких важных факторов, как организация и нормирование труда.
|
|
|
Разрабатываемые на предприятии системы нормирования, оговоренные в коллективном договоре, должны быть нацелены на стимулирование роста выработки или на ограничивающие этот рост регрессивные системы премирования. Но в любом случае премии следует выплачивать работникам при достижении или перевыполнении установленных норм труда при высоком уровне интенсивности труда, коэффициенте темпа работы.
Для того чтобы работа по улучшению нормирования труда на предприятии носила эффективный и социально справедливый характер, необходимо, чтобы главным средством достижения равной напряженности норм было не их автоматическое ужесточение по сравнению с предыдущим периодом, а проведение определенных организационно-технических мероприятий, направленных на повышение производительности труда, улучшение качества продукции. При этом целесообразно учитывать также мнение и опыт квалифицированных рабочих, технологов, специалистов по организации производства и управления.
Организация вспомогательных цехов и служб (моечная столовой, кухонной посуды, сервизная, складское хозяйство, хлеборезка и т.д)
|
|
|
Моечная столовой посуды: это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, независимо от типа залов и их вместимости. Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов. Моечную оснащают посудомоечными машинами для мытья посуды и приборов, пятью моечными ваннами, столами для сбора остатков пищи, использованной и чистой посуды, настенными полками, водонагревателем; над посудомоечной машиной должен быть установлен вентиляционный зонт. Не рекомендуется размещать моечные ванны у наружных стен. Моечная столовой посуды должна быть удобно связана с камерой пищевых отходов. На предприятиях с обслуживанием официантами моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с раздаточной, сервизной, горячим и холодным цехами и с залами.
Моечная кухонной посуды это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. Линии мойки в этом случае разделяют барьерами высотой 1,6м. В предприятиях до 100 мест допучкается мойка гастроемкостей. Моечную кух. посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями. Размещение оборудования обеспечивает последовательное выполнение операций: прием грязной посуды – мойка в ваннах или машине – хранение на стеллажах. Моечную располагают рядом с горячим цехом, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.
|
|
|
Сервизные. Их предусматривают в ресторанах и кафе. Основное назначение сервизной – хранение запаса столовой посуды и приборов, необходимых для нормального обслуживания потребителей. Сервизная должна примыкать непосредственно к моечной столовой посуды, раздаточной и иметь удобную связь с горячим и холодным цехами. Оборудуют сервизную шкафами и многоярусными стеллажами для хранения посуды, столовых приборов, сервизов и другими столами. Между моечной столовой посуды и сервизной предусматривают шкафы с передаточными окнами.
В состав складских помещений входят: камеры для хранения, кладовые…Их размещают в подвальном, цокольном или первом этаже со стороны хоз. двора. Допускается расположение в отдельных зданиях, соединяемых с основным зданием коридором. Кладовые продуктов и холодильные камеры не следует размещать рядом с помещениями коктейльных, бойлерных и душевых, а так же над этими помещениями или под ними. Кладовую овощей рекомендуется располагать не выше первого этажа. Для удобства лучше под овощным цехом. Кладовая сухих продуктов – в сухом светлом месте. Складские помещения следует располагать компактно, обеспечивая взаимосвязь с производственными помещениями.
Организация работы хлеборезки. На предприятиях общественного питания хлебобулочные изделия реализуют через раздаточную и буфеты. Для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий на крупных и средних предприятиях предусматривается специальное помещение - хлеборезка, которая должна иметь удобную связь с торговым залом, раздаточной, буфетом и располагаться вдали от моечных. В помещении необходимо поддерживать температуру воздуха не выше 18 °С и относительную влажность до 70 %. В ресторанах с обслуживанием официантами хлеборезку размещают вблизи торгового зала. На небольших предприятиях около раздаточной выделяется небольшой участок для нарезки хлеба и его реализации. В помещении хлеборезки устанавливают два производственных стола, шкаф для хранения суточного запаса хлеба и стеллаж для лотков с нарезанным хлебом. Рабочее место резчика хлеба обеспечивается весами для контроля за выходом порций хлеба, разделочными досками, при отсутствии машины - хлебными ножами, лотками, щипцами, вилками для хлеба, а также щетками для уборки столов.Хлеб нарезают по мере потребности в количестве, необходимом для реализации.
Организация производства и труда при изготовлении кулинарной продукции и кондитерских изделий в специализированных цехах, а также в заготовочных цехах предприятий общественного питания.
Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия розничной сети.
В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят продукцию из одного вида сырья. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря. Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.). В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.; универсальный привод, моечные ванны, передвижные стеллажи. В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими условиями), обеспечивающей безопасность продукции: сельдь рубленую; рыбу и мясо заливные; студень; паштет из печени; маринад овощной; салаты и винегреты. Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в холодном цехе. В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент кулинарных изделий: из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные; из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные; • из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки; из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с начинками.
Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы. Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи. Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога. Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.
Организация работы кондитерского. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабо чем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины. В тестомесильном отделении организуется рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и сахарного сиропа и раствора соли.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место,ближе к жарочным шкафам.
На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину.
В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.
Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления. В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты высотой 4—6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки. Для формовки слоеных язычков и рожков тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На этих столах делят тесто на порции определенной массы. Для ускорения порционирования теста используют тестоделитсль с электрическим приводом. Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют па производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное «Кольцо», печенье). При изготовлении корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы). Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которые листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Приготовляют кремы в отдельном помещении, где устанавливают взбивальную машину, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафа-
ми отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продукты на взбивальных машинах. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен изучить технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий, а также устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе. Работа кондитерских цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 395; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!