Концепция индустриализации производства продукции общественного питания. Организация централизованного производства за рубежом.
Концепция — определенный способ понимания каких-либо явлений.
Индустриализация — организация централизованного производства п/ф высокой степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий с использованием поточно-механизированных линий, высокопроизводительного оборудования, новой прогрессивной технологии, функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для комплексного снабжения доготовочных предприятий и магазинов кулинарии.
Прогресс технологии предусматривает:
1. использование поточно-механизированных способов обработки мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей;
2. новые интенсивные методы обработки продуктов: интенсивное охлаждение и интенсивная механическая тепловая обработка;
3. использование малооперационных технологических процессов за счет унификации рецептур блюд и форм нарезки;
4. обеспечение материало-, энерго- и трудосбережения;
5. автоматизацию управления процессами по заданному режиму;
6. сокращение потерь и отходов;
7. унификация, стандартизация и типизация производимой продукции;
8. унифицированная тара для упаковки, транспортировки п/*ф высокой степени готовности:
- передвижные контейнеры для перевозки п/ф;
- передвижные стеллажи для межцеховой и внутрицеховой перевозки;
- функциональные емкости (гастроемкости).
9. совершенствование технологии хранения готовой продукции:
- в горячем виде;
|
|
|
- в охлажденном виде от 6 до 8 дней при t +4С;
- в охлажденном виде в вакуумной упаковке (20 — 21 день);
- МАР/МГС — модифицированная газовая среда — продукты помещают в герметичную упаковку с инертными смесями;
- в замороженном виде при t -18С около 6 месяцев.
Формирование системы организации продовольственного и материально-технического снабжения ПОП в условиях рынка
Основа системы оптовых структур на потребительском рынке
1) Специализированные торговые базы. Форма оплаты — безналичный расчет
2) Оптовый рынок — самостоятельная правовая организация, экономическая хозяйственная структура, созданная для проведения в настоящем или оперативном режиме оптовых торговых операций в определенном месте по специальным правилам
Оптовые рынки бывают 2-х уровней:
1) Межнациональные (национальные, федеральные)
2) Региональные - на определенной территории
Оптовые рынки должны иметь сеть банковских услуг, хорошие условия для транспортного приема, хранения, реализации, единую информационную рекламную продукцию, службу, охрану
Кроме оптовых продовольственных рынков есть:
1) Ярмарки 2) аукционы 3) гипермаркеты 4) супермаркеты
Мелкооптовые магазины — склады
|
|
|
Мелкооптовые магазины — склады, самообслуживание cash and carry — плати и увози
1) Широкий ассортимент товаров
2) Продажа товара мелкооптовыми партиями, даже единицы товара
3) Принципы самообслуживания потребителей
4) Наличный расчет
5) Вывоз товара силами и транспортом покупателей
6) Низкие цены
По специализации Магазины — склады:
1) Продовольственных товаров
2) Непродовольственных товаров
3) Смешанные
Закупка товаров:
В процессе закупки товаров необходимо определить
1) Что закупаешь?
2) Сколько закупаешь?
3) У кого закупаешь?
4) На каких условиях?
5) Как системно увязать закупки с предприятием и сбытом продукции?
В основе определения количества продуктов лежит Расчетное меню
Определяем потребность в сырье:
K = А* n/1000 гдеK— количество сырья определенного вида; А — расход сырья на 1 блюдо, пользуясь технологичной картой; n — количество блюд, реализуемых в день
Сводную заявку зав. производством определяет в отделе закупок, где указывает размер, вес, количество, страну поставки и дату поставки.
Менеджер по закупкам получив сводную ведомость, рассматривает предложения поставщиков, выбирает лучшего поставщика, заключает договор => оформляет заказ
Фирма — поставщик, получив заказ, предоставляет к оплате счет
|
|
|
На закупочном акте должна стоять печать лаборатории рынка
36. Сущность и содержание организации производства. Организация производства в пространстве и во времени. Оперативно-производственное планирование ПОП.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующиеэлементы:
- составление планового меню, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и утверждение меню;
- оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производство и получение сырья;
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
|
|
|
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную структуру.
Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести: заготовочные, изготавливающие п/ф различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли; доготовочные работающие на п/ф; предприятия работающие с полном циклом производства, работающие на сырье.
Для успешного выполнения производственного процесса на ПОП необходимо:
- выбрать рациональную структуру производства;
- производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, п/ф, готовой продукции. Так, заготовочные ц должны располагаться ближе к складским помещ, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;
- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
- правильно разместить оборудование;
- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;
- создать оптимальные условия труда.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа в мощности предприятий.
Дата добавления: 2020-01-07; просмотров: 424; Мы поможем в написании вашей работы! |
Мы поможем в написании ваших работ!